Всички методи за готвене на гъши дроб; Тероарски дух
В зависимост от вашите вкусове, времето, което имате на разположение, както и оборудването, с което разполагате, ще имате избор между няколко начина на готвене за Foie Gras:
Изберете цял суров Foie Gras. След като оставите Foie Gras при стайна температура, определете го. Отделете двата лоба. Изчистете вената от първия лоб, разстилайки плътта с плоския нож. Направете същото с другия лоб. Ако черният дроб е покрит с полупрозрачен филм, отстранете го с върха на ножа. Подправете черния дроб със сол и черен пипер. Поръсете го леко със сладко вино, например, или смес от сладко вино и алкохол (коняк - арманяк) или нашата Ratafia de Champagne. След това го поставете в купа, като го опаковате между всеки слой, за да изхвърлите въздуха.
Готвене
В фурна, загрята до 160 ° C, направете бейри-мари, като поставите терина в съд с вода. Отнема 20 минути готвене на 500 грама. Температурата на сърцевината на полусварения Foie Gras трябва да бъде между 45 и 50 ° C: проверява се с помощта на сонда. Ако това не е на разположение, използвайте острието на нож: ако острието излезе хладно, Foie Gras се готви. Имайте предвид, че според индивидуалните вкусове температурата на фурната може да варира. Дори е много често да се използват 2 различни температури за готвене, за да се запази вкусът и да не се изсуши фоагра. По този начин е възможно да готвите гъши дроб на 110 ° за ¼ час, след което да намалите температурата на фурната до 90 ° за 30 до 35 минути според вашите вкусове. Обикновено е препоръчително да не бързате с готвенето и следователно да изберете готвене при ниска температура (между 80 и 100 ° C). Готвенето в бей-мари, благодарение на високото ниво на влажност, не дехидратира месото. Да се консумира веднага след като Foie Gras се охлади.
За 1 папилот Foie Gras (за един човек) са ви необходими: 100 g суров Foie Gras, сол, пипер, 1 лист алуминиево фолио. За да откриете Foie Gras, разрежете го наполовина: вземете лоб, внимателно отстранете първата вена. Направете същото за другия лоб. За да премахнете следи от кръв, потопете черния дроб за 5 минути в ледена вода с добавяне на едра сол. Подправете Foie Gras със сол и черен пипер. Оставете го така или евентуално го измийте със сладко бяло вино по ваш избор. Увийте го в алуминиевото фолио, от матовата страна, и го затворете внимателно, за да оформите фолио.
Готвене
Печете Foie Gras във фурна, загрята до 200 ° C за 9 до 10 минути. За бавно готвене при 90 ° позволете време за готвене от 25 минути. Докато гъшият дроб е опакован по идеално херметичен начин, той почти не се дехидратира; това каквато и да е температурата на фурната. Да се консумира веднага.
Изберете цял пресен суров Foie Gras, разработен. За тази рецепта се нуждаете от сол, черен пипер и алкохол по ваш избор (бяло вино от вашия регион, коняк или натурално сладко вино). Подправете с черен пипер, посолете Foie Gras от всички страни, след което полейте леко с избрания алкохол. Увийте добре Foie Gras в стреч фолио, устойчиво на високи температури, и го оставете да почине за една нощ в хладилника. От съществено значение е да затворите Foie Gras добре в залепващото фолио, в противен случай текстурата може да е твърде мека и да не е много представима. Тайната е да се оформи истински колбас, който е едновременно пълен и редовен.