Всичко, което трябва да знаете за скара
Голямото интервю за барбекю
„Говеждо приятелче“ Тарик Роуз и експертът по пържоли Дирк Лудвиг в голямо интервю. За какво трябва да внимавате, когато купувате месо, трябва ли да добавяте сол преди или след и каква е тайната на сухото отлежаване? Всичко това можете да разберете тук.
Да започнем в началото: газ или въглища?
Dirk: Месото не се интересува откъде получава топлината си. Но въглищата имат повече усет. Следователно въглища!
Тарик: Определено въглища. Обичам да правя огън и да го намирам за по-оригинален. Освен това мога да пуша по-добре над въглища и въглищата не са толкова податливи на вятър, колкото много газови горелки. С керамична скара или камина за барбекю осветлението също е детска игра. Нищо повече с глупавото надуване или размахване с какъвто и да е картон!
Течна запалка или твърда?
Тарик: Бензин. Глупости! Парче стара хартия ми стига. Нямам нужда от тази химия с камина на скара. В противен случай използвам дървена вълна или друга неутрална запалка. В пушача първо трябва да изгорите малко запалване и едва след това се добавят дебелите блокове. Имам и електрическа запалка. Прилича на голяма маша, но има много сила в себе си. Това го прави изключително бърз!
Dirk: От съображения за безопасност (и говоря от болезнен опит) винаги използвайте твърда запалка.
Месото наистина трябва да е със стайна температура преди печене на скара?
Тарик: Да! В идеалния случай вече. След това месото предварително се настройва малко на по-високата температура. Месото отнема много време и любов, за да поддържа качеството си. Също така не е проблем да приготвите месото, преди да запалите скарата.
Dirk: Освен това спестява време за готвене. Просто е важно дали трябва да загреете парчето месо от 3 ° C на 56 ° C или месото вече е приело начална температура от около 20 ° C поради температурата на околната среда.
Мариновайте или не?
Тарик: Зависи от. Харесва ми хубаво парче сухо узряло телешко месо, а парчета като свински корем с малко дим не се нуждаят от марината. Но от едното или другото парче получавате напр. извадете много с ориенталска марината! Моля, просто никога не вземайте стандартните маринати от плота за месо. Вече не забелязвате месото! Доброто месо не трябва да се крие. С изтеглено свинско или къси ребра винаги има марината, която поддържа месото сочно по време на продължително печене и внася много пара в историята.
Dirk: Освен тези изключения, бих казал ясно със пържола: не мариновайте! Когато похарча много пари за месо, искам също да се насладя на аромата на месото, а не на вкуса на марината.
Какво влиза в една добра марината?
Dirk: Доброто, висококачествено масло, солени люспи и добър пипер винаги трябва да са с вас. Иначе каквото носи радост е позволено. Внимавайте с чушките, те могат да се вгорчат в жегата.
Тарик: В Rub винаги имам на борда малко печен лук и чесън. В противен случай мисля, че е чудесно да опитате нещо ново. Човек трябва да бъде внимателен, когато комбинира твърде много силни подправки. Важен е балансът! Една от любимите ми маринати е чермула от алжирска, мароканска и тунизийска кухня. Състои се от чесън и кориандър, плюс масло, мариновани лимони, кимион и сол. Но има много различни регионални вариации.
Сухо или мокро узряване?
Тарик: Суха! Месото отслабва, докато узрее, но типичният вкус просто се проявява по-добре и месото няма толкова кисел вкус. В миналото той е бил узрял само на сухо, а днес е нещо специално! Месото е специално благо и то винаги е било живо същество, трябва да сме наясно с това. По-доброто по-малко и по-добро месо всъщност е най-доброто решение за мен!
Dirk: Мога само да се съглася: Ако харесвате интензивен вкус на месо, орехови, маслени аромати, подобни на карамел, трябва да използвате сухо узряло месо. Тези, които не харесват това, са в добри ръце с мокро съзряване. Сега това представлява 95% от месото.
Каква роля играе състезанието?
Dirk: Породата е добра основа за подходящо качество и вкус на месото, но не замества влиянието, което храненето оказва върху качеството на месото.
Тарик: Расата е изключително важна за мен. При говедата има раси, при които мускулното месо е набраздено от мазнини и някои, при които мазнините са повече отвън. Добре мраморираното парче месо остава по-сочно и просто има по-добър вкус! Винаги зависи от подготовката.
Каква роля играят полът, възрастта на животното и храненето му?
Dirk: Това са всички важни основни характеристики, за да се постигне добро качество на месото. Що се отнася до възрастта на говеждото, колкото по-старо е, това означава повече аромат и малко по-малко нежност. Храненето на животното е най-големият лост, що се отнася до качеството на месото. Тук се решава дали ще има най-високо качество в чинията по-късно или просто задоволително месо.
Тарик: Храненето определя как се развива животното. Дори влияе на вкуса. Полът също е важен. В някои страни е по-вероятно да се ядат крави, а в други бикове или волове. Въпросът е и какъв вкус сме научили и какво намираме за приятен. Що се отнася до старостта, някои се кълнат в по-възрастни крави, някои в млади крави преди първото теле (юници), а за други месото на вола е най-доброто след силно завършване. Правилото тук е: опитайте всичко и намерете най-доброто за себе си.
Посолете предварително или след това?
Dirk: Мисля, че е мит, че месото губи твърде много тегло, ако е подправено предварително. Така че можете да правите както искате. Винаги соля след това.
Тарик: . и посолявам предварително! Искам да имам вкус към месото, а не към месото. Понякога със специални парчета пробвам качеството несолено.
Трябва месото да почива след изпичане на скара?
Dirk: Да, защото тогава течността може да се разпространи малко в месото. Много горещите месни клетки могат да се отпуснат отново малко.
Тарик: След изпичане на месо месото е под голямо напрежение. Ако го отрежете веднага, целият сок ще излезе. Течността винаги се разширява в топлина! Първо трябва отново да седнат месните сокове. Все едно да имате опъната гумена лента. Ако го отрежете в напрегнато състояние, той също лети около ушите ви.
Каква е правилната температура на сърцевината за говеждо месо?
Тарик: За мен е 52 ° C. Той е идеален за моя вкус, но това винаги е въпрос на личен вкус. При 54 ° C той все още е добър розов и за повечето хора всъщност може да се нарече среда.
Dirk: Това наистина е въпрос на вкус. Предпочитам основна температура от 55-56 ° C.
Какъв е вашият вътрешен съвет, какво определено трябва да опитате на скара?
Тарик: Преди няколко години опитах Chuck Flap Edge Roast, известен още като теппаняки. Това беше страхотно. Тук е важно бавното готвене с последващо печене. Най-добри сухи грайфери от тлъста порода говеда. Има страхотни печени аромати и топящи се ароматни мазнини.
Dirk: Моят съвет е очевидно Flat Iron. Изрежете дебелото средно сухожилие в средата и тръгнете. Интензивен аромат, деликатен на вкус.
Благодаря и на двама ви!
Щракнете тук, за да отидете в магазина на Der Ludwig, а Тарик управлява ресторант Engel.