Въпроси и отговори за Foie Gras Comptoir Corrézien
Как да изберем гъши дроб ?
Гъска или патица ?
Патицата е много по-често срещана. Той представлява 96% от потреблението. Вкусът му е по-подчертан и по-селски.
Що се отнася до гъската, нейните фенове оценяват финеса му, докато недоброжелателите я смятат за малко скучна.
Въпрос на вкус ... Можете да опитате и двете в Comptoir du Foie Gras, консервирани на същата цена.
Сурови или обработени ?
Сурово, когато знаете как да го приготвите, ако искате да си направите терина от гъши дроб, или пържени котлети от черен дроб, или дори безброй вкусни рецепти, базирани на суров черен дроб. Освен удовлетворението от „направи си сам“, има реално икономическо предимство при избора на суров черен дроб (от единичен до двоен).
Преработено, ако искате готови за консумация гъши дроб. Например, за да сервирате като предястие парче полу сварен гъши дроб. Внимавайте, има гъши дроб и гъши дроб. Вижте йерархията на препаратите, като кликнете тук.
Колко време и как да се запази гъши дроб ?
Суров гъши дроб
На хартия ще остане 4 до 5 дни в хладилника. Ако е опакован във вакуум, можете да го държите в хладилника 10 до 12 дни преди отваряне. Имайте предвид обаче, че във всички случаи е за предпочитане да го готвите бързо, без да чакате DLC (Use By Date), защото то губи качествата си всеки ден. Например, може да се разтопи повече по време на готвене.
Преработен гъши дроб
Полу сварен гъши дроб може да се съхранява от 30 дни до една година в хладилника преди отваряне (вж. DLC). Консервираният гъши дроб може да се съхранява до 4 години, преди да се отвори на хладно и сухо място. Вижте неговата Най-добра преди дата (Най-добра преди дата). Поставете го в хладилника няколко часа преди сервиране, за да се запази добре. Ако ви се налага да пътувате, предпочитайте консерви от гъши дроб. Той трябва да премине през митнически формалности в регистрирания ви багаж без проблем.
Колко време да държа моята гъши дроб веднъж отворена ?
Ако не го завършите, важно е да го приберете бързо в хладилника. Foie gras ще се запази най-много два до три дни, но ще има тенденция да се окислява. Ето защо се препоръчва да го завършите в деня след отварянето му.
Мога ли да замразя гъшия си дроб ?
За да се избегне за суровата храна, замразяването ще унищожи мастните чернодробни клетки, които след това ще загубят много мазнини по време на готвене.
Защо не и с полу сварен или обработен гъши дроб, стига опаковката да е много херметична, защитена от въздух и светлина, за да се избегне окисляването. Не го съхранявайте повече от 3 месеца.
Има ли сезон за гъши дроб ?
Традиционно консумирано по Коледа, все още днес на трапезите на Бъдни вечер, за Коледа или Нова година, гъшият дроб е най-често срещан. Той също е част от традиционното великденско ястие, заедно с аспержи и агнешки бут. Консумацията му обаче е по-малко сезонна, дори ако този деликатес винаги е свързан с изключителен момент за споделяне, като за Свети Валентин. Но може да има много други поводи през годината, за да се моля ...
Освен това, многото начини да го вкусите го придават при всякакви обстоятелства: луда салата със зелен фасул и гъши дроб, супа от тиква и гъши дроб, пай с гъши дроб, торта Landes с картофи и гъши дроб, Росини турнедо, птици, пълнени с гъши дроб, и т.н ... Вижте нашите рецепти
Сложно ли е приготвянето му ?
Въобще не ! Репутацията му на деликатес прави широко разпространеното убеждение, че готвенето му ще бъде много рисковано. Не е необходимо да сте опитен кордон блей, за да си направите сурова терена от гъши дроб (1/2 час подготовка, една нощ почивка/мацерация и 20 'готвене и няколко дни узряване в хладилника преди дегустация) и приготвянето на „горещ гъши дроб“ за вашите приятели, тоест вкусни запържени ескалопи от гъши дроб, не е по-сложно от приготвянето на пържола. Той коригира някои предпазни мерки, които да бъдат взети. Вижте нашите рецепти
Foie gras е луксозен продукт, нали ?
Не е задължително, особено ако го приготвите сами. Например, 500 грама лоб суров гъши дроб ще ви струва около 25 €. Можете да направите своя терина за 6 до 8 души, което струва около 3 или 4 € на човек.
Втасва ли ви гъши дроб? ?
Е, да! Подобно на шоколада, вкусните храни често ви напълняват; това е тъжна истина. Трябва да се консумира умерено.
Има ли мастният черен дроб ползи за здравето ?
