Въпрос; Отговор, не

Някои любители на кафе се провалят заради перфектната млечна пяна.

Когото и да попитате: Получавате много различни отговори на въпроса как млечната пяна за сутрешното капучино е най-добра. От научна гледна точка два фактора са решаващи за успеха.

Защо млякото се държи толкова различно, когато се разпенва сутрин? Понякога твърда пяна без край, понякога почти никаква пяна. Защо така? (пита Хано Х. от Берлин)

Тайната на перфектната млечна пяна - ако се опитате да стигнете до дъното, ще ви бъдат представени различни теории в зависимост от човека, с когото говорите. Някои твърдят, че маслеността в млякото играе решаваща роля. Колкото по-прясно е млякото, толкова по-добра е пяната, казват други. И какво казва науката за това? Всъщност по темата има докторска дисертация: „Изследвания за характеризиране на макро и микроструктурата на млечните пяни“. Но на първо място: с млечната пяна не е толкова лесно. Тъй като млякото е сложна смес от различни вещества, които си влияят.

Какво всъщност е млечната пяна? От чисто научна гледна точка млечната пяна е дисперсия. Това означава, че това е смес от вещества, които не се разтварят едно в друго - в случая мляко и въздух. Как работи? В края на краищата млякото е почти 90 процента вода и е просто невъзможно да се образува пяна от вода и въздух. Но млякото съдържа ключова съставка, която поддържа въздуха на място: протеин.

До каква степен протеинът допринася за образуването на млечна пяна? Ако въздухът попадне в млякото, било то чрез разбъркване, разклащане или дюза с горещ въздух, протеините реагират. Поради специалната си химическа структура те се подреждат около везикулите и ги затварят с тънък филм. Колко добре се образува пяна зависи от това колко бързо протеините могат да се подредят около въздушните мехурчета. Важен фактор за млечната пяна е съдържанието на протеини в млякото. Защото: Колкото повече протеини има в млякото, толкова по-бързо въздушните мехурчета могат да бъдат уловени от тях. Съдържанието на протеини в млякото, което се предлага в супермаркетите, винаги е относително сходно и е около 3,3 до 3,5 процента. Кондензираното мляко има значително по-високо съдържание на протеин: тук то може да бъде повече от осем процента.

Каква роля играе температурата? Температурата на млякото е друг решаващ фактор за образуването на пяна. Ако се увеличи, вискозитетът на млякото намалява и протеините могат по-бързо да улавят въздушните мехурчета. Повърхностното напрежение също спада и въздухът може да се абсорбира по-лесно. За да се получи идеалната млечна пяна, следователно млякото трябва да се нагрее до 50 до 60 градуса преди разпенване. Но внимавайте: млякото не трябва да става много по-горещо от 60 градуса, защото тогава протеините губят своята стабилност. Този процес се нарича денатурация. Протеините се комбинират, образувайки твърда, кохерентна маса и вече нямат нищо общо с въздуха. Този ефект може да се забележи в кожата върху варено мляко.

Каква роля играе съдържанието на мазнини в млякото? В крайна сметка това може да варира: между 1,5% и 3,5%. Тук науката стига до привидно противоречив резултат: Ако млякото не съдържа мазнини, какъвто е случаят с обезмасленото мляко, то произвежда най-добрата пяна. Например при мазното прясно пълномаслено мляко плътността на пяната е значително по-ниска. Но: Колкото по-високо е съдържанието на мазнини в млякото, съдържащо мазнина, толкова по-плътна е пяната - но без никога да достига плътността на обезмаслената млечна пяна. Поради това високото съдържание на мазнини в млякото е предимство за перфектната млечна пяна - поне ако не искате да използвате обезмаслено мляко.

Има ли разлика между дълготрайно мляко и прясно пълномаслено мляко? Изследванията показват: И двата вида мляко произвеждат подобно гъста пяна при температури около 50 градуса. Въпреки това, пяните, направени от дълготрайно мляко, не издържат толкова дълго, колкото тези от прясно пълномаслено мляко. Феновете на лате макиато така или иначе обикновено разчитат на прясно пълномаслено мляко - защото имат по-добър вкус.

Различните техники на разпенване дават различни резултати? Има много възможности: Те варират от електрическата мини бъркалка до дюзата за гореща пара до ръчния разпенвател, в който сито се набива нагоре и надолу в съд. И тук мненията се различават. Ценителите разчитат на дюзата за горещ въздух, тъй като са прикрепени към професионални кафе машини. Но и други устройства доставят добри пени. Може би в крайна сметка това е истинският въпрос на вкуса.

Между другото: Latte macchiato (на италиански означава „омърсено мляко“) е известно със слоевете си от млечна пяна, кафе и горещо мляко. Те възникват поради различната плътност на млечната пяна, кафето и млякото. Млякото съдържа повече мазнини от кафето и всъщност трябва да плува отгоре. Кафето обаче е по-горещо и поради това има по-ниска плътност. Млечната пяна с висок процент на въздух е най-леката.