Всичко за покълването Здравословно хранене - Кълнове за медицински портал и начин на живот на InforMed,
Покълналите семена, бобови растения, накиснати ядки, лешници и бадеми са популярни храни за тези, които живеят здравословно, вегетарианско или веган.
В интернет и в литературата има много препратки към фантастичното съдържание на хранителни вещества, предотвратяване на заболявания и лечебни свойства на микробите. Въпреки това, смелите твърдения рядко се подкрепят от научни изследвания. А труднодостъпната, надеждна литература, която често се фокусира върху една подзона, забравя да погледне голямата картина по отношение на човешкото хранене. Тази малка компилация се опитва да предостави автентична помощ в това.
Безопасно покълване
Могат да се използват само пресни, здрави семена, специално предназначени за покълване или от надежден източник, или изсушени от нас. Третираните селскостопански семена не са подходящи за консумация от човека. Дефектните зърна трябва да бъдат отстранени преди покълването; полирани, разполовени, дезинфекцирани с радиация семена, фрактурите не покълват! Не се препоръчва да се смесват семена с различни размери и сортове!
1. Не покълвайте в почвата за храна, за да избегнете замърсяване. Покълващите купички, измити с горещ препарат, дезинфекцирани с хипопотам или водороден прекис, старателно изплакнати, перфорирани дъна са най-сигурните. В допълнение към правилната хигиена, “методът на зидарите от масон” също работи добре. И при двата разтвора трябва да се внимава да се избегне застоя на вода и да се осигури вентилация. Измийте ръцете преди и след работа с кълнове.
2. Преди накисване семената също трябва да бъдат дезинфекцирани, тъй като патогените на най-често срещаните хранителни инфекции, свързани с микроби (салмонела, Е. coli), могат да бъдат открити и в зле третирани семена. Идеалните условия за покълване са благоприятни и за патогените. Вместо хлориран мед (калциев хипохлорит) се препоръчва дезинфекция, накисване в смес от лимонов сок и оцет у дома, след това щателно изплакване с гореща вода и накрая накисване в студена вода. За съжаление този процес също значително намалява кълняемостта на семената.
3. Времето за накисване също зависи от температурата на водата и семената, например отцеждащите слуз семена от горчица, рукола и кресон не трябва да се накисват твърде дълго. За тях еднократно изплакване и оросяване чрез пулверизиране, докато покълването е достатъчно. Накисването трябва да става с чиста, студена, но не дестилирана вода, тъй като това също би разтворило минералите в по-голяма степен. За тази цел, както и за изплакване, леко твърдата „градска” вода е най-подходяща, защото минералите в нея частично свързват горчивите вещества на черупката, а семето също не губи минералното си съдържание. Освен това, по време на накисване, инхибиторите на кълняемостта се разтварят частично от семената. Плаващите, дефектни очи и части от черупката трябва да бъдат отстранени!
4. В перфорирана покълваща купа (на етаж) семената трябва да са на един слой и трябва да има място за растящите микроби и в бурканчето за зидари. Покълващите семена трябва да се изплакват 2-3 пъти на ден с чиста, студена вода. В допълнение към кореновия зародиш, "пухкави", т.е. плесенясали или неприятно миришещи микроби (това не е характерната миризма на кресон!) Трябва да се изхвърлят и инструментите да се дезинфекцират! Добрата вентилация на кълнящия съд и изплакването със студена вода също предотвратяват прегряването. Идеалната температура на покълване варира от растение до растение. Топлината стимулира растежа на разсад до известна степен, но междувременно развиващото се растение може да използва хранителните вещества, които служат за покълване и да се образуват неприятни на вкус ароматни вещества.
5. В зависимост от семената, времето за покълване варира от приблизително 2 дни до 2 седмици. Зародишът от няколко милиметра и сантиметра вече е достатъчен: съдържанието на хранителни вещества в покълващото семе започва да намалява с развитието на кореновата зародишна система, състоянието непосредствено предхождащо това е оптималното време за консумация. Безопасността се повишава чрез накисване на млади кълнове в много студена вода за кратко време, за да се отстранят отделените кори и непокълналите семена.
6. По-големите семена (напр. Някои зърна) трябва да покълнат на тъмно, а по-малките семена (приблизително с размер на пшеничните зърна и по-долу) при непряка светлина. Зародишите на по-малките семена може да станат малко зелени, но зародишите на бобовите растения могат да станат горчиви, когато се отглеждат твърде дълго.
7. Микробите суровата консумация по никакъв начин не се препоръчва за бременни жени, под 5-годишна възраст или над 60-годишна възраст и тези с отслабена имунна система. Ако е възможно, не яжте сурови растителни кълнове в ресторант! Ако купувате в магазина, проверете свежестта на охладения продукт и инструкциите за употреба на етикета! Покълналите от дома семена могат да се съхраняват безопасно в хладилник при температура около 5 ° C до 2-3 дни след последното цялостно изплакване и изсушаване (напр. С помощта на центрофуга за салата, хартиена кърпа).
Какво се случва по време на покълването?
По време на покълването резервните хранителни вещества в семето (нишесте, мазнини/масла) се разграждат от ензимите на по-малки съставки (например прости захари, мастни киселини). Разграждащите протеините ензими произвеждат градивни елементи (като аминокиселини) за растежа на зародиши. По време на покълването, разлагащите се (главно на първия етап) и строителните процеси, използващи освободени, образувани хранителни вещества (особено на втория етап) действат едновременно. В сравнение със семената, съдържанието на витамини обикновено се увеличава и съдържанието на минерали става по-лесно за използване. Покълването може да подобри усвояемостта, като разгражда хранителните вещества до съставните им части и намалява количеството на някои антинутриенти (например танини, фитати, ензимни инхибитори), газообразуватели и фибри.