Всичко, което знаете за касуле, е грешно
Ромен Бутигиг - 24 август 2010 г. в полунощ
Американският блог Gawker пусна предизвикателство към Slate.fr, ние го поехме.
Време за четене: 8 мин
Когато журналистът Адриан Чен от Gawker.com откри френската версия на Slate.com, той помисли, че трябва да ни помогнем и предложени четири теми на статията включително тази отлична идея: „всичко, което знаете за касуле, е грешно“. Приехме предизвикателството и тръгнахме в търсене на „бога на окситанската кухня“, както той го нарече Проспер Монтанье, автор на първата Larousse Gastronomique, която продължава да възпламенява кръвта на Миди-Пиренеите. Балансът в пет твърдения (повече или по-малко) е опроверган, всички без лошо храносмилане.
Касуле е роден в Кастелнодари.
Има само една рецепта за касуле.
От страна на зърната, всички са съгласни, че трябва да готвите с него местното растение. Преди няколко години Националният институт по агрономически изследвания, свързан с регионални производители, актуализира сортовете на региона Ариеж, които на практика бяха изчезнали. Но в Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary се признава, че в определени резервати не винаги намираме зърната на зърната от Mazère или кокосовите зърна от Pamiers. „70 000 тона касуле се произвеждат и продават всяка година във Франция, от които 20 000 идват от Кастелнодари с наименованието Касуле дьо Кастелнодари. И 270-те хектара, посветени на отглеждането на боб в региона, няма да са достатъчни ", опитва се да оправдае Жан-Луи Мале. Така че се връщаме към аржентинския боб, по-често срещан, по-малко вкусен, но преди всичко много по-евтин за индустрията. Що се отнася до известния консервиран продукт на William Saurin, пуснат през 1937 г., той се произвежда в Сена и Марна и никога не е виждал Югозапад.
Касулето се приготвя в гювеч.
Пуристи от касуле, внимавайте: темата за касулата все още е изключително придирчива и днес. Докато се впускахме в този екстремен репортаж, нямахме представа какви рани ще възобновим. А що се отнася до касулата, дебатът остава горещ. Разбира се, това е контейнерът, в който се приготвя касуле - оттам идва името, преди да говорим за estouffet. Изработена е от теракота Issel, глина от Lauragais, смесена с други не-варовити огнеупорни глини, които придават целия специален вкус на ястието. Отново всички са съгласни. От друга страна, именно под формата му се различават мненията.
Ако трябва да вярваме на Confrérie du cassoulet, Wikipedia и много уебсайтове по темата, cassole е чиния във формата на пресечен конус чиито краища са изгорени. „Съвсем не, официално отвръща на Жан-Клод Родригес от Академията на касуле, откриваме в архивите журналист от Тулуза, който през 1850 г. описва гювеча като„ кръгло и коремно ястие, плоско в задника “, или гювечът, популяризиран от la Confrérie, е пясъчник, ястие, в което слагаме „мазнината със сол“ (оттук „трева“, а след това „пясъчник“), която, ако нямате нищо против израза, е „тясно дупе“. “ Именно тази плоска форма трябва да осигури еднакво готвене в касулетата, а в каменните съдове на Братството не готвим с еднаквост. След като е намерил модел на „каско с плоско дъно“ от началото на века, Жан-Клод Родригес е намерил грънчар Гай Санчес а Брам, който е знаел как да му направи истинска ракла. Днес собствениците на ресторанти, които са членове на Академията, използват този старомоден прибор, който също е достъпен за обществеността.