За статиите за маслиново масло gastroABC
- Каква е разликата между зехтина и екстра върджин зехтина?
- Как да разпозная екстра върджин зехтин?
- Колко важно е мястото на произход на зехтина?
- Може ли зехтинът да се използва за пържене?
- Какво се разбира под термините "студено пресоване" и "първо пресоване"?
- Всеки зехтин има един и същ вкус?
- Защо има толкова голяма разлика в цените между различните марки зехтин?
- Какви са полезните ефекти от консумацията на зехтин върху нашето здраве?
- Как да съхранявате зехтина?
- Да бъде присърце при пазаруване
Източник на статията
Каква е разликата между зехтина и екстра върджин зехтина?
В зависимост от качеството им се прави разлика между маслиновите масла, които могат да се консумират веднага след пресоването, и тези, които изискват последваща обработка. Зехтинът се класифицира като зехтин екстра върджин, девствен и „лампанте“.
Екстра върджин: първокласен зехтин, получен директно от маслини изключително чрез механични средства (пресоване), бутилиран веднага след просто филтриране. Висококачествен, натурален продукт.
Дева: зехтин, получен директно от маслини само по механичен начин (пресоване). Качеството му отстъпва на това на екстра върджин.
Лампанте (Sansa, Pomace): Маслото, извлечено химически и механично от тортата със зехтин, останало след пресоването на маслините, първо се рафинира, за да намали киселинността му и да премахне неприятните миризми, вкусове и оцветители. След това се смесва с необработен или екстра върджин зехтин (обикновено 1%), за да се бутилира под името зехтин. В търговията често се нарича „масло от кекс със зехтин“.
Как да разпозная зехтин екстра върджин?
Съществуват редица аналитични показатели, които, за съжаление, могат да бъдат измерени и оценени само от експерти (например: киселинност, пероксидно число). Въпреки това може да се направи разлика между добри и лоши маслинови масла, като се използват два прости органолептични теста: тест за аромат и тест за вкус.
Тест за аромат: първата оценка винаги е обонятелното възприятие, което позволява възприемането на ароматни характеристики като плодов характер или „присъствие“ на зелено подправени, семенни аромати - артишок, домати, билки, бадеми. В същото време дефекти в маслото (като кисела миризма или несъвършенства на ферментацията) стават забележими.
Тест за вкус: целта на втората оценка е да засили обонянието от една страна и да ограничи горчивината и пикантността му, от друга.
Кредото на Бертол
„Bertolli се ангажира с качеството: експертите на компанията са разработили седемстепенен процес за контрол на качеството за производството на маслинови масла. Това започва с проверка на пробите от суровини в началото на сезона, последвана от непрекъснати органолептични и химически тестове през целия гаранционен период на бутилираните продукти. Процесът за контрол на качеството гарантира, че всяка бутилка зехтин Bertolli, когато се съхранява правилно, осигурява вкуса, посочен на етикета, и е с най-високо качество до края на срока на годност. " Luigina Dota (мениджър за контрол на качеството на зехтина)
Колко важно е мястото на произход на зехтина?
Няма значителна разлика в качеството между екстра върджин маслиновите масла от маслини от различни средиземноморски страни. Въпреки това, в зависимост от почвата, климата и технологията, използвана при прибиране на реколтата, могат да се разграничат много видове маслинови дървета. Не можем да кажем, че едното е по-добро от другото, защото всички те имат свои собствени характеристики, така че е въпрос на вкус преди всичко кой смятаме за по-вкусен?.
Може ли зехтинът да се използва за пържене?
Печенето е един от най-високите методи за готвене, използвано за месо, приготвено в тиган или на традиционна скара. Видът мазнина, използвана при пържене, обикновено се определя от семейните традиции или местните обичаи. В допълнение са проведени редица изследвания за сравняване на поведението при печене на различни мазнини. Проучванията показват, че маслиновите масла и особено екстра върджин маслиновите масла са отлични за пържене поради състава на мастните киселини, тъй като са по-устойчиви на високи температури от другите растителни мазнини. Въпреки това, за разлика от екстра върджин зехтина, много хора предпочитат да използват чист зехтин, Classico, за пържене, тъй като той не „закрива“ вкуса на приготвяната храна поради по-сдържания си вкус.