Wiener Backhendel - KOCHMONSTER Първият готварски портал за мъже в Германия
Само хранене за 4 души от топ виенския готвач Герд Волфганг Сийвърс
Герд Волфганг Сийвърс за тази класика: „Едва ли някое друго ястие - Wiener Schnitzel и варено говеждо месо - стои толкова за виенската кухня, колкото пърженото пиле. Дори и днес то е неразделна част от много тържества, особено сватби, защото Човек свързва просперитета с Backhendel: Още през 1900 г. „добрите стари времена“ - това беше бидермайерът по това време - се наричаше ерата на Backhendel, защото хората уж се справяха толкова добре.
Това, което е безспорно, е фактът, че пърженото пиле поне в австрийската литература за готварски книги е споменато стотици години по-рано, отколкото например Wiener Schnitzel. Може би това е една от причините, поради които пърженото пиле е едно от любимите ястия на виенчаните, които многократно са го адаптирали към кухненските обичаи на своето време. Днес пърженото пиле вече не се сервира като „пиле с четвъртинки с кожа и карантия“ и вече не се пържи със свинска мас, а най-вече като безлюбна гумена птица на трохи, разкъсана на стотици и идваща от фритюрник, който е твърде горещ изскочи на масата - поздрави от ерата на бързото хранене.
Но тъй като днешната храна и особено тези, които отказват калории (!) Обичат сочното си и безсилно „Запушено пържено пиле“, тук трябва да се дадат два варианта на рецепта: добър, автентичен и не толкова добър - но все пак полезен - модернизиран вариант . И в двата случая обаче трябва да се внимава най-много, за да се получи чудесна, златисто-кафява и хрупкава крехка панировка и да не слагате изгорели трохи на масата! "
съставки
Пилета с карантия и шия
Професионален съвет: За предпочитане използвайте морска сол, има по-добър вкус дори с вода за готвене на паста:
Това не означава fleur de sel, а евтина, фина морска сол без изкуствени добавки. Тази нерафинирана морска сол от Атлантическия океан е богата на минерали и микроелементи. Атлантическата морска сол е нерафинирана, без никакви капещи добавки или добавки, идеална за готвене и подправка. Морската сол идва от природен резерват във Бретан, Франция. Солта се добива и днес тук, както преди 1000 години.
KOCHMONSTER съвет за пазаруване
Накрайник за вино
Meinklang Zweigelt Neusiedlersee
Рубиненочервено, плодово черешово и вишнево носче и кадифена танинова структура с гладко покритие. Хармоничен акомпанимент на национален парк говеда или печено овче сирене.
Тази рецепта идва от:
подготовка
Вариант 1: Автентичното виенско пържено пиле
Пилетата се разделят на четири части с тежък нож: първо се разрязват наполовина по дължина през и през, след това всяка половина отново точно над бедрото. След това се нарязва на краката в ставата. Преди отрязаната глава беше 5-то парче, но вече не е разрешено да се продава в Германия или Австрия.
Първо посолете всички пилешки части, включително яки, черен дроб (прободени няколко пъти с вилица) и обелени стомаси, след това хляб в брашно, разбито яйце и фини галета (забележка: в много стари рецепти пилешките части също бяха залети с оцет или лимонов сок преди паниране).
Загрейте свинската мас във висока тенджера (моля не прекалено гореща, 140-160 ° C е достатъчно) и бавно печете пилето на порции до златисто кафяво; панировката трябва внимателно да подсказва. Не пробивайте месото по време на печене, за да не се наситят пилешките части с мазнина.
Повдигнете изпечените части от мазнината, поставете ги върху решетка на фурна (или върху чиния, застлана с кухненска хартия) и ги дръжте на топло във фурната, загрята до 80–100 ° C. След като пилешките части, вратовете и вътрешностите са изпечени, накрая потопете обилно магданоз в горещата мазнина за няколко секунди.
Подредете готовото, златисто-кафяво, чудесно хрупкаво пържено пиле на голям поднос, застлан с бяла хартия, поставете вътрешностите навсякъде, поръсете всичко с изпечения магданоз и поднесете гарнирано с лимоновите клинове. Можете също да ядете салата (например салата от картофи и майонеза или зелена салата) или, за тези, които обичат Щирия, картофена салата Vogerl или салата от известния Grazer Krauthäuptel (специален сорт от ендивия), с ябълков оцет и Щирийско тиквено масло ЗГУ включен.
Вариант 2: пържено пиле (модерна версия)
Нарежете половин пиле за всеки човек на четири части (наистина не трябва да бъде повече) и ги обелете (бедно животно!). Посолете парчетата пиле и след това, както обикновено, ги панирайте в брашно, печени яйца и галета - натиснете панировката малко. В не прекалено гореща мазнина за пържене (избистреното масло би било за предпочитане) бавно печете наоколо до златисто кафяво. Отцедете и поднесете с гарнитура по ваш избор.
Вариант 3: Запушено пържено пиле
В последно време също стана обичай не само да се нарязва и обелва пилето, но и да се обезкостява. Направо ужасна идея за фундаменталистите, но - особено сред жените - доста популярна, защото е по-лесна за ядене. Освен това има предимството, че се готви по-бързо от оригинала. За двама души разчленете едно пиле (около 1,4 кг), обелете го и отделете крилата от парчетата гърди (крилата не се сервират тук). Използвайте остър нож, за да разхлабите месото на гърдата от трупа и да изрежете костите на бедрата (долната част на бедрата може да бъде оставена). Панирайте месото както обикновено и го запържете в горещо избистрено масло до златисто кафяво.
Вариант 4: Печено домашно пиле
Четвърт или само разполовете готовите за готвене домашни пилета, подправете със сол и оставете да се накиснат за 20 минути. Хляб в брашно, разбито яйце и галета, след което се запържва на порции в горещо избистрено масло до златисто кафяво. Сервирайте с пържен магданоз и лимонови клинове.