Водорасли - захранват зеленчуци от морето; Точилка

Те приличат на глави от маруля във формат бонсай, като ядлива хартия с кафяв цвят или скъсани парцали за почистване - в конкурс за красота сред морските същества, срещу които те очевидно се противопоставят. Но интензивността на ярките цветове и необичайните форми винаги правят водораслите интересни. В крайна сметка, кой ще бъде отблъснат отвън, във времена, когато вътрешните ценности имат значение! Водораслите отдавна са си пробили път в молекулярната кухня. Все пак със суши. Но сега цветното растение е на път да завладее чиниите на местните топ ресторанти. Топ готвачи като Нилс Хенкел (Ресторант Дитер Мюлер) или Йорг Мюлер отдавна искат да се справят без електрическите зеленчуци от морето в менютата си.

Защото едва ли някое друго ястие може да стане по-вкусно за госта! Първият аргумент за витаминната бомба, който продължава в Азия повече от 4500 години и прави водораслите неразделна част от здравословната кухня. В технически жаргон звучи така: Витамини А, В1, В2, В3, В6, В12, С, Е, калций, магнезий, желязо, цинк, натрий. Водораслите впечатляват с високото си съдържание на въглехидрати и протеини и ниско съдържание на мазнини. Всеки японец поглъща 3,5 килограма водорасли годишно. А що се отнася до продължителността на живота, японците винаги са карали нас европейците да изглеждаме стари. Когато се приготвят по изтънчен начин, водораслите показват най-добрата си страна в чинията. Но това, което се брои още повече: „Водораслите просто имат страхотен вкус“.

Хрупкавото растение оставя солените аромати на морето да експлодират в устата. Някой като Томас Рул казва, че който трябва да знае точно. Експертът по храни и фотографът се е посветил интензивно на цветната морска флора за кулинарната си работа Die See. Неговото заключение: „Водораслите привличат вниманието особено в престижната гастрономия и в допълнение към положителния си ефект върху здравето впечатляват със своето неусложнено съхранение, проста обработка и ниска цена.

Морският биолог Клаус Люнинг от две години отглежда водорасли в собствената си ферма на остров Силт в Северно море. Под търговската марка Kombu Royal кафявото водорасло Laminaria се доставя като пресни продукти, главно на ресторанти и производители на вегетариански храни. Те също могат лесно да бъдат получени от търговци на едро и азиатски гурме магазини. В Далечния изток водораслите се отглеждат на плувни въжета в морето през зимата. В зависимост от вида, отделяте между 15 и 20 евро за килограм изсушени водорасли.

Най-известните са може би водораслите нори, които се използват за суши. Но тези, които искат да предложат на своите гости нещо необикновено, могат да изберат смеси от червени водорасли (като Palmaria Palmata) или смеси от водорасли Kaiso. Освен с оптиката си, и двете впечатляват с интензивния си морски вкус. Прясно събраните водорасли могат да се съхраняват в хладилник до четири седмици благодарение на естественото им съдържание на сол. В случай на изсушени водорасли, продължителността на съхранение зависи от опаковката. Когато са защитени, те продължават почти безкрайно.

Звездният готвач Йорг Мюлер вече е експериментирал с водорасли, когато все още е трябвало да го получи от международна служба за доставка от Бретан. Днес той е един от многото клиенти на фермата за водорасли Sylt. В своя гурме хотел, носещ неговото име, той предлага електроцентралата като паста с ястия и я сервира бланширана като зеленчукова гарнитура или в салата. Томас Рул: „Пресните водорасли определено трябва да се мият два или три пъти или да се накисват дълго време, за да не вкусят твърде солено. Изсушените водорасли се накисват в студена вода за около 5 минути преди по-нататъшна обработка, като обемът им се увеличава десетократно. След това можете да ги използвате като пресни продукти. “Най-лесният начин за приготвяне на водорасли е да ги измиете и сервирате с дресинг с други салати. Водораслите в салатата осигуряват уникален вкус и интензивност, което прави всяка маруля зелена от завист.

Водораслите така или иначе не могат да бъдат намазани с обикновени препарати. Въпреки че не се използват директно в молекулярната кухня, те се преработват в продукти като агар агар, алгинат или карагенан. Австрийският молекулярен готвач Хайнц Ханер: "Тези съставки са особено важни при производството на съвременни ястия като сфери, топли и студени желета или хайвер."

Те приличат на глави марули във формат бонсай, като ядлива хартия с кафяв цвят или скъсани парцали за почистване - в конкурс за красота сред морските същества, срещу които те явно се противопоставят. Но интензивността на ярките цветове и необичайните форми винаги правят водораслите интересни. В крайна сметка, кой ще бъде отблъснат отвън във времена, когато вътрешните ценности имат значение! Водораслите отдавна са си проправили път към молекулярната кухня. Все пак със суши. Но сега цветното растение е на път да завладее чиниите на местните топ ресторанти. Топ готвачи като Нилс Хенкел (Ресторант Дитер Мюлер) или Йорг Мюлер отдавна искат да се справят без електрическите зеленчуци от морето в менютата си.

Хрупкавото растение оставя солените аромати на морето да експлодират в устата. Някой като Томас Рул казва, че който трябва да знае точно. Експертът по храни и фотограф се е посветил интензивно на цветната морска флора за кулинарната си работа Die See. Неговото заключение: „Водораслите привличат вниманието особено в престижната гастрономия и в допълнение към положителното си въздействие върху здравето впечатляват със своето неусложнено съхранение, проста обработка и ниска цена“.

