Всичко за аромати и екстракти Vital

Не вярвайте на очите си - или на носа си: много преработени храни съдържат допълнителни ароматизанти. Как да забележим такива фалшификати.

всичко

Те могат да съблазнят и предизвикат незабравими преживявания, могат да ни подтикнат да посегнем пет пъти или да отблъснем чинията след една хапка. Независимо дали харесваме нещо или не, това не е просто резултат от лични предпочитания, а основно свързано със силата на ароматите. Изследователите изчисляват, че в нашата храна има повече от 100 000 различни миризми и придаващи вкус вещества. Дискретно скрит като сладник от сладник в Barolo, доминиращ като дървесния вкус на змиорка, прясна от дима, мента от шоколад, печен лук или кокос, босилек, дървен материал или колбас - всеки аромат се състои от сложен спектър от летливи съединения, които често несъзнателно възприемайте с носа и небцето. Например около 600 образуват ароматния профил на ванилията и около 300 този на ягодата.

Нашето чувство за вкус трудно може да направи разлика между природата и лабораторията

„Въпреки това, няколко ключови компонента са достатъчни, за да се идентифицира ароматът“, обяснява професор Бернхард Таушер от Института „Макс Рубнър“, бивш Федерален изследователски център за хранене и храна в Карлсруе. „С няколко вещества,„ съединения с въздействие върху характера “, усещането за вкус може да бъде задоволено. Той не се нуждае непременно от пълния репертоар. “И не забелязва непременно разликата между оригинал и фалшив.

Повечето от веществата отдавна се имитират в ароматните кухни и вкусовите лаборатории. Използвайки химичен синтез, физически, генетични или биотехнически процеси, в Германия могат да бъдат произведени около 2500 нюанса. Те се озовават в супи с торби, замразени пици, сладкиши, млечни продукти, напитки и много други храни. Едва ли някое подразделение може да се справи без настройка. „Ароматизаторите заместват предимно компонентите, които се губят по време на транспортиране, съхранение или преработка“, казва професор Таушер.

Индустриалните вкусове са почти незаменими в крайните продукти, чиито пазарни дялове нарастват от години и които сега са част от хранителната култура. Клиентът иска да може да ги приготви бързо и без големи усилия, те трябва да издържат дълго време и, разбира се, да вкусят вкусно. Малко екзотично като chai или piña colada, това е модерно в момента. И ако е по-малко, моля, не с аромата: Диетичните продукти трябва да имат вкус също толкова добър, колкото по-съществените им аналози.