Вмъкване - BZfE

Накисването им в масло и оцет не е достатъчно, за да се запазят в частните домакинства. Храната може да се съхранява само по-дълго в комбинация с други процеси на консервиране.

Киселите кисели краставички в оцет могат да се съхраняват само от три до дванадесет месеца, в зависимост от киселинността, в комбинация със захари, соли или консервиране.
Алкохолът инхибира растежа на микроорганизмите. Микроорганизмите се унищожават при високи концентрации на алкохол.
Домашните билкови масла или кисели краставички в масло не трябва да се съхраняват. По-добре е да смесвате храната директно преди консумация.
Определение: Накисване в консервиращи течности като оцет, масло, алкохол, разтвор на лимонена киселина, захарен разтвор или физиологичен разтвор.

Накисване в оцет

Накисването само в оцет не е достатъчно за запазване. Винаги трябва да се комбинира с други процедури. Оцетът създава кисела среда, която предотвратява растежа на много микроорганизми. Патогенните бактерии се убиват при концентрации от два до девет процента. Тази киселинност обаче е твърде кисела за нашия вкус. Концентрацията на оцетна киселина от половин до три процента е оправдана по отношение на вкуса. Това обаче означава, че не можете да разчитате само на консервиращия ефект на оцета.

Бакшиш: В комбинация с други методи за консервиране (захар, осоляване или варене), маринованите храни издържат около три до пет месеца, в зависимост от концентрацията на оцет и захар.

Основна рецепта за разтвор на оцет и захар

От какво имаш нужда:

2 килограма плодове и подправки според рецептата
500 милилитра оцет и 250 милилитра вода
Малко вино или алкохол
750-1500 грама захар (трапезна захар, бял или кафяв бонбон или мед)
Мейсън буркани (усукване) или глинен съд
Кухненски нож, дъска за рязане, черпак, голяма тенджера

Ето как работи:

Подготовка: Използвайте само пресни плодове, които са в добро състояние. Това се приготвя преди ецване: измийте, нарежете и отстранете сърцевината, ако е необходимо.

Подходящи съдове: Завъртащите се чаши или глинени съдове са особено подходящи за накисване в разтвор на оцет-захар. От друга страна, не трябва да се използват съдове и устройства, изработени от алуминий, мед или месинг. Причината: киселината разтваря вредните тежки метали, които могат да мигрират в храната. Преди употреба почистете всички кухненски прибори в обичайния или интензивен цикъл на миене в съдомиялната машина или варете всичко във вряща вода за поне пет минути.

Основна рецепта: Напълнете бурканите със зеленчуците или плодовете. В зависимост от рецептата, поставете необходимите съставки за приготвяне с подправки в голяма тенджера и оставете течността да заври. Изсипете горещата варя в чашите и оставете всичко да се охлади.
Съвет: Туршиите трябва да бъдат покрити с варя с ширина от един до два пръста.

Преодолей го: Туршиите в оцетно-захарен разтвор първоначално ще продължат четири до шест седмици. През това време проверявайте по-често дали зеленчуците или плодовете все още са достатъчно покрити със запас. Ако не, трябва да напълните отново. В допълнение сварете напълнените буркани, за да ги запазите безопасно. Повече информация за това можете да намерите в статията Запазване.

Съхранение: Съхранявайте всички контейнери на хладно и сухо място, защитено от светлина. Туршиите в оцетно-захарен разтвор могат да се съхраняват от три до дванадесет месеца, в зависимост от концентрацията на оцет. Ако се образува плесен или киселите краставички ферментират, съдържанието трябва да бъде унищожено. Отворените чаши могат да се съхраняват в хладилник и да се консумират в рамките на няколко дни.

Видео съвет: Ако използвате по-ниска концентрация на оцет и захар, чашите трябва да се съхраняват в хладилника през цялото време. След това маринованото може да се съхранява най-много две седмици. Ако искате да съхранявате бурканите до една година, можете да готвите и зеленчуците.

