Волови бузи Често задавани въпроси за волски бузи (подходящи и за телешки бузи); 25 най-добри съвета волски бузи
Двадесет и пет въпроса, двадесет и пет отговора
Какво представляват волските бузи/волските бузи?
Откъде да взема волски бузи/волски бузи?
Разбира се, има още и с нетърпение очаквам съвети от моите читатели, които да добавите към този списък за всички! Ако имате нужда от източници на доставка в района на Майнц или Райнхесен, моля, свържете се с мен. Като представител на най-добрите месари в Рейнхесен бих искал да препоръчам Андреас Харт от Щадекен-Елсхайм (+ клонове), от когото купувам юници от Пфалц. Сензационно!
Колко струват волските бузи/волските бузи на килограм?
Редактиране 2019: В Jürgen David в Worms в момента плащам € 18,00/кг за перфектно парирани волски бузи от Irish Angus от собственото ни развъждане. Това е много добра и много справедлива цена!
Защо волските бузи/волските бузи се отрязват?
Поради разпоредбите за проверка на месото, стоките могат да се продават само нарязани. Не трихинелите са по-склонни да бъдат намерени в свинското месо, а финландците могат да създадат проблеми. Финландците са ларви на тении, които в крайна сметка могат да бъдат дълги до 10 метра. "В случай на говеждо и свинско тения, основният домакин, например човекът, който се храни с месото на тези животни, също може да бъде убит от финландците. Инфекцията на хората тук е изключена от инспекцията за месо. За финландците хората обикновено са един Грешен домакин, тъй като трупът му обикновено не може да се яде и възпрепятства размножаването на тения. " (Уикипедия)
Има обаче порязвания, за предпочитане с ирландски волски бузи, където разрезът е отрязан, така да се каже. Така получавате неразрезни волски бузи, които не е нужно да обвързвате усилено. Често тези стоки са малко по-скъпи - разбира се, "отрязаните", т.е. H. загубата на материал от месаря в крайна сметка трябва да бъде компенсирана.
Колко волски бузи/волски бузи и колко грама изчислявам на човек?
Говорим ли за ядене на масата? След това с добри ядящи една (телешка) буза на човек, 2/3 от волска буза. Въпреки това, трябва да вземете предвид, че готвачът ще изяде поне една буза между тях и че вие също искате остатъци за следващия ден. Челюстта обикновено тежи между 350 и 500 g, но може да тежи и до 700 g (рядко). При париране се губят 15% от теглото и още 15 - 20% по време на задушаване (приблизително). Добавете 30% към желаната налична сума и тогава сте на сигурно място. Така че искате 250 г месо на човек, след което 250 + 30% = 325 г на човек. Моля, обърнете внимание, че с волските бузи, без изключение, всички те преяждат. винаги.
Волови бузи/волски бузи трябва да бъдат парирани?
Кои са най-добрите гарнитури за волски бузи/волски бузи и телешки бузи?
Тъй като сосът ще бъде небесен, ще ви трябва добър партньор за соса. Пюретата са сигурен залог, но също така и кнедли. Полентата с волски бузи също е чудесна, като крем или като пържени филийки полента от розмарин. Като зеленчук харесвам сотирано савойско зеле или карамелизирана майска ряпа или печен карфиол. Много предложения за това ще намерите в моите рецепти.
Мога ли да приготвя волски бузи/волски бузи и след това да ги затопля?
И какво от това! Подобряват се само с ден-два изправяне! Не гарантирам обаче, че същата сума ще присъства на втория ден. Понякога волските бузи се разтварят за една нощ, така да се каже ...
Има ли алтернатива на волските бузи/волските бузи/телешките бузи?
Най-подобно, тъй като съдържа и високи нива на колаген, е месото от волската опашка. Но задушената волска опашка дава само груба представа за КАКВА вкуса на страхотните волски бузи или телешки бузи.
Колко време е времето за готвене, моите волски бузи/волските бузи все още са твърди след 4 часа?
Тогава ви трябват 5. или 6. Не се паникьосвайте! Телешките бузи понякога са нежни като масло след 2,5 часа, виждал съм всичко. Накрая всички станаха нежни! Онзи ден имах перфектни волски бузи от вола Black Angus от Ирландия, които вече бяха нежни като лъжица след 3 часа. Едва при 80 ° C колагенът започва да се превръща в желатин.
