Влиянието на дървената цев
Докато узрява, така и вкусът
Най-често използваният съд за отлежаване на виното е дървената бъчва. Най-важното му качество е, че виното може да диша в него. Доставката на кислород ускорява полимеризацията. Това прави виното по-меко, по-хармонично, по-сложно.
Особено червеното вино отлежава в дървени бъчви. Докато повечето бели вина губят своята свежест и се уморяват след дълги периоди на съхранение в дървени бъчви, кислородът, който прониква през стената на цевта, има малък ефект върху червеното вино. Поради високото съдържание на феноли, той не само толерира кислород, той всъщност се нуждае от него, за да узрее. От тази гледна точка зреенето не е нищо повече от финото окисляване на виното.
Размерът на цевта
Количеството кислород, което прониква през цевта, трябва да е малко. Колко малък зависи от размера на цевта. Това е от решаващо значение за скоростта на процеса на узряване. 1000 литра вино, лежащи в голяма бъчва, имат наполовина по-малък контакт с дървесината, отколкото 1000 литра, които са разделени на четири малки барика от 225 литра. Така че само вина, които са толкова богати на фенол, че могат да издържат на по-голямо количество въздух, могат да отлежават в малки бъчви. Premiers Grands Crus от Бордо, страхотните червени вина от испанския Приорато, някои калифорнийски каберне совиньони и най-добрият австралийски шираз отлежават в тези бъчви до 24 месеца в добри години. Лек пино ноар от Елзас вероятно би показал първите признаци на умора само след шест месеца. В големи дървени бъчви обаче той може да се съхранява съответно по-дълго. Най-добрите италиански Брунело отлежават в големи дървени бъчви от две до три години, най-големият Бароло в някои случаи от пет години, без да бъде повреден.
Дебелината на дървото
Размерът на цевта също определя дебелината на цевта. Колкото по-голям е цевта, толкова по-дебели трябва да бъдат те, за да задържат теглото на количеството течност. За да не се спукат под натиска на виното, те трябва да се държат заедно с метални ремъци. Стъблата с дебелина 10 сантиметра, като големи 50 хектолитрови бъчви, пропускат само минимални количества кислород. В случая на малки барики обаче, върлините са с дебелина едва 2,5 сантиметра. Съответно повече кислород прониква през стените. Това е една от причините, поради които процесът на стареене протича по-бързо в малки бъчви, отколкото в големи.
Влиянието на новото дърво
Остаряването в малки бъчви има и друг ефект. Танините се разхлабват от дървото, които преминават във виното и променят вкуса му повече или по-малко силно. Поне това е вярно, докато цевите са нови. Количеството танин не е малко. През първата година нов барик пуска около 200 милиграма във виното. Това съответства на около една десета от танина от гроздовите кожи. Дървеният танин обаче е с напълно различна конституция от танина на черупката. Той не полимеризира и следователно не се променя с остаряването на виното и е съставен от други въглеводородни съединения. Те са отговорни за типичните нотки на миризма на сладка ванилия, печени лешници, карамфил и карамел. За съжаление, тези нотки не винаги подчертават собствения аромат на виното, а по-скоро го доминират. След три или най-късно пет години употреба, влиянието на дървото на цевта върху вкуса на виното е нула. Търговските винопроизводители просто използват дъбови стърготини или - още по-евтино - химически есенции, за да добият дъбова сянка във виното. Сериозните майстори на избите отхвърлят такъв грим.