Въпрос на седмицата можем ли; да открием; наука и бъдещото твърдо сварено яйце

Публикувано на 01.01.2020 г. в 18:00 ч.

открием

Превръщането на сурово яйце в твърдо сварено яйце е „детска игра“. Но можем ли да направим обратната трансформация? Това е нашият въпрос за седмицата.

От гледна точка на химията, готвенето на яйцето се състои от пренареждане на протеините, които го съставят, като тези на бялото се пренареждат преди тези на жълтъка.

Можем ли да „декорираме“ твърдо сварено яйце? Вирджил Алиманд ни пита на Facebook страницата на Science et Avenir. Всяка седмица избираме читателски въпрос, на който даваме отговор. Благодарим ви за ненаситното любопитство.

Понастоящем този носител не може да се гледа във формат AMP. Моля, консултирайте се с него на Sciencesetavenir.fr

Ако поставите яйце в тенджера с вряща вода при 100 ° C, в крайна сметка получавате ... твърдо сварено яйце. Но ако поставите това твърдо сварено яйце в тиган с лед при -100 ° C, изобщо няма да извадите сурово яйце ... Просто замразено твърдо сварено яйце! Следователно готвенето необратим процес ли е? „Не! Измислихме метод за„ приготвяне “на яйце!“, Обявен триумфално през януари 2015 г. Грегъри Вайс, професор по химия и молекулярна биология в Калифорнийския университет (САЩ) и в университета Флиндерс (Австралия). Но, да кажем веднага, този метод не е много вкусен, тъй като се състои преди всичко в покриване на храната ... с урея, основните органични отпадъци, които елиминираме с урината. От гледна точка на химията, готвенето на яйцето се състои от пренареждане на протеините, които го съставят, като тези на бялото се пренареждат преди тези на жълтъка. Това явление се случва между 60 и 70 ° C. По принцип протеините се разгъват и натрупват, за да дадат на вареното яйце твърдата, но мека консистенция. Следователно изследователите са намерили метод за "отделяне на аглутинираните протеини и им позволяват да възобновят първоначалната си конформация".