Зад етикета подготвени охлюви
Закупени от пресния или замразения отдел, тези малки магданозови макрокопчета са ваканционен продукт. Но сегашният недостиг на масло може да доведе до недостиг на този препарат. Така че, по-добре да знаете какво купувате.
Деноминацията: сиво, катерица ...
Деноминацията предоставя информация за видовете, към които принадлежи плътта. Охлювът може да бъде Helix pomatia, Helix lucorum или Helix aspersa. Бургундският охлюв непременно е Helix pomatia; сиво или катерица, Helix aspersa. Охлювът трябва да е цял вътре в черупката и масата на плътта представлява най-малко 45% от нетната консумативна маса (плът + пълнеж). Последното, както и наименованието, научното наименование и броят на охлювите трябва да фигурират на етикета.
Бургундският охлюв: най-консумираният във Франция
Бургундският охлюв (Helix pomatia) непременно произхожда от естествена колекция, особено в провинцията на Източна Европа (Унгария, Полша, Румъния, Чехия, Босна и Херцеговина), тъй като не поддържа обещанието на интензивно размножаване. Този охлюв има вкус на диви билки. Месото му е твърдо и едновременно нежно.
Калибърът: среден, хубав размер, много голям ...
Споменаването на калибъра не е задължително. Където е посочено, той трябва да съответства на определенията на Кодекса на честните практики за охлюви. Например, месото на „средно голям“ Helix pomatia или lucorum трябва да тежи най-малко 2,8 g; това на „охлюв с хубави размери“, 3,7 g; "много голям", 5,2 g; на "много голям", 6,5 g. Месото на Helix aspersa тежи 2,5 g в "среден" размер; 3 g в "хубав размер"; 4,4 g в "много голям". "Средните" охлюви са най-често срещаните в супермаркетите.
Рецептата: бургундска или елзаска
Пълнежът е или бургундски, или елзаски. Първият е направен от масло, смесено с магданоз, сол, подправки, чесън и/или шалот и/или лук. Всеки вид охлюв може да бъде приготвен в „бургундски стил“ (независимо дали е бургундски или не!). "Елзаската" плънка е "бургундска" плънка, в която е включен ароматизиран препарат (в бяло вино, на практика), чийто дял не надвишава 50% от общата нетна маса на пълнежа.