Всичко за сиренето; Фирма Власие

Сиренето е твърда храна, приготвена чрез варене на млякото от крава, коза, овца или други бозайници. Млякото се подсирява, като се използва комбинация от извара (или заместители) и подкисляване. Бактериите подкисляват млякото и играят важна роля за определяне на структурата и вкуса на много видове сирена. Някои сирена съдържат плесен или по кожата, или дори вътре.

Общ преглед

Има стотици видове сирена. Различните стилове и вкусове са резултат от използването на няколко вида бактерии и плесени, различни нива на мазнини в млякото, време на зреене, различни обработки за подготовка и преработка (саламура, измиване на плесени) и различни източници на суровини ( различни сортове крави, овце или други бозайници). Други фактори включват диетата на животното и добавянето на ароматни агенти като билки или подправки или пушене на дърва. Вкусът може да бъде повлиян и от наличието или отсъствието на предварително пастьоризиране на млякото.

Някои сирена се правят чрез коагулация с киселини като оцет или лимонов сок. Повечето от тях се подкисляват с бактерии, които превръщат млечните захари в млечна киселина, последвано от добавяне на съсирек до крайната обвивка. Изварата е ензим, традиционно получен от стомаха на телетата. Въпреки това, той може да бъде произведен и в лаборатория, а заместителите, наречени растителни съсиреци, се извличат от видове от семейство Cynara (вид магарешки бодил).

За някои народи сиренето се съхранява като мярка срещу глада. Това е и много добра храна за пътуващите, тъй като е много ценна за лекота на транспортиране, дълъг живот и богата на мазнини, протеини, калций и фосфор. Сиренето има по-ниско тегло, по-компактно е и издържа по-дълго от млякото, от което е направено.

Производителите на сирене могат да се установят в центъра на региони с традиции в млечните продукти, като по този начин се възползват от по-прясно мляко, по-ниски цени на съставките и транспорт.

Поради факта, че сиренето остава годно за консумация дълго време, производителите могат да чакат и да продават стоките, когато цените са високи или се нуждаят от пари. Някои пазари дори търсят и плащат повече за „остарели“ асортименти, точно обратното на конвенционалната ситуация за други храни, които изглеждат пресни.

Сирената се консумират сурови или варени, самостоятелно или в комбинация с други съставки. При нагряване те се топят и потъмняват на цвят. Някои сирена, като raclette (кремообразно, меко френско сирене), се топят лесно. Други трябва да бъдат „убедени“ с помощта на киселини или нишесте. Крем крема сирене, подкиселено с вино, е добър пример за меко и еднообразно ястие от разтопено сирене. Други сирена стават еластични и лепкави, когато се разтопят и се използват при приготвянето на пица например. Някои сирена се топят неравномерно, докато мазнината се отделя при нагряване, докато други (коагулирани с киселина), като халуми (турско козе и овче сирене), панир (индийско сирене) и рикота (италианско сирене) от суроватка от приготвянето на други сирена като моцарела), изобщо не се топят, а се втвърдяват при варене.

История на сиренето

Сиренето е древно ястие, чийто произход датира от записаната история. Вероятно открито в Централна Азия или Близкия изток, производството на сирене се разпространява в Европа и се превръща в сложна индустрия по време на Древната Римска империя. С оттеглянето на румънското влияние се появяват различни местни техники за подготовка. Това разнообразие достигна своя връх в ранната индустриална ера и след това започна да намалява (но в малки пропорции) поради механизация и икономически фактори.

произход

Точният произход на производството на сирене е неизвестен и приблизителните оценки варират от 8000 пр. Н. Е. До 3000 пр. Н. Е. Заслугата за откритието най-вероятно принадлежи на турските номадски племена от Централна Азия, приблизително по същото време като изобретението на кисело мляко, или народите от Близкия изток. Обща легенда за откриването на сирене разказва за арабски номад, който носи мляко по пустинята в контейнер от животински стомах, който открива как млякото се отделя на сирене и суроватка от стомашния съсирек.

Като оставим настрана популярните легенди, сиренето най-вероятно се е появило като начин за запазване на разбитото и кисело мляко чрез пресоване и осоляване, като съсирекът е въведен по-късно - може би когато някой забележи, че сиренето, приготвено в стомаха на животно, е повече твърдо и с по-добра текстура.

Най-старите археологически доказателства за производството на сирене са намерени в картини в египетски гробници, датиращи от 2300 г. пр. Н. Е. Най-ранните сирена вероятно са били доста кисели и солени, сходна по текстура на селско сирене или сирене фета.

От Близкия изток сиренето е достигнало до Европа, където по-хладният климат е наложил агресивно осоляване за съхранение.

Античност

Гръцката митология разглежда бог Аристеос, син на Аполон, като откривател на сирене.

По римско време сиренето се е превърнало в обичайна храна, която се консумира всеки ден, не много различно от днешното. De Re Rustica на Columella (65 г. пр. Н. Е.) Описва подробно процеса на производство на сирене, използване на съсиреци, пресоване на сирене, осоляване и отлежаване.

Европа на Средновековието

Румънците донесоха в Европа еднакъв набор от техники за производство на сирене. Тъй като римската слава избледнява, сиренето се разнообразява много, народите и провинциите създават традиционни видове. Франция и Италия са страните с най-голямо разнообразие по отношение на сиренето, почти 400.