Най-известните са може би водораслите нори, които се използват за суши. Но тези, които искат да предложат на гостите си нещо необикновено, могат да изберат смеси от червени водорасли (като Palmaria Palmata) или смеси от водорасли Kaiso. Освен с външния си вид, и двамата впечатляват с интензивния си морски вкус. Прясно събраните водорасли могат да се съхраняват в хладилник до четири седмици благодарение на естественото им съдържание на сол. В случай на изсушени водорасли, продължителността на съхранение зависи от опаковката. Те продължават почти неограничено защитени.

Звездният готвач Йорг Мюлер вече е експериментирал с водорасли, когато все още е трябвало да ги закупи от международната служба за доставка от Бретан. Днес той е един от многото клиенти на фермата за водорасли Sylt. В своя гурме хотел, носещ неговото име, той предлага електроцентралата като паста с ястия и я сервира бланширана като зеленчукова гарнитура или в салата. Томас Рул: „Пресните водорасли определено трябва да се мият два или три пъти или да се накисват дълго време, за да не вкусят твърде солено. Изсушените водорасли се накисват в студена вода за около 5 минути преди по-нататъшна обработка, като обемът им се увеличава десетократно. След това можете да ги използвате като пресни продукти. “Най-лесният начин за приготвяне на водорасли е да ги измиете и сервирате с дресинг с други салати. Водораслите осигуряват уникален вкус и интензивност на салатата, която прави всяка маруля зелена от завист.

>> Ето как слагат край на водораслите йод

Водораслите са много гъвкави.
Те могат да бъдат варени, пържени, приготвени на пара или мариновани в оцет. Те служат като подправка или чай, правят се салати или също
Дадени супи. Те са отлични като зеленчукова гарнитура или сушени като закуска.

Но има уловка:
Поради много високото съдържание на йод, водораслите трябва да се консумират само умерено и изобщо трябва да се избягват в случай на свръхактивна щитовидна жлеза. Ето полезен съвет как да намалите нивата на йод:
След 1 минута във вряща вода съдържанието на йод се намалява наполовина. За кафявите водорасли Laminaria това означава, че след кипене е безопасно да се консумират 40 грама на ден.

Мариновани стриди

с лук шалот и соя, водорасли и гъби шийтаке (от Нилс Хенкел)

Рецепта за 4 души:

12 стриди Гилардо
20 g водорасли, сушени (салата Kaiso)
Шалот, избрани малки
100 г мини гъби шийтаке
мляко
Лецитин

Шалот-соя-наге:

2 шалота
2 стръка лимонена трева
2 cl масло от кедрови ядки
2 cl оризов оцет
10 cl мирин
10 cl Tamari Shoyu (дълго отлежало първокласно качество)
2 cl джинджифилов сок
10 семена от кориандър
Клончета от кориандър

Подготовка:

Отворете и почистете стридите. Накиснете водораслите в студена вода. Обелете и нарежете шалота, след това извадете четвъртинките в отделните сегменти. Бланширайте листата на шалот във вряща вода за около минута. Нарежете стъблата на гъбите шийтаке на около 3 мм.

За шалот-соя, пот шалот и лимонена трева в масло от борови ядки и деглазирайте с оризов оцет, мирин, соев сос и сок от джинджифил. Оставете да заври и добавете зърната и клончетата кориандър и оставете да стръмни още 10 минути. Шалот-соевият проход и ако е необходимо с
Свържете леко смесеното нишесте.

Сервиране:

Подредете по-големите мариновани водорасли в средата на плочата и поставете малките декоративни водорасли от външната страна. Поставете три мариновани стриди в средата. Добавете гъбите шийтаке и листата на шалот и залейте всичко със соевата марината. Смесете водата от стриди с парче мляко и щипка лецитин на прах и разбийте с блендер до пенливост. Сложете лъжица върху всяка стрида. Сервирайте веднага.

Работете със светлина върху водорасли

ТОЧИЛКА: Нейните кулинарни творби Die See и антологиите Port Culinaire са сред най-впечатляващите в своя жанр в световен мащаб. Като многократно награждаван хранителен фотограф със сигурност можете да дадете добри съвети как ресторантьорът може да приготви водорасли по визуално перфектен начин?

Томас Рул: Важно е да оставите интензивните цветове на водораслите да се проявят. Най-добрият начин да направите това е да ги сервирате на неутрални чинии. Червеният цвят е показан с най-доброто предимство например върху черни или бели плочи. В случай на водорасли Kaiso, препоръчително е да ги изтръгнете, така че да лежат обемни, така че светлината да има шанс да проникне през водораслите.

RP: Port Culinaire and Die See предлагат и специално подбрани рецепти от топ готвачи. Кое кулинарно изживяване с водорасли най-добре си спомняте?

Рул: Тогава работех по книга заедно с Йорг Мюлер. В края на краищата той беше един от първите, които се занимаваха интензивно с водорасли. С него успях да изживея за първи път какво уникално вкусово изживяване могат да предложат водораслите.

RP: По кои книги работите в момента?

Рул: Има проект с Ралф Бос по темата за новата авангардна кухня. И тогава Майк Зюсер ме убеди да направя нещо заедно с него. Заглавието на книгата вече е определено. Нарича се "Майк Зюсер вдигна" и изгражда мост от реалния си дом Шлезвиг-Холщайн до новия си в Залцкамергут. Току-що пуснахме Част 2 от The Sea, така че липсва цялата прясна вода. Всичко трябва да се преработи.

RP: И между другото, печелите една награда след друга.

Рул: Наградите са разбира се хубави потвърждения. Току-що получихме новината, че нашата готварска книга Typisch deutsch вече е получила специалната награда на наградата World Cookbook Award в Лондон. Port Culinaire наскоро получи третата поредна награда. На наградата Lead бяхме избрани за най-добро списание за новодошли.