Задушено говеждо муцуна, глава и крака, както научих в Kiskundorozmán - Agro Jager News
Това не беше наш обичай, само майка ми помни от семейни истории, че прадядо ми Алберт Берецки, освен че е бил съдия в селото, е работил и като месар и месар. След клането на едър рогат добитък той редовно даваше циганския шал, главата и краката на циганите от Körösnagyharsány. След това, въпреки забраната на свекърва ми, тя избяга, за да опита яхнията, приготвена от тях. В днешно време зашитата телешка муцуна, но яхнията с телешка глава и говежди нокти е рядкост и много скъпа храна. Научих подготовката, почистването и обработката му във втория ми дом в Кискундорозман, където близостта на сръбско-румънско-унгарската тройна граница и влиянието на много други националности могат да бъдат намерени специални гастрономически обичаи.
Сред приятелите ми има много различни националности, поради което мога да уча и да се уча на специални практики. Въпреки че сме щастливи да споделяме триковете помежду си, основните вкусове се основават на собствените навици на всеки. Моите познати сръбци могат да готвят изключително добри яхнии. Можем да разберем това, като пътуваме до вътрешността на Сърбия, където ни се предлага много подобна храна. Наричат го гулаш и може би използват по-малко пипер, отколкото ние за нашите яхнии или чушки.
Но да се върнем към оригиналната муцуна от печено говеждо месо, глава и крака. Успях да опитам това за първи път от казана на мой приятел в Szatymaz преди години. Дойде мой ред, че един ден, една нощ телефонът иззвъня: ако исках, щях да изскоча до фермата до Пинтьо, между Зсомбо и Кискундоросма, където Шандор Роза се обръщаше, защото имам телешка глава и още четири крака.
Дадоха ми възможност и на следващата сутрин малко помогнах на стикерите. Що се отнася до клането на добитък, който иска да си намери работа и ако можех да вляза само на вратата на падото, ние бяхме поне толкова напред.
Когато взех главата и четирите крака, двата стикера бяха почти готови за одиране и тъй като фермерът организираше добре работата, напуснах дома от самообладание със спокойно сърце.
Тук живеят камбаните „giling-galangos“: Църквата „Свети Йоан Кръстител“ в Кискундорозма.
След три обгаряния стигнахме до лозето. Тъй като по главата на малките говеда имаше гъста коса, напредвах бавно, малко по малко, за да мога да остъргвам обгорената коса бавно, навсякъде. Когато приключих с него, го сложих във вода, за да го омекне отново, и тогава ме очакваше цялостно спасяване на крака, което означаваше, че вървях бавно, спретнато с обгарянето в лявата ръка и ножа в дясната ръка, премахване на космите. Уверете се, че изгарям само толкова, колкото мога да изстъргам по същия начин.
Когато и четиримата бяха почистени, ги накиснах в сандък с вода, след това взех главата и я измих с бяла шайба под високо налягане.
Тук бих искал да отбележа, че този метод все още има дълга традиция в Унгария и, например, в случай на яхния от овце от Karcag, изгарянето на главата и краката изисква много опит и умения. Особено когато овчарят изгаря краката и главата си на открит огън според старите традиции.
При говеждото обаче се нуждаем и от чук, тъй като дори след три печени не можем да премахнем ноктите си толкова лесно, колкото при свинското или овнешкото. За това преподава друг мой приятел, който живее в Стара планина. Когато сме го изпекли добре, подпрете нокътя и го разбийте с чук.