Зад етикета горчица
Тази подправка вече не е само част от дресинга. Сладък, изключително силен или ароматизиран, той е много популярен сред гастрономите.
Пикантността се образува при смачкване на семената
Горчицата се прави с горчични семена, включени в течност, която може да съдържа оцет, вода, плодов сок, вино или други алкохолни напитки (Указ № 2000-658 от 6.7.00). След това тази смес се натрошава. След това се появява пикантността, поради химическа реакция между съединенията на семената и течността. Сместа може да се добави със сол, захар, масло, подправки, билки, аромати, оцветители и сгъстители. Когато се пресее (отстранени от люспите, обвивките на семената), се получава фина жълта паста, типична за класическите горчици. „Старомодна“ горчица не се пресява (тя естествено е по-малко люта от класическата горчица, защото съдържа трици). Съдържанието на конвенционална горчица в сух екстракт от синапено семе трябва да бъде най-малко 15% от теглото на крайния продукт. Тази на старомодната горчица, 18%.
Смилането на семената "с каменен шлайф", а не корундов шлайф (абразивен материал), е един от признаците на качествената горчица.Този предшествен процес предотвратява нагряването на семената по време на производството, което би унищожило пикантността. По същия начин последният изчезва по време на готвене.
От меко до изключително силно
Колкото повече семена от синап съдържат, толкова по-силно е то. В „силна“ или „изключително силна“ горчица съдържанието на твърди вещества в тези семена трябва да бъде най-малко 22% от теглото на крайния продукт. Тя е между 15 и 22% в „сладка“ горчица. Последният често съдържа също масло или дори захар, за да намали пикантността му и да увеличи закръглеността му в устата. Следователно, бъдете внимателни към сметката за калории! Терминът "средно силен" не е регламентиран.