Водната дейност aw - Хранително инженерство
Не се колебайте да коментирате тази статия и/или да добавяте подробности
Въведение
Водата с химическа формула H2O е основната съставка на повечето храни. Въпреки че не осигурява никаква енергийна стойност на храната, съществуването му играе много важна роля. Влияе върху структурата, външния вид, вкуса на храните и тяхната податливост на разваляне.
1-Водното съдържание на храната
Съдържанието на вода в храната е много променливо: 10 до 20% в зърнените култури, 60 до 75% в месото и животинското месо, 80 до 90% в пресните плодове и зеленчуци.
| 50 до 70 | |
| Птиче месо | 74 |
| Риба | 65 до 81 |
| Круши | 80 до 85 |
| Ябълки, праскови, портокали | 85 до 90 |
| Домати, ягоди | 90 до 95 |
| Авокадо, банан | 74 до 80 |
| Морков, картоф | 80 до 90 |
| Маруля, леща | 90 до 95 |
| Пчелен мед | 20. |
| конфитюр | 28 |
| Брашно, ориз | 12 |
| Мляко на прах | 4 |
Познаването на водното съдържание на хранителните продукти често е необходимо за:
- Технологична необходимост: Познаването на водното съдържание на храните е необходимо за рационалното провеждане на операции по събиране, сушене, съхранение или промишлена преработка. Това е съществен параметър за оценка и контрол на рисковете от влошаване по време на съхранението на храните.
- Регулаторна необходимост: В случай, че регулаторните текстове определят ограничението на водното съдържание на някои храни поради хигиенни причини или за гарантиране на справедливостта на търговските сделки.
- Договорна необходимост: В случай, че търговските договори изискват ограничение на съдържанието на вода в храната.
- Аналитична необходимост: Резултатите от анализа на хранителните продукти често се изразяват във връзка с фиксирана основа (сухо вещество или стандартно съдържание на вода).
2- Функционални свойства на водата в храната
Водата има три основни функции в храната. Тези функции са:
- Функция на разтваряне (или дисперсия): Водата в храната е разтворител на хидрофилни съставки.
- Функция на структуриране: Водата играе съществена роля в конфигурацията на макромолекулите на храната, особено на протеините и въглехидратите. Водата също така определя структурата на някои съставки в мицелата. Такъв е случаят например с казеините в млякото.
- Мобилизационна функция: Водата, в сравнение с други течности, е най-отзивчивият фактор за мобилност в хранителните продукти.
3-Изразяване на количеството вода в храната
Водното съдържание или влажността на храната е количеството вода, загубено от веществото, когато се приведе в истинско равновесие с нулево налягане на парите (относителна влажност, равна на 0%). Количеството загубена вода се състои от вода, фиксирана чрез водородни връзки (сорбционна вода, вода, задържана чрез капилярен или осмотичен ефект, вода в разтвори, вода, запушена в кристални мрежи и кристална вода); водата, химически свързана с ковалентни връзки, е изключена.
Водното съдържание на проба от храна се изразява като% от масата на водата, свързана или с масата на сухото вещество, съдържаща се в пробата, или с общата маса на мокрото вещество в пробата.
4-Водна активност
Водната активност (aw) показва наличието на вода на продукта за химични, биохимични реакции, промяна на състоянието или растеж на микроорганизми.
Водната активност (aw) е съотношението на налягането на водните пари на храната (налягането на водната пара на повърхността на продукта) към налягането на чистата водна пара. При същата температура .
Стойността на активността на водата варира между 0 (сух продукт до степен, че цялата вода е свързана с храната и следователно без реактивно качество) и 1 (чиста вода и без разтворено вещество, трудно достъпна и особено за поддържане).