Накисване в масло

Накисването в масло се използва като метод за консервиране от векове. Днес знаем, че това не е безопасен метод за съхранение в частните домакинства. Поради това Федералният институт за оценка на риска (BfR) не препоръчва производството и съхранението на домашно приготвени масла, зеленчуци в масло или билки в масло.

Ботулизъм - рядко, но сериозно хранително отравяне

Ботулизмът е хранително отравяне, причинено от токсина на бактерията Clostridium botulinum. В Германия се отчитат само няколко случая на ботулизъм с доживотна титла всяка година. Но това може да бъде фатално.

Clostridium botulinum образува спори (постоянни форми) и отрови (токсини).
Бактерията се размножава главно в безкислородна среда. Охлаждането и киселината ограничават способността му да се възпроизвежда.
Бактерията и нейните спори се убиват само при нагряване до основна температура от 120 градуса по Целзий за около три минути.
Заразяването на мариновани храни с Clostridium botulinum обикновено не се разпознава.
Храната не се променя, мирише и има вкус не по-различно от обикновено.

"Федералният институт за оценка на риска BfR поради това препоръчва да не се произвеждат и съхраняват самостоятелно произведени продукти като зеленчуци в масло или билки в масло в частни домакинства Готвенето и пърженето се използват, но са предназначени за приготвяне на салати и други сурови ястия. " (Източник: Съобщение на BfR № 001/2016 от 4 януари 2016 г.)

Д-р Бертран Матеус от Института на Макс Рубнър (ЯМР) не смята, че рискът е много висок в зависимост от броя на случаите в световен мащаб. Въпреки това той не може да бъде отхвърлен и не помага в отделни случаи.

(Източник: списание BZfE „Храненето на фокус“, брой 05-06/2017, стр. 156)

Накисване в алкохол - основна рецепта (тенджера с ром)

Алкохолът инхибира растежа на микроорганизмите. Микроорганизмите се унищожават при високи концентрации на алкохол. Захарта има и консервиращ ефект, като намалява свободно достъпната вода в храната. Използва се при производството на плодове в алкохол или при приготвяне на ликьори.

Тъй като добавените плодове разреждат алкохолния разтвор, използвайте високоустойчиви спиртни напитки като 54% ром, коняк, арак, ракия или водка за ецване. Ако съдържанието на алкохол е твърде ниско, плодовете ще ферментират; ако е твърде високо, ще стегнат.

Почти всички видове плодове са подходящи за саксията с ром - с изключение на цариградско грозде, боровинки, боровинки и грозде.

От какво имаш нужда:

1 килограм плодове
0,5 до 1 килограм захар
750 милилитра 54 процента ром
Глинени съдове или бутилки или чаши с широко гърло
Кухненски нож, дъска за рязане, черпак, купа

Ето как работи:

Пригответе плодове: Използвайте зрели сезонни плодове. Тя трябва да бъде безупречна, внимателно измита и добре отцедена (използвайте малини немити). Кайсиите и прасковите се белят. Обезкостете и нарежете сладки и вишни, сливи, сливи мирабел, кайсии и праскови. Преди употреба почистете всички кухненски прибори в обичайния или интензивен цикъл на миене в съдомиялната машина или варете всичко във вряща вода за поне пет минути.

Отидете до ром гърнето: Смесете плодовете със захарта в купа и охладете всеки за един час. Изсипете сместа в тенджерата с ром и залейте всичко с ром, докато плодовете се покрият напълно с течност. За да се предотврати плесенясването на плодовете на повърхността, те трябва да се претеглят с обърната порцеланова чиния. Запечатайте тенджерата със стреч фолио и го поддържайте на хладно, докато се добавят още плодове. Саксията с ром трябва да стои неподвижна около шест седмици преди да се консумират плодовете.

Съхранение: Маринованите в алкохол плодове могат да се съхраняват около година. След това плодовете бавно се втвърдяват и течността се сгъстява.

Съвети: Ако използвате един килограм захар за един килограм плодове, тенджерата с ром има по-дълъг срок на годност, но плодовете ще бъдат много сладки. Ако съдържанието на ромната тенджера започне да ферментира, изстрел от 98 процента алкохол може да помогне. Но това се отнася само за началния етап от процеса на ферментация.