ЗА ГОТВЕНЕ НА ОТЛИЧЕН POT-AU-FEU; От градината и пазара до чинията и устата

ЗА ГОТВЕНЕ НА ОТЛИЧЕН POT-AU-FEU

Някои съвети за успеха на тази велика касика, някои вече дадени в моята рецепта, други набрани тук и там. Почерпи се !

ЗА ГОТВЕНЕ НА ОТЛИЧЕН POT-AU-FEU

готвене

- Варирайте месото

Изискват се минимум три парчета с различен характер, текстура и вкус: месо с ниско съдържание на мазнини (палерон, скутер или буза), друго желатиново (джолан, пета или опашка) и умерено маслено (сухожилие, фланг, ребро).

За да се различават вкусовете и текстурите, комбинирайте постни парчета (близнак, патронник), полумазнини (сухожилие, фланг) и желатинови (близнаци и скутер, буза ...). Внимавайте за парчета, които изискват по-дълго готвене! (скутер и опашка)

- Добри зеленчуци

Празът, морковите и ряпата са в основата. Изберете големи и твърди моркови, тежка ряпа и завържете почистения праз в пакет. Можете да завършите според вкуса и сезона: целина, тиква, пащърнак. За да не ги намачкате, добавете ги в тенджерата 1 час преди края на готвенето. Основните картофи ще бъдат приготвени 30 минути преди края на готвенето или отделно с бульона, който сме приели.

- Ароматната гарнитура

Незаменим, букетът гарни се състои от клонки магданоз и мащерка, дафинов лист, затворени в зелен праз, всички вързани в букет. Може да се обогати със стрък целина, розмарин, чубрица ... Лукът, обсипан с карамфил, допълва букета.

Подправките също са от съществено значение за добрия бульон, но в никакъв случай не трябва да присъстват твърде много, с риск да маскират вкуса на месото. Поставете цели зърна черен пипер и индийско орехче в торбичка чай, затворена с връв, и ги извадете в края на готвенето или по-рано, ако е необходимо. А за по-екзотичен вариант, не се колебайте да ровите в неочаквани билки (лимонена трева, чушки, джинджифил, зелен лук ...)

- Кости на мозъка

Трудността се състои в това да не загубите костния мозък в бульона, за да може той да се намаже върху препечен хляб. За да направите това, можете да увиете костта в ивица хартия за печене с ширината на мозъка, след което да завържете всичко. Или разтрийте мозъка предварително с едра сол от двете страни.

Съвет от приятел на блогър, Крис 06: „Използвайте лист праз (който обикновено изхвърляте), за да увиете костта си и да я нанижете. »Същата идея като букета гарни, спомням си, благодаря !

- Саксията

Изберете висока холандска фурна от неръждаема стомана или чугун, достатъчно голяма, за да побере месото, зеленчуците и водата. Избягвайте алуминия. Тенджерата под налягане значително съкращава времето за готвене, но дава по-жилаво месо и мътна бульон.