Всичко, което трябва да знаете за шампанското сега!
Казвахме за виното, мислехме, че е благороден продукт. Виното се ражда, виното се измисля. Класическото шампанско също е много благороден продукт, но ние използваме термина производство на шампанско. Това не е противоречие?
Съвсем не, тъй като от виното се прави шампанско, или самото шампанско е вино, направено по специална технология. Това е добре формулирано от други, че шампанското е птица феникс, родена от грозде, което се храни със слънчевата топлина, чийто кисел пипер се осигурява от потта на работниците на гроздето и това се подпомага от работата на винопроизводител, който създава базовото вино. От това основно вино, което се затваря в бутилка, която умира, за да се прероди, се създава стройна, въздушна, ароматна, газирана напитка, самото шампанско. Тук протича втори процес на ферментация, който се нарича производство на шампанско. Производството може да бъде забравено по отношение на начина, по който този термин се използва в промишлена употреба. Всъщност това е технология, която отнема много малки, фини стъпки.
От гледна точка на производството на шампанско, най-важното или една от най-важните отправни точки е базовото вино. Какво трябва да знаете за базовите вина?
За основното вино е важно да се определи сортът. И така, кои са сортовете грозде, от които може да се получи добро пенливо основно вино? Критериите за базовите вина, използвани за производството на пенливо вино, са, че високото съдържание на алкохол не се препоръчва конкретно, не се препоръчва използването на прекалено пълноценно, ароматно вино и създаването на вино с фин киселинен гръб и елегантен препоръчва се киселинност. За това, разбира се, има сортове грозде, които трябва да бъдат произведени и преработени по такъв начин, че да се получи отлично пенливо базово вино, като се вземе предвид подходящото време за прибиране на реколтата. Примери за това са шардоне и пино ноар, но мога да кажа и унгарски сортове, било то фурмина, хиляда или кал бял или ризлинг. Така че има няколко вида, които го правят хубаво пенливо вино, просто трябва да обърнете внимание на производителя или на винопроизводителя кога да го вземете и как да го обработите, за да се получи добро пенливо основно вино.
Доколкото знам, вие бяхте първият, който направи шампанско от фурмена в Унгария. Какви са вашите преживявания?
За мен фурминът е фиксирана идея от дълго време, защото познавайки традиционните френски сортове, шардоне или пино ноар, аз съм убеден, че фурминът знае поне толкова или повече. Той има същия уникален характер, има много хубав киселинен гръбнак, можем да поставим много дълго живущо вино в бутилка и да го ферментираме, второ. Така че той е оптимален във всички отношения, но в същото време предоставя изключително добра възможност за производителите на фурнита Tokaj да отворят нов свят, нова порта в продуктовата гама. Ето защо реших да опитам furmint.
Нека поговорим малко за технологията на приготвяне на шампанско. Как се ражда класическо шампанско?
Премахването на метене на шейкър пейките винаги се извършваше ръчно, може би дори сега на някои места се извършва ръчно, но има места, където това вече се извършва машинно. Така става сега?
Налягането от 5-6 бара, образувано по време на вторичната ферментация, означава, че е необходимо да се работи с цилиндри под налягане, което изисква необходимата грижа и подходящо качество на цилиндъра. Когато премахнем това, са необходими различни инструменти. Значението на традиционните технологии там е, че всичко може да се направи както в малки, така и в големи. Така че днес има технология, при която процесите могат да се извършват добре на ръка с капацитет от 100 бутилки/час, и има ситуация, при която същата технология може да се играе с капацитет от 10000 бутилки/час, защото е извършена механизацията . Очевидно това помага, ако някой, дребен собственик, иска да направи свои собствени 1000, 2000 или няколко хиляди бутилки шампанско у дома, без големи инвестиции, като закупи подходящото оборудване и изложи собственото си вино под формата на шампанско.
Ако говорим за качествени шампански, има различни категории по отношение на съдържанието на захар, сладостта. Как точно се развиват категориите?
Категориите не са фактори за качество. Качеството се определя от технологията на производство, продължителността на зреенето и качеството на виното. Скоро ще мога да изброя до пет технологии, които могат да се използват за приготвяне на шампанско, но същото правило важи и във всичките пет категории. Брут, който е френски термин и означава суров, означава, че може да съдържа 0 до 12 грама захар. Суровото шампанско, брутна нула, съдържа между 0 и 2 грама захар, има допълнителен брут, който има съдържание на захар между 2 и 6 грама, и бруто, което може да съдържа 6 до 12 грама захар. Това са международни категории, приети в Европейския съюз и по целия свят. Следващата категория е екстра суха, която може да съдържа 6 до 12 грама захар, следвана от сухата категория, която е 12 до 22 грама, полусухата категория, 22 до 35 грама, и полусладките и сладки категории, 35 до от 50 и над 50 грама, съответно. Това са само сладкарски сортове, което по време на производството на шампанско означава, че съдържанието на захар във ферментиралото сухо шампанско може да се регулира с експедиционен ликьор, което означава да се използва фино вино, в което захарта може да се разтвори и добави, за да се регулира захарното съдържание на шампанското. На практика съдържанието на захар и киселина трябва да бъде хармонизирано, за да се вземат предвид нуждите на потребителите.