Всичко зависи от чинията

Милиони хора всеки ден си сервират храната в чинии. Обръщат особено внимание на храната - поне така си мислят. В действителност чинията влияе и върху това как възприемаме храната си. „Ястието има по-сладък вкус на кръгла чиния и горчиво върху ъглова чиния“, казва изследователят на вкуса Чарлз Спенс от Оксфордския университет. Цветът на плочата също играе важна роля. „Нашият мозък съхранява всички ястия, които сме яли и с какво са свързани. Това означава, че ако често ни е сервирана пикантна храна на черни чинии и сладкиши по-често на бяло, мозъкът ни помни тези връзки. Когато видим плоча в един от двата цвята, вече имаме определено очакване. "

Преди чинията с ястие да дойде при госта, други хора вече са работили с нея. Шайбата го е почистила, изсушила и прибрала. Кухненският асистент го изнесе, за да сервира. Готвачът сложи храната си върху него. „Когато се създава ново ястие, аз работя с персонала си, за да помислим как може да изглежда в чинията“, казва топ готвачът Майкъл Сейф от Каринтия. Той вече е приготвил три токета в своя рибен ресторант в Tainach и създава своите ястия според мотото „Окото яде също“. Ето защо изборът на плочи играе основна роля за него. „Понякога в момента, в който видя чиния, която ми харесва, вече имам идея за ново ястие.“ В ресторанта ястията се сервират върху порцелан от различни производители. „Имаме кръгли, овални, квадратни и правоъгълни плочи. Те са не само бели, но и в земни цветове или в черно. “С толкова разнообразна гама от плочи може да се вземе по-добре и цветовият контраст. „Храната трябва да се откроява срещу цвета на чинията и да не се слива с нея. Прилича на зелено къри Б. изглежда много по-добре на черна плоча, отколкото на бяла “, казва Чарлз Спенс.

Когато готвачът приключи, сервизният служител носи чинията на госта. „Най-красивите чинии не са лесни за носене. Или защото са тежки, или защото имат форми, които не могат да бъдат подредени “, казва специалистът в ресторанта Катрин Нусбаумер. Тя управляваше ресторанта в хотел Almwellnesshotel Tuffbad в Санкт Лоренцен и спечели Euro Skills 2010. Специалистът в ресторанта е щастлив, когато й се сервира различен дизайн вместо нормална бяла чиния, но тя знае за препятствията. "Плочите са z. Например, трудно е да ги сложите и вземете, защото са на едно ниво с масата. “Ето защо тя смята, че е добре, когато не само кухнята взема решения за чинии за нова покупка, но и ръководителят на ресторанта има думата. „Тогава аспектите могат да бъдат обсъдени от всички страни и можете да намерите решение, което е добро за всички“, казва Нусбаумер.

Когато чинията с чинията е пред госта, порцията се появява по-малко на голяма чиния, отколкото на малка. Ако чинията е специална - по отношение на материал, форма или цвят - тя веднага създава разговор за много гости. „Досега 70% от продадените плочи бяха кръгли и бели. Но сега има дори готвачи, които сервират ястия на таблетни компютри. Това позволява на плочите да разказват история “, казва Чарлз Спенс.

Преди да можете да работите с чиния, трябва да я купите. „Висококачествената чиния за основно ястие в стандартен размер струва 15 до 25 €. Данъкът върху добавената стойност и отстъпка от 40% вече са приспаднати от тази цена “, казва фотографът на храните Стефан Хобел, който работи като главен сладкар в топ гастрономията от 15 години. Колко харчи ресторантьор за чинии годишно, зависи в голяма степен от вида на бизнеса. „Зависи колко струват ястията на някого. Престижът е много важен за някои, поради което те инвестират много и купуват само най-доброто от най-доброто от известни производители. Но тогава той има и подходящата клиентела, която очаква и оценява това качество “, казва Хобел.

Michael Sicherheits инвестира 2500 € в Teller миналата година. Ресторантът му е зает с 30 до 40 гости. „С този бюджет само допълних съществуващите табели. В крайна сметка някои непрекъснато се развалят ”, казва Сейф. През предходната година в неговата компания бяха счупени 30 - 40 плочи. „По-голямата част от времето се счупва, когато мръсните чинии не са подредени внимателно пред мивката или когато чиниите не са поставени правилно в съдомиялната машина.“ Колко плочи се чупят в заведение за хранене зависи от много различни фактори. Стефан Хобел споменава някои аспекти: „Транспортира ли се храната от кухнята на избата през асансьор за хранене? Донесе ли се храната на госта чрез стълбищен достъп? Колко модерна е системата за миене на съдове? Колко внимателно служителите боравят с чинията? "

Изборът на ястия е също толкова индивидуален, колкото е бюджетът за чиниите. Коя чиния трябва да изберете? Фина или забележима? Кръгла или квадратна? Евтини или на висока цена? Цветна или обикновена? Изборът на чинии зависи от вида и стила на заведението за обществено хранене. „Чиниите трябва да съответстват на стила на къщата и да образуват хармонично звено с бельото за маса, приборите, чашите и декорациите“, казва интериорният дизайнер Кристин Ортел от Виена. Първото впечатление от ресторант е от решаващо значение и почти винаги го правите с очите си. „Като гост можете да разберете кога ястията са част от цялостната концепция. Ресторант се опитва визуално да представи специфичната си личност чрез оптични символи. Ястията са част от него. “Чиниите са много повече от основата за храна - те отразяват личността на къщата.

Съвети за закупуване на чинии

Искате ли да оборудвате вашия кетъринг бизнес с нови чинии? Хранителният фотограф Стефан Хобел (www.stefan-hobel.at), който от 15 години работи като сладкар в топ гастрономията, дава съвети за какво да внимавате.

Ширина на асортимента:
Искате ли да закупите само един размер чиния или цяла гама? Някои плочи са ограничени до един размер. Някои дизайни се предлагат в много различни стилове.

Универсалност:
За какво искате да използвате плочата? Има дизайни, които са подходящи за предястия, основни ястия и десерти. Други ястия са ограничени до супи или специални предястия, например.

Гаранция за обратно изкупуване:
Плочата трябва да може да бъде закупена поне десет години. В крайна сметка в ресторант понякога се чупят чинии.

Устойчивост на абразия:
Плочата трябва да бъде украсена с подглазур, така че да може да се мие без ограничения. Някои дизайнери използват декор, който се нанася само повърхностно и се отлепва от суровите препарати, използвани в ресторантите.

Подреждаемост:
Колко място имате, за да приберете чиниите? Има чинии, на които можете да поставите само три една върху друга. Други могат да бъдат подредени десет пъти.