Всички предимства на тъмния шоколад в млечния шоколад, по-малко горчивина
Бял, тъмен, млечен шоколад. Гамата от вкусове на шоколада е многобройна; антиоксидантните свойства на тъмния шоколад обаче залагат по-меките варианти, но някои тънки човки все още предпочитат по-малко горчивия аромат на млечния шоколад. Също така изследователите са разработили решението, за да му придадат същите хранителни качества, като използват определени хранителни отпадъци.
Добра новина за храна. Тъй като се очаква глобалният пазар на шоколад да достигне 139,9 млрд. Долара до 2024 г., учените са намерили нов начин да направят млечния шоколад толкова питателен като тъмния шоколад.
Често предпочитан заради по-малко горчивия си аромат и заради кремообразната си текстура, млечният шоколад не показва същите хранителни стойности като тъмния, чиято висока концентрация на полифеноли предлага много противовъзпалителни ползи. .
Остатъци, богати на антиоксиданти
Според Американското химическо общество, изследователи от Министерството на земеделските изследвания на САЩ (USDA) са открили нов начин за комбиниране на млечен шоколад с остатъци от кожата на фъстъчено семе, за да засилят неговите антиоксидантни свойства. „Идеята за този проект започна с тестове за биоактивност на различни видове селскостопански отпадъци, по-специално на фъстъчени кожи. Първоначалната ни цел беше да извлечем фенолите от кожите и да намерим начин да ги смесим с храната “, каза в изявление д-р Лиза Дийн, ръководител на изследването на USDA.
Екипът на професор Дийн установи, че кожите от фъстъчено семе, които обикновено се изхвърлят след направата на фъстъчено масло и други продукти, съдържат златна мина с антиоксиданти, тъй като те съдържат 15% от теглото на фенолните съединения. Те смилат фъстъчените кожи на прах и ги сдвояват с често използвана хранителна добавка, наречена малтодекстрин, за да ги улесни при включването им в крайния млечен шоколад.
След това изследователите тестваха откритието си с група потребители, които опитаха няколко версии на този нов допиран с фенол шоколад с концентрации в диапазона от 0,1% до 8,1%. „Тестерите установиха, че концентрации над 0,9% са откриваеми, но включването на феноли от 0,8% води до добър компромис между силната биоактивност, вкус и текстура“, докладва Американското химическо общество.
Млечният шоколад придобива вкус
Освен това повече от половината от панела предпочитат млечен шоколад с 0,8% феноли, дори в сравнение с традиционния млечен шоколад, открит в супермаркетите. Екипът на професор Дийн също е работил с различни печене на кафе и производители на чай, за да получи утайка от кафе и чаени листа за извличане на антиоксиданти. .
Въпреки че комерсиализацията на този нов вид шоколад все още е далеч от предложената, изследователите вече планират да проучат включването на корите от фъстъчени семена, смляно кафе и други остатъци в други храни.