За да направите добро суши, от съществено значение е да имате кръгъл ориз от японика
Френско-японски готвач, Hisayuki Takeuchi се превърна в референт, влияещ на най-големите готвачи с новата си японска кухня, адаптирана към съвременността. Той отговори на вашите въпроси по време на чат.
Какво характеризира новата японска кухня ?
Нова японска кухня е форма на съвременно изкуство, личен израз. Техниката не е достатъчна, необходимо е да се изрази артистична емоция, да се почерпи от нейните литературни и музикални култури. Трябва да отидете в музея, да пишете, да отидете на кино и т.н., за да трансформирате най-накрая професията на готвача, която не може да продължи в сегашния си вид. Готвачът има право да изрази красотата на природата; това е негов дълг, точно като художник.
Твърди се, че японската кухня е много диетична и здравословна. В какво ?
Първо, защото японската кухня е вегетарианска, тъй като месото е забранено (официално!) Повече от хилядолетие, така че японците са разработили кухня, базирана на соя и ферментация, който принцип е отличен за здравето (бактерии, ферменти, всичко това трудоемко малко живот, е от съществено значение за нашия собствен живот). Начинът на подготовка също е много духовен благодарение на приноса на дзен. И важен ключ е използването на сурови продукти: без отпадъци (ние ядем целия продукт: листа, стъбла и т.н.). Мисля, че суровото е основата на диетологията.
Вдъхновена ли е новата японска кухня от търсенето на енергиен баланс (ин и ян) като китайската кухня или макробиотиците ?
Разбира се, цялата японска кухня, включително новата, винаги е в източника, по отношение на баланса на сезоните, уважението към продукта; тези теории са мощна философия, те все още са приложими, но твърде ограничаващи, за да задоволят лакомията. Всичко е свързано с баланса !
Вашите рецепти изискват определено ниво на знания и практика. Можем ли все пак да ги правим у дома? ?
Да, разбира се, мислил съм за всички нива, защото има лесни рецепти, но и по-сложни. Цукемоно от целина е много просто, салатата от краставици с печен шалот също.
Когато ядем японски, какво пием с него? Чай ?
Японската кухня, и особено суши, се съчетава много добре със зелен чай, традиционно, но за новата японска кухня френското вино, шампанското, "обикновените" вина, без сяра и без химикали или захар, също се настаняват много добре.
| "Джинджифилът, дори с оцет, има сладък вкус, когато е с добро качество" |
Какъв ориз е необходим и как да го приготвите за успешно суши ?
От съществено значение е да имате на разположение кръгъл ориз "японика". В Европа се внася от Испания или Калифорния. За да го приготвя, добре обясних в книгата „Нова японска кухня“ ефективна форма на готвене и как да овкусявам с различни оцети. И може би си струва да потърсите местен оцет, за да опитате собственото си суши. Бъдете вдъхновени, това се опитах да предам в тази книга.
Какъв десерт след бенто ?
Бенто е пълно меню, което включва и десертната част, често плод или йокан. Но предлагам и свои десерти, винаги леки, за да завършат с еуфорична нотка.