Въпрос на отношение; „Фолкенхоф“ на Франц Келер
Говеждото в никакъв случай не е същото като говеждото. Всеки, който ме познава, знае, че винаги искам най-доброто за своите гости и себе си. И това, което е най-добре, често не е ясно с говеждото месо. Тъй като терминът „говеждо месо“ не е нищо повече от плънка за качествено напълно разнородни качества. Всеки, който ме познава, също знае: Аз съм признат ценител на говеждото, но по-специално говеждото изисква най-доброто от мен. Много зависи от отглеждането, от правилния месар, от избора на правилното парче, от правилното узряване на костта и подготовката, но на първо място и най-вече от структурата и структурата на месото.
Тъй като повечето породи говеда в Германия са млечни говеда, отглеждани за производство на мляко, докато Шароле са чисто говеждо месо. Те държат телетата си на биберони до една година и се нуждаят от допълнително угояване за силните си големи тела. Резултатът е внимателно подбрано фино зърно и фин мрамор, който е толкова ценен от кулинарна гледна точка, с малки мастни вени, вградени между мускулните влакна. Това гарантира сочност и вкус и това, което наистина оценявам при Шароле, е определена хапка; подобно на това на омар. Това месо от животни, отгледани по подходящ за даден вид начин, винаги възнаграждава големите усилия в готвенето със съответно кулинарно изживяване. Гарантирано!
Съществена предпоставка за изключителното качество на този продукт е магията на бавността, която оценявам и практикувам винаги: узряване на костта в сухо и проветриво студено помещение. Ние основно зависим и приемаме загуба на тегло до 20% - дори ако това изглежда не се вписва в нашите бързо движещи се времена и едва ли някой го прави вече, защото само така можем да постигнем добрия и несравним вкус по-късно при пържене!
Само от етични съображения бих искал да видя как животните ми растат в истинския смисъл на думата и да им осигуря оригинално, подходящо за видовете място. Като на моя „Фолкенхоф“ със своите 16 хектара пасища, фантастично разположен над Виспертал, където въздухът все още е чист, а тревата е пикантна.
Всяка година с дузина говеда Шароле, които се възползват изключително от идеалните условия за отглеждане и хранене. Можете буквално да го видите в тях. Те са любопитни и нахални. Идвайки от най-отдалечения ъгъл на пасището, когато стигнете до портата. Може да пропуснете нещо. Кой знае, може би има нещо допълнително за ядене.
Тогава можете да видите оптическите характеристики на Charolais ’особено добре: дълбок гръден кош, относително къси крайници със силна плътна привързаност и много мускулна маса. Финото, светлочервено месо е известно със своя аромат, нежност и не на последно място мраморността, която поддържа месото сочно и меко по време на приготвянето. Точно както бих искал наистина добро говеждо месо с най-добро качество за „Adlerwirtschaft“.
Между другото: Говедата Шароле вече могат да бъдат намерени в около 70 страни по света. Животните от бял до кремав цвят със светло, безупречно намордник са въведени в Германия през 1960 година.
Говедото Шароле произхожда от южната част на Юра на Франция, където в ранните дни е било използвано като т. Нар. Говеда с три цели - тоест доставчик на мляко и месо, както и работно животно. Развъждането на породата започна демонстративно през 1773 г. И така добитъкът Шароле днес се отглежда изключително като порода за месо. Една от най-важните предпоставки за получаване на наистина добро месо. Особено, ако отделите време на животните. Повече време от обикновено, но и не твърде дълго. Нашите говеда „се наслаждават“ във „Falkenhof“ за поне 2 до 3 години, преди да бъдат заклани.
Обаче в природата на нещата е, че Falkenhof би бил твърде малък по отношение на броя на животните, използвани за „икономиката на орела“ годишно. Ето защо моите месари Манфред и Свен Елсенхаймер работят в Унтерлидербах (65929 Франкфурт/Майн, Хаймхенвег 5, тел. 069 - 31 30 15), които колят и продават животните, заедно с няколко ферми, които отглеждат и развъждат Шароле по същия начин като мен. Така седмица след седмица мога да избирам най-добрата филе за пържолите и други части за вас и „Adler-Wirtschaft“, защото нашата база от фенове за това отлично говеждо месо непрекъснато расте.