Зад етикета на брашното
Това е една от основните основни съставки в готвенето, но малко се знае за неговите тънкости. Изправени пред разпространението на референции по рафтовете, ние ви помагаме да виждате по-ясно.
Източникът
Не е само зърно за смилане
Най-често брашното идва от смилането на зърнени култури (пшеница, ръж, царевица, ориз и др.). Но някои също могат да произхождат от псевдозърнени култури (те не са треви) като елда, киноа или амарант. Бобовите растения (лупина, соя, нахут, леща и др.) Също могат да бъдат трансформирани в брашно, подобно на други брашни растения (кестени и др.) Във Франция най-много се консумира пшеницата, известна още като пшенично брашно. Хранителният принос, вкусът и видът на възможните препарати се различават в зависимост от брашното.
Терминът "течност" не е регламентиран. От друга страна, той обозначава, според производителя си, идеално брашно за течни теста (палачинки, вафли, понички и др.). По същия начин споменаването "fleur de brain" не е законово рамкирано (за разлика от "fleur de sel", което несъмнено е вдъхновило марките брашно). Тя има за цел да обозначи фино брашно (т.е. ако е пшенично брашно, T45).
По принцип, колкото по-високо е съдържанието на протеини в пшеничното брашно, толкова повече глутен се развива при месене, което увеличава способността на тестото да буфти. На практика нивото на протеин в пшеничното брашно е между 8 и 14%, със средно 12%.
Брашно за хляб
Те съдържат глутен
Само брашна, съдържащи глутен, съвкупността от протеини, които се слепват при месене на тестото, произвеждат хляб (т.е. от тях може да се направи хляб). В втасалото тесто глутенът задържа въглеродния диоксид, отделен по време на ферментацията, като по този начин ги кара да се „вдигат“. Хлебните брашна включват брашна от пшеница, спелта, дребен спелта, ръж и ечемик. Безглутеновите обикновено се използват за придаване на определен вкус или текстура на рецепта (елдово брашно в пикантни палачинки, кестеново брашно в сладкиши и др.). Подходящи са и за хора с алергия или непоносимост към глутен.