ВСИЧКО ЗА ТЕЛЕЩЕ
Източник: Cordon Blue
Как да готвя
Каквато и рецепта да приготвите телешко, направете го внимателно. Постното и крехко телешко месо се приготвя по-скоро като домашни птици, отколкото говеждо. Начинът, по който се приготвя телешкото месо, както всяко друго месо, зависи от парчето, което сте купили. Във всеки случай - независимо дали печете дебел, сочен котлет или задушавате ароматна яхния - не можете да готвите телешко месо твърде дълго, в противен случай крехкото му месо ще стане жилаво.
КАК ДА КУПИТЕ И СЪХРАНЯВАТЕ
• Изберете телешко с бледо розово или кремаво розово месо.
• Всяка мазнина трябва да е твърда и много бяла. Кости на телета, хранени с мляко, с червеникав мозък. Телетата, хранени с мляко, са скъпи. Много по-евтино месо от телета, хранени със зърно и трева.
• Телешкото месо е влажно и поради това се разваля бързо.
В хладилника, плътно увит, може да се съхранява не повече от два дни.
КАК ДА НАТЪСНЕТЕ ГРЪДИТЕ НА ТЕЛЕТО
1. Направете пълнежа, охладете го. За да направите джоб за пълнежа, нарежете месото между двата основни мускулни слоя. Разширете джоба си, докато стане дълбок и широк.
2. Поставете пълнежа в джоба си (не го пълнете много плътно, защото пълненето ще набъбне по време на готвене). Настържете месото, за да покрие дупката в джоба.
ИЗБЕРЕТЕ ДЯСНИЯ ЧАСТ
Телешкото месо се приготвя най-добре във влажна среда. При задушаване месото остава сочно и ароматно. Телешкото месо е перфектно изпечено при средна температура и тънки котлети от него могат да се изпържат в тиган в масло или растително масло.
За скара, барбекю и пържене на тиган. Тези методи са подходящи за приготвяне на малки парченца. Изберете тънки котлети или пържоли за скара или барбекю, но тези, които са твърде тънки, могат да изсъхнат. Телешките ескалопи са подходящи само за пържене в тиган. Не се откъсвайте обаче нито за секунда, защото те се готвят много бързо.
Подходящи части.
Врат, котлети (долу вдясно), котлети.
смляно телешко и ескалоп (долу вляво).
За гасене. Препоръчително е да готвите парчета с кост по-дълго, поради което те стават още по-ароматни. Телешките бутчета имат костния мозък в самата му среда и имат същия месен вкус, което прави яхнията още по-вкусна. Определете готовността на телешкото яхния с вилица. Счита се за готов, ако вилицата лесно влиза в месото.