Вредните ефекти от готвенето при висока температура Thierry Souccar Editions
Готвенето на храна при високи температури генерира сложни реакции, причинявайки съединения, които не присъстват в суровата храна и някои от които са канцерогенни. Жулиет Пуят, автор на „Добрият избор за готвене“, обяснява повече за този въпрос.
Готвенето може да доведе до изтичане или унищожаване на хранителни вещества. Но не всички от тези съединения „летят“. Те се трансформират в анти-хранителни съединения, които са дори токсични за нашето тяло. Тези съединения присъстват в продуктите, които купуваме, образуването им се случва по време на промишлени процеси чрез прилагане на температури над 200 ° C (зърнени храни, бисквитки, кафе). По същия начин, когато готвим у дома, ние също правим тези съединения, като температурите на готвене достигат 250 ° C до 300 ° C.
Реакцията на Maillard
По принцип тези съединения се образуват по време на повишаване на температурата на повърхността на храната в контекст, позволяващ изпаряване на водата: готвене във фурната, в тиган, на барбекюто, при пържене. Храните на скара развиват характерно покафеняване поради образуването на ароматни молекули: реакцията на Майар първоначално съответства на реакцията между захар (карбонилна функция) върху аминокиселина (съставна част на протеините). Сега концепцията за реакцията се разширява и се счита, че реакцията между продуктите на окислително разграждане на витамин С или ненаситени липиди с протеин е част от реакцията на Maillard.
Аромати да, но.
Реакцията позволява образуването на аромати, които са силно търсени от готвачите, но излагането на храна на толкова високи температури също разгражда много хранителни вещества като витамини, аминокиселини, захари, незаменими мастни киселини и т.н. След това продуктите от разграждането реагират помежду си и генерират много съединения, наречени AGEs (Advanced Glycated End Products), някои от които създават проблеми с безопасността на храните поради тяхната канцерогенност или тяхната прооксидативна и възпалителна биологична активност. EFA, които приемаме, се усвояват от тялото ни и са особено отговорни за ускоряване на стареенето и увеличаване на риска от хронични заболявания като диабет. Сега е очевидно, че начинът, по който приготвяме храната си, е напълно корелиран с образуването на тези съединения. По този начин пърженето, печенето на скара или печенето на храна са методи за готвене, които генерират особено модерни продукти на Maillard.