Ако трябва да се покрие печенето, трябва да готвя с отворен капак?
Не, не е нужно. Но тогава бих обърнал бузите на вола между времената в соса, за да не изсъхнат на места
Може ли печенето да стои на пода във фурната?
Разбира се, просто го правя!
Мога ли да приготвя и волските бузи/волските бузи на котлона?
Защо, със сигурност! Тогава по-добре с капака и внимателния поглед към температурата в тенджерата, не трябва да започва да кипи в нея!
Дали волските бузи/волските бузи имат високо съдържание на мазнини?
Не, самото месо е постно, но пълно със съединителна тъкан. Диетично месо, така да се каже.:)
Ястието ми напомня на волска опашка, така че гремолата може да върви с него?
Това би зависело от опит, защо не. Мисля, че отговорът стои и пада със соса. Твърде тежък, твърде тежък за червено вино/портвейн, представям си, че е трудно в комбинация с киселинността. Имам по-малко притеснения относно телешките бузи, особено когато са задушени в бяло вино. Ще се радвам да опитам и след това да го добавя тук.
Ако увия парираните бузи (те определено са толкова изтъркани), вместо да ги увия с конец и да ги задрая в прасешка мрежа - може да се получи?
Обичам да поддържам бузите във форма с кухненски канап, особено когато са отворени. Използвам свински мрежи, за да предпазя други (нискомаслени, чувствителни) храни от изсъхване по време на процеса на готвене или да ги поддържам във форма, както при пълнената телешка опашка. При волските бузи/волските бузи първото не е необходимо, а второто е необходимо само от естетическа гледна точка. Свинска мрежа би била срам за мен и не виждам предимство пред метода за оформяне на месото с кухненски канап. Но ако някой го тества - моля да ме уведоми!
Готвя ли волските бузи/волските бузи с гореща/долна топлина или конвекция?
Аз съм отявен фен на циркулиращия въздух, освен когато имам Römertopf или тагин във фурната, така че във всеки случай затворена готварска посуда, която сама по себе си функционира като циркулиращ въздух. Но бузите/бузите вероятно не се интересуват.
Трябва ли да е скъпо червено вино за задушаване?
Не е задължително скъпо, но спретнато. Не непременно виното, което пиете по време на хранене, но задължително такова, което можете да пиете! Защото: виното става сос! Подходящи са сухи, но и полусухи качества, Dornfelder или Monastrell (испански сорт грозде) осигуряват дълбоко тъмна основа на соса, Spätburgunder (Пино Ноар) прави соса малко по-лек.
Мога ли да заменя виното с нещо друго? Защото не харесвам вкуса на виното
О, не, по-добре не. Преди триста години направих опит с телешки рулади в сок от бъз, те бяха доста добри, но напълно различни и киселината трябва да бъде решително противодействана! И в крайна сметка сосът наистина няма вкус на вино.
Волевите бузи имат вкус точно като телешки?
Без разлика. По-силни и гладки (за ирландски стоки!) В същото време. По-земно, по-тревно, по-силно.
Какво се разбира под намаляване на виното и запасите, колко трябва да се намали? Докато всичко не изчезне?
Намалявам всеки път, докато останалата запарка в печенето започне да е твърда и образува малки мехурчета.
Какво представлява старият балсамов оцет? Имам завършено намаление у дома, мога да го използвам?
Ето един съвет за пазаруване на добър балсамов оцет, който използвам много за готвене. Не е твърде скъпо и много добро: ТУК*
Не притежавам пристанищно вино, така че мога и без него?
Да, разбира се. Често просто готвя бузите в червено вино. Или можете да използвате шери или банджули. Също така отдавна искам да тествам Мадейра.
Волските бузи/волските бузи остават в бульона през цялото време, когато виното и запасът са намалени?
Изваждам ги, защото тогава мога да разбъркам по-добре в получения сос и да го опитам.
Бузите стават доста малки, нормално ли е това?
Да, те се свиват много по време на задушаване, затова винаги се застъпвам за оставащите предварително планирани количества;)
Волевите бузи също са вкусно приготвено sous vide?
Тук мненията се различават. Изпробвах го с различно време на готвене и създадох нова рецепта за волска буза, а именно с лек сос. Разгледайте ТУК
Все още имате въпроси? Напишете ги в коментарите, за да мога да добавя към често задаваните въпроси.