Беше модерно

Първата фабрика за сирене е открита в Швейцария през 1815 г., но това начинание е успешно за първи път в САЩ. Кредит обикновено се дава на Джеси Уилямс, собственик на млечна ферма в Ню Йорк, който започва да прави сирене по подобен начин на поточната линия, използвайки мляко от съседни ферми.

През 1860 г. съсирекът започва да се размножава масово и в края на века учените създават чисто микробни култури. Преди това бактериите, използвани за направата на сирене, са или от природата, или от рециклирането на суроватка, приготвена по-рано; чистите култури означават, че сиренето може да се произвежда много по-близо до общия стандарт.

Днес фабрично произведеното сирене почти напълно замени стария метод на приготвяне.

Видове сирене

Меки бели сирена

Това е най-простият вид сирене, неферментирало и незряло. Голямото количество вода, съчетано с високата влажност, може да привлече и насърчи растежа на класическата бяла пеницилинова плесен.

Сирена с цветна кожа

Този вид сирене не е нито пресовано, нито варено. Солено е и се засява с Penicillium candidum, от който идва цветето.

Сирена с измита кожа

Сиренето, което не трябва да се реже според това колко е меко, трябва да се постави във форми и да се остави да се отцеди. Периодът на зреене може да продължи между 2 и 6 месеца, след което сиренето се измива със саламура с ниска концентрация. Високото му съдържание на вода и влажност в камерите за зреене привличат горчива, сива и окосмена плесен, наречена „котешка козина“.

Те са сурови и непастьоризирани сирена от Северна Франция, Източна Белгия, Люксембург и Западна Германия. Те са малко пикантни и пикантни на вкус и аромат и могат да миришат на мая или дори на месо.

Пресовани, белени сирена

За този вид сирене пастьоризираното или суровото мляко се загрява до 36 градуса и се коагулира при малко по-ниска температура. Сиренето се фрагментира на малки частици, колкото оризово зърно, след което се натиска в кърпата, за да се отдели суроватката.

Зреенето отнема 2 или 3 месеца. Кората се четка, за да се получи редовна патина.

Пресовани, варени сирена

Тези сирена се приготвят с вечерно мляко, оставено за една нощ и сметано, смесено със сутрешно мляко. Зреенето се извършва в хладна и влажна изба и продължава 4 до 10 месеца, като през това време сиренето се измива в саламура с ниска концентрация на сол и след това се настъргва.

Сирена със синя плесен

Синята плесен е щам пеницилин, който се добавя към млякото преди извара (течност или прах). Повечето сини сирена обикновено се увиват във фолио, за да се предотврати изсъхването. Те нито се пресоват, нито се готвят и обикновено се правят от краве мляко.

Сирена с естествена кожа

Това са предимно кози и овчи сирена. Когато са млади, те имат леко набръчкана кожа с кремав цвят. Докато изсъхва, бръчките стават по-изразени, а ароматът се усилва с нарастването на сиво-синята плесен. Вкусът е свеж, подобен на аромата на плодове, с кози нюанси. За да узреят тези сирена, те трябва да се съхраняват в суха среда.

Топени сирена

Те са резултат от топенето на едно или повече пресовани сирена, варени или не, с добавяне на мляко, сметана, масло и понякога ароматизатори. Едно или повече отлежали сирена се загряват и смесват, след което се пастьоризират при висока температура (130-140 градуса по Целзий), след като се добавят други млечни продукти като течно или сухо мляко, сметана, масло, казеин, суроватка и подправки.

Как се реже сирене

Начинът, по който се нарязва сиренето, зависи от формата и размера. Най-важното нещо, което трябва да имате предвид, е разделянето на сиренето, така че всяко да има равни части от външната и вътрешната страна.

Кръглите сирена се нарязват на триъгълни филийки, като торти. Нарязаното сирене се нарязва надлъжно, а не напречно. Сиренето във висок духал е по-лесно за сервиране, ако е нарязано хоризонтално.

Как да изберем правилното вино за определен вид сирене?

Както сиренето, така и виното, с вековни традиции, са естествени продукти, които често се консумират заедно. Като правило, колкото по-бяло и свежо е сиренето, толкова по-силно вино трябва да има по-силен плодов аромат и мирис.

Голямото предимство на тази комбинация е фактът, че както сиренето, така и виното могат да се консумират в естественото си състояние, с малко или никаква подготовка, като по този начин са идеален избор за бързи закуски.

Няма строги правила за избор на вино, придружаващо определен тип сирене, защото най-добрите селекции почти винаги се основават на индивидуалните вкусове. Можете обаче да използвате следните принципи:

◦Едно тлъсто сирене с еднородна текстура може много добре да се побере с подобно вино, бистро и леко мазно;

◦Сладкото вино контрастира много добре със сирене с висока киселинност;

◦Белите вина вървят по-добре с много сирена, отколкото червените вина;

Не всички червени вина съвпадат със сирене. Препоръчителните са червени вина със светлочервен плодов аромат;

◦Пресни червени сухи вина идеално се съчетават с меки сирена, особено козе сирене;

◦Вино с добра киселинност може да се оцени като много солено сирене;

◦Сухите шампански са изключителна комбинация с кора от бяло сирене;

◦ Сиренето може да се консумира и с бира или сайдер;

◦ Опитайте регионални комбинации, като сирене и вино от същия район.