Всичко за пипера
Какво прави чушките люти
Много видове опитомени годишни чушки не са люти. Повечето червени червени пиперки, отглеждани в Европа, и едногодишните чушки, отглеждани в САЩ, изобщо нямат острота или са леко остри. Тези сортове се използват в прясно състояние или за ароматизиране или разнообразяване на други храни. Дивите сортове, от друга страна, варират от меки до изключително пикантни. Това се дължи изцяло на капсаицин. (капсаицин)вещества, или обикновено цяла група подобни вещества, които са били наречени капсаициноиди. Чистият капсацин или 8 метил-н-ванилил-6-ноненамид (8-метил-н-ванилил-6-ноненамид) е белезникав прах, който е разтворим в алкохол и неразтворим в студена вода (поради което питейната вода не помага за облекчаване на изгарянето от пипер, имате нужда от водка, текила или бира))).
Капсациноидите са уникално вещество в сравнение с други подправки. Този мощен дразнител, за разлика, например, синапено масло (зингерон и алил изотиоцианат), черен пипер (пиперин) и джинджифил (гингерол), води до пристрастяване след приемане на редовни дози с ниска концентрация, така че по-късно можете да усвоите храни с високо съдържание на пипер: ). Това е така, защото има селективна дегенерация на някои първични сензорни неврони и вие вече не усещате тази острота.
Какво знаят съвременните учени за любимия ни капсаицин?
Молекулно тегло: 305.42
Формула: C18H27NO3
Кристална форма: моноклинни призми или суспензия (в етер на масло)
Точка на кипене: 210-220 градуса
Точка на топене: 65 градуса
Разтворим в: етанол (алкохол), етер, бензен и петролев етер
Усещането за парене, създадено от капсицин в чили, се причинява от дразнене на тригеминалните нерви, които са рецептори за болка, разположени в устата, носа и стомаха. Тези сензорни неврони освобождават вещество P, невропептиден химически пратеник, който информира мозъка за болка или възпаление на кожата. Редовната консумация на люти чушки изчерпва нервите на веществото P, което кара хората в крайна сметка да ядат повече люти и пикантни храни. Ако обаче консумацията на капсицин бъде спряна, запасите от вещество Р се връщат към нормалните нива в рамките на около две седмици.