Всичко за закваската и как да я направите - щипка готвене
Когато сте опитали добър квасен хляб, е трудно да се върнете към хляба, приготвен с мая. Хлябът от закваска има неподражаем вкус, вкусът на истинския, вкусът на доброто.
Всъщност за много дълго време квасът беше единственият начин, по който трябваше да отглеждаме хляб. Знаем, че нашите много далечни предци вече са направили този прочут квас преди 6000 години.
Закваската е тази естествена смес от бактерии и дрожди, които процъфтяват в смес от брашно и вода. Следователно това е жив материал, който се използва за отглеждане на хляб, но също така и за някои сладкиши, бриоши и вафли.
Закваската има значителни предимства в сравнение с класическата хлебна мая:
- хлябът е по-смилаем
- той е и по-ароматен
- хлябът изсъхва по-бързо
- той е по-малко чувствителен към влажност (влажността, която прави хлябовете от дрожди меки)
Има обаче някои недостатъци и това отчасти е причината маята постепенно да замени закваската:
- тъй като закваската е жив материал, тя трябва да се поддържа, т.е. да се подхранва редовно с качествено брашно и качествена вода. Ако е в лоша форма, ще трябва да се погрижи за няколко дни, преди да си възвърне силата, необходима за печене на красиви хлябове.
- времето за печене е по-дълго: закваската ще отнеме повече време, за да развие тестото перфектно
- закваската не се търгува: твърде сложно е да се съхраняват нейните микроорганизми. Въпреки това има дехидратирана закваска, но тя често се свързва с мая.
Дрождите са изминали дълъг път от появата на първите фабрики за дрожди около 1850-те в ущърб на закваската, която е била заделена.
Маята позволяваше по-малко ограничително приготвяне на хляб. Хлябът се вдигаше по-бързо, по-едър и не изискваше предварителна подготовка.
С течение на годините, диктуваната производителност, увеличихме дозата мая, за да намалим времето за ферментация. За да се коригира липсата на вкус, дозата сол беше увеличена. След това към дрождите бяха добавени добавки за по-нататъшно ускоряване на процеса на ферментация.
До 90-те години много хора дори бяха забравили съществуването на закваска. Дори и днес мнозина все още не знаят, че можете да правите хляб с нещо различно от мая.
От началото на 2000-те години търсенето на здравословни продукти, органични продукти, продукти от късо съединение насърчава съживяването на закваска и приготвяне на домашен хляб. Професията на пекарите също е поставена под въпрос.
Известни пекари са работили за връщането на истински хляб. Тази, направена с качествено брашно и закваска, тази, която се меси и готви правилно.
Една от великите фигури на този старт на промяната е Ерик Кейзър, пекар и бизнес мениджър днес по целия свят.
Нещо повече, именно книгата му „Le Larousse du Pain“ ме накара да започна да правя квас и домашен хляб.
Закваската не е много сложна за получаване.
След като преживях някои неуспехи (да, направих множество тестове и закваската никога не нарасна ...), ето моите предпоставки в сравнение с това, което наблюдавах, в сравнение с това, което работи и не работи. По принцип, ето какво е необходимо, за да работи: