Въпрос на вкус Откъде идва най-добрата шунка в света?
Едва ли има някой, който да е едновременно испанофил и италофил. Едва ли някой научава испански и между другото италиански, почти никой не ходи на почивка на единия полуостров, а следващия път на другия. И ако обичате испанския футбол, ще намерите италианския футбол ужасен, което разбира се важи и за обратното. Ето защо въпросът откъде идва най-добрата шунка в света може да завърши само с полемика. Защото няма съмнение, че само Испания и Италия са за обсъждане като страни на произход.
Без да се налага да сме националисти, можем да подредим всички останали кандидати с леко сърце, защото те може да са отлични, но не се доближават до вкусовия пуризъм на най-добрите шунки в Испания или Италия. Jambon des Ardennes е сушен и изсушен на въздух, както всички най-добри качества, но също така се пуши върху букова дървесина. Същото се отнася и за шункавата шунка, която е подправена с хвойна и също няма защитено наименование за произход - в Шварцвалд няма почти достатъчно прасета за милионите и милионите крака, които се произвеждат всяка година. Шунката Байон, която се произвежда почти непроменена във френската Страна на баските в продължение на хиляда години, също отказва да има вкус на чиста шунка, защото краката се търкат с Piment d'Espelette, разнообразие от лют червен пипер, произхождащ от Мексико, което придава на шунката на Байон фината пикантност дава. А Chiromeri от Кипър се маринова в червено вино и се пуши в продължение на три месеца, придавайки му лилав цвят.
Съвсем различно е с шунката от Парма, където всеки детайл от производството е точно регулиран. Свинете се хранят със зърно и пармезанова суроватка и се колят след девет месеца с живо тегло 140 килограма. Краката се втриват пестеливо с морска сол, което придава на Парма мекия вкус, след което ги оставя да отлежават една до три години и накрая, след като преминат теста за качество, ги маркирайте с петолъчната корона на херцогството Парма като печат за качество.
Кралят на шунката
Въпреки това, с девет милиона произведени крака годишно, пармската шунка е масов продукт, така че ценителите предпочитат да се откажат от елегантния си братовчед Сан Даниеле. Произхожда от едноименното село във Фриули, където се срещат сухият алпийски въздух и топлите, влажни ветрове от Адриатика, което е идеално за сушене. За нас Сан Даниеле очевидно е най-добрата шунка в Италия - но не и в света, защото все още има Испания.
Само Jamón Ibérico изпълнява всички изисквания, за да му бъде позволено да носи кралската корона на царството на шунката, като при това не Jamón de Guijuelo от Саламанка, не Jamón de Teruel от Арагон и също Serrano de Trevélez от Alpujarras е най-добрият Ibérico, но че от малкото градче Джабуго в западната андалуска провинция Уелва. Има четири защитени наименования за произход, най-известното и най-доброто е запазено за Jabugo и може да бъде разпознато по черна бримка на шунката. Между другото, Serrano не е надеждна качествена информация, тъй като е предимно промишлени шунки от стабилни свине.
Cerdo Ibéricos de Bellota, от друга страна, се движат свободно цяла година из дехесата, светлите гори от камък и корков дъб, изминават дванадесет километра на ден, получават силно, не твърде мазно мускулно месо и ядат шест до десет килограма на ден Жълъди, които на испански се наричат "bellotas". Често в четиристотин хектара гора има само сто животни, които са заклани с тегло между 140 и 180 килограма; Германските индустриални свине, от друга страна, се страхуват от 120 килограма само след шест месеца, защото германските клиенти предпочитат постно месо с възможно най-неутрален вкус. След това краката се сушат в едра морска сол и се изсушават от вятъра поне една година, като най-добрите качества висят в сушилните многократно по-дълго. Шунката губи до петдесет процента от теглото си и отвън образува слой плесен, който я предпазва от микроби и накрая се разтрива със зехтин.
"Огнената червена шунка"
Това усилие се възнаграждава с чудо на чистота на вкуса. Jamón Ibérico de Bellota е едновременно нежен и мощен, мазнината е вградена в месото като фини мраморни жилки и няма вкус на влакна, а се топи на езика. А спокойното узряване гарантира, че шунката е ронлива, вместо да се изпотява при нарязване - хващате филийка с пръсти и по нея почти не остават мазнини.
Смята се, че каталунският селекционер Едуардо Донато произвежда най-доброто от най-доброто, което все още не сме опитали и за което се твърди, че има най-добрите вкусове на препечен хляб и сушени плодове, от неговия Manchados de Jabugo, застрашена порода. На пет хектара в биосферен резерват в Уелва те могат да отделят пара и редовно да правят глинени кални бани, за да се отърват от паразитите. Единствените осемдесет шунки, които Донато произвежда всяка година и продава за 4100 евро, узряват в продължение на шест години - горда, но вероятно не преувеличена цена за шунка, която беше най-добрата в Biofach в Нюрнберг, водещото търговско изложение за биологични храни Награден е биологичен продукт в света.
Ако почитателите на италофилската Парма протестират на висок глас, може да се постигне съгласие по съвсем различен кандидат: Джинхуа, царят на китайската шунка, който се прави от династията Тан. Според легендата двама гладни селяни намерили мъртви прасета, лежащи под слой сол и пясък след наводнение, опитали месото им и били изумени колко вкусно е на вкус. Известният маршал Zhongze, който дойде от Jinhua, използва шунката като трайни провизии за своите армии и изпрати най-добрите екземпляри на императора в Пекин, който я нарече "огнената червена шунка". Според докладите вкусът на Jinhua трябва да напомня на Jamón Ibérico de Bellota - добре.