Ако, както всички храни от животински произход, мастният черен дроб съдържа голям дял наситени мазнини, особеност на мастния черен дроб е, че той също съдържа много голям дял на мононенаситени мастни киселини от вида, открит в зехтина, считан за защитен.
Foie gras е богат на витамини от група В, а д-р Kilmer McCully, през 70-те години, обяснява ниската сърдечно-съдова смъртност в югозападна Франция на консумацията на ... foie gras. Според него мастният черен дроб, който е концентрат на витамини от група В, помага да се поддържат ниски нива на хомоцистеин при тези, които го консумират.
Какво да мислим за насилствено хранене ?
Докато насилственото хранене е древна практика, сега има познание за условията на отглеждане и уважение към дланоногите. И тогава, освен етичните съображения, доброто здраве на животните, както и ниското ниво на стрес, са от съществено значение за качеството на мастния дроб. Освен това Европейският съюз поиска от страните производители да се откажат от системата на отделните клетки в полза на малки колективни инсталации, за да позволят на птиците да махат с криле и да си взаимодействат. Целият сектор е организиран в смисъл на благосъстоянието на животното.
На гишето ние интегрирахме това измерение в избора на нашите партньори животновъди и редовно проверяваме техните ферми и съоръжения и гарантираме прилагането на развъдни харти, които дават приоритет на хуманното отношение към животните, доколкото е възможно.
Наистина ли гъшият дроб е френски специалитет ?
Той не е роден във Франция. Споменава се отдавна на римските трапези и постепенно придоби районите на Римска Галия. Традицията му продължава и след упадъка на Римската империя в Централна Европа и Франция. Днес Франция е далеч водещият производител - и потребител - в света. През 2010 г. „френското гастрономично ястие“ беше включено в списъка на нематериалното наследство на човечеството и по подразбиране неговите регионални специалитети, включително гъши дроб.
Какъв съвет за дегустацията му ?
За гъши дроб, сервиран на студено, температурата е от съществено значение. Извадете го от хладилника 5 до 10 минути преди сервиране. Твърде студени, резените могат да се счупят при нарязване, текстурата му ще бъде по-малко топяща се и вкусът може да бъде намален. Не чакайте твърде дълго, особено през лятото. Foie gras е чувствителен към топлина, която може да я омекоти.
За да го разглобите по-лесно, можете за кратко да пуснете контейнера (терин, кутия и т.н.) под гореща вода.
За да го нарежете, използвайте остър, беззъб нож, потопете острието в гореща вода, избършете го и изрежете. В долната част ръбът често се придържа към ножа. За да не го счупите, използвайте втори нож, острието на който ще плъзнете между ръба и острието на първия нож, за да го откачите. Потопете в гореща вода и избършете острието с всеки резен.
Домакините ви могат да го подправят с обрат на мелницата от флер де сел и черен пипер. Може да се сервира с желе, конфит от лук, смокиня чатни, вариациите са ограничени само до тези на въображението.
Но само по себе си също не е лошо. Добър гъши дроб, добър хляб и добро вино, какво друго ?
Какъв хляб с гъши дроб ?
Много класически се сервира с бял хляб, препечен в последния момент и поставен в кърпа за чай, за да се затопли.
Джинджифилът и гъшият дроб също са добре позната комбинация. Бриош хляб, леко сладък, но с по-слабо изразен вкус от този на препечени меденки, също върви чудесно с гъши дроб.
По-просто, добрият селски хляб, пресен или препечен, е вариант, който трябва да спечели много гласове.
Помислете и за специални хлябове. Ако вашият пекар е художник, говорете с него. Ще можете да променяте удоволствията, като придружавате например фуа-гра със смокинов хляб.
С кое вино да придружава гъши дроб ?
Френската гастрономия традиционно свързва гъши дроб с меки бели вина, като Sauternes, Montbazillac, Jurançon или Pacherenc.
Също така върви много добре с изискани червени вина от Бордо или Бургундия, както и с по-мощни вина, например Cahors Supérieur.
Някои аматьори сервират фуа-гра ми-cuit с шампанско.
За да оцените изцяло тънкостта на гъши дроб, по-добре е да запазите небцето и да избягвате силните алкохоли като аперитив.
Какви количества на човек ?
За аперитив подобрена с препечен хляб с гъши дроб, осигурете 30 грама на човек, с които можете да приготвите 3 до 4 препечени филийки. Избягвайте да го разпространявате. С отличен нож, потопен в гореща вода, го нарежете на тънки филийки, съобразени с размера на препечен хляб.
За гъши дроб се сервира като парче като предястие, броят от 60 до 80 грама на гост.
За пържен на тиган дроб, пребройте 100 грама за предястие или 150 за основното ястие.
