Забравете всичко, което знаете за сак; и тръгвай; млъкни го

Жан-Марк Пруст - 14 май 2019 г. в 10:00 ч

млъкни

Далеч от клишето с метилирани спиртни напитки, което позволява да се зърне гола жена в края на храненето, това е рафиниран алкохол, реагиращ на производствените процеси на предците, с множество вкусове. Канпай!

Време за четене: 7 мин

"Какво? Статия за саке? Но не е добре! " Докато писах тази статия, чух тази забележка няколко пъти. Или: "Това е супер силно!" без да забравя: "А, жената в дъното на чашата?"

1. Започнете с усукване на врата с усукващата черва

Необходим е фокус. Първо започнете, като забравите всичко, което знаете за саке. Ако сте като мен наскоро, ще бъде бързо, защото не знаете нищо - или почти нищо. Терминът саке може да се използва за различни алкохолни напитки; в Япония предпочитаме това на nihonshu (буквално "японски алкохол").

„Всеки си мисли, че знае саке и смята, че вече го е изпил, съжалява Силвен Хюет, самурай саке (слуга) и основател на Salon du Saké. Когато произнасяме думата саке, първото извикване, което се появява, е на извиване на червата при 40 или 45 ° на дъното на палава чаша. "

Същата вечер разбрах, че не знам нищо за саке.

Кадърът, който погълнахме, докато гледахме гола жена в стила на 50-те години, няма много общо с истинското саке, за което ще ви разкажа, този, който се пие в Япония поне от 11 век, но който тепърва започва. за да зарадва шестоъгълните вкусови рецептори. Този, който може да искате да пиете в края на тази статия (не получавам субсидия), обикновено е между 14 и 16 °. Има стотици разновидности, някои плодови, други по-минерални, които се пият хладки, топли или много студени. Сакесите са най-често прозрачни или със светло златист цвят. По-рядко червени или млечни. Някои са искрящи.

Читател, читател, позволете ми да ви върна в нощта, когато открих тази напитка в саке бар в Токио. Малко барче, където сме едва на десет. Можете да се насладите на някои вкусни миниатюрни ястия, докато дегустирате всички видове саке. Нека започнем с това, сервирано охладено: едва оцветено, с цвят на бистро бяло вино, много е плодово. Атаката на алкохола се отслабва много бързо, отстъпвайки на вкуса на плодовете. До мен клиент пие млечно изглеждащ саке. Изненадвайки учудения ми поглед, той ме кани да го опитам. Той е мек, почти сладък, леко сладък. Това е нигоризаке (nigori: "облачно" на японски): мъстта е слабо филтрирана, оттук и мекият вкус.

Същата вечер разбрах, че не знам нищо за саке.

Очакваха ме и други изненади: в Kinasé опитах бутилка Shisui (14,5 °), червено саке, направено от Izayoi, древен черен ориз, култивиран в района на Ниигата. Да, червено саке.

Малко по малко възникна въпросът: но какво всъщност е саке?

2. Задоволете се с вода, ориз и спори

При производството му се вземат предвид ориз, вода, ориз, който, мая. И ноу-хау на предците.

Да започнем с ориза. Ориз, защото има различни сортове. Предназначени за саке, те се различават от тези, които се сервират на трапезата, по големите си зърна и ниското съдържание на протеини. „Sake оризът има по-високи стъбла и дава по-големи зърна“, обяснява Youlin Ly, основател на La Maison du saké в Париж. Много разпространено, ямада нишики е вид оризово шардоне. " Зърното е полирано, за да запази само частта, най-богата на нишесте. Изразено като процент, полирането на ориза отчасти определя фиността на сакето, а също и цената му. Степен на ориз, останал след полиране (произношение: seimaibuai) от 60%, означава, че 40% от зърното е полирано.

Хайде да дойдем до водата. Вода. Няма една вода, а стотици води. „Има като водна земя в Япония“, усмихва се Юлин Ли. Много планинска страна, Япония изобилства с изворни води, всички различни и с много малко варовик. Качеството на водата е определящо за вкуса на саке. По този начин префектурата Ниигата се възползва от много чиста снежна вода, която дава ясни и сухи облаги. Тези в префектура Киото използват големи подземни води, захранвани от околните планини.