За още по-добра марината без алкохол!
Зимата настъпва и мирише на говеждо бургуньо. С месеца без алкохол, Рафаел Хомон обяснява защо алкохолът, съдържащ се във виното, влияе върху успеха на една марината.
От Рафаел Хамон, учител изследовател и специалист по молекулярна кухня
Публикувано на 14 януари 2020 г., актуализирано на 17 януари 2020 г.
Случаят с говеждо месо от бургиньо, което също може да се екстраполира на яхнии, яхнии (дива свиня или говеждо месо) и други меса в сос, е емблематичен за френската кухня. Хубаво месо, билки и добро вино ... Но виното и особено алкохолът, който съдържа, т.е. етанолът, наистина ли е от съществено значение за успешната марината ?
В действителност изглежда ароматично и мариновано месо. Обясняваме защо.
Мариноването на месо в алкохол е отклонение
Марината в говеждо бургуньо е парче месо, покрито с вино, можете да поставите филийки моркови и нарязан лук. Слагаме мащерка, дафинов лист и черен пипер ... Идеята е ароматите на мащерка, дафинов лист, моркови и т.н. въведете месото и го овкусете.
Ароматната молекула, като тази, съдържаща се в парченцата моркови, трябва да се постави в месото, за да се импрегнира и ароматизира. Излизането от моркова обаче не е лесно, когато видите всички твърди влакна на този зеленчук. Подобно на молекулите лук, мащерка, дафинов лист и останалото.
От друга страна, молекулите могат да напуснат ароматните вещества и да влязат в месото чрез дифузия много бавно. В зависимост от първоначалната структура, молекулите отнемат около 12 часа, за да изминат 1 мм. Освен това парченцата твърдо месо често се мариноват с надеждата да се омекотят и ароматизират, но тъй като те са твърди и пълни с колаген, подвижността на ароматичните вещества почти не прониква в тези парчета. .