Вкусни храни за фритюрника

Пърженето е метод на готвене, при който съдържащите вода храни се потапят напълно в гореща мазнина или олио при температури от 150 - 175 ° C. Известен е и като процес на дехидратация: По време на пържене във водна пара водни пари и водоразтворими съставки излизат от пържената храна и преминават в среда за пържене (масово пренасяне). След като повече вода не изтича от вътрешността на пържената храна до ръбния слой, температурата започва да се повишава отвън навътре до над 100 ° C (пренос на топлина). Мазнината, която полепва по повърхността на пържената храна, се засмуква в порите във вакуум, когато се отстранява. По този начин мазнината/маслото за пържене служи като среда за пренос на топлина и маса и е отговорна за развитието на типичния аромат и вкус на пържене, златистожълтия цвят и коричка.

Водата, изтичаща от храната за пържене във фурната, се утаява на повърхността, предотвратява директен контакт между кислорода и мастната повърхност по време на пържене и по този начин забавя окисляването. Следователно загрятите мазнини за пържене се развалят по-бавно, ако са непрекъснато заредени с пържена храна.

По време на процеса на пържене в дълбочина има промени в храната и мазнините. Браунинг (реакция на Maillard) на пържената храна, образуването на вкусови компоненти и образуването на хрупкава коричка са желателни. Разпенването, обезцветяването, замърсяването и образуването на дим са нежелани в процеса на разваляне на мазнината за пържене. Развалянето на мазнините е много сложен и необратим процес, но може да бъде специално повлиян и забавен.

Описание на общите продукти

По принцип всяка храна може да бъде пържена. За предпочитане е обаче да приготвяте скорбялни храни във фритюрника. Те включват картофени продукти и хлебни изделия. Но месото, рибата и различните видове зеленчуци също са полезни за пържене. Продуктите често са покрити с различни брашна и тесто (които от своя страна се състоят предимно от нишесте). Общите пържени пържени продукти включват:

пържени картофки

Индустриалните полуфабрикати са предпочитани в гастрономията или в частна употреба. За тази цел продуктът се замразява след първия процес на пържене и трябва да се пържи само за втори път от крайния потребител. Замразените пържени картофи са лесни за използване (инструкции на опаковката) и се приготвят бързо. Ето защо пържените картофи са сред най-популярните замразени продукти в Германия.

По-нататъшно развитие на пържените картофи са картофените чипсове, известни още като чипс. За целта картофите се нарязват на тънки филийки, след това се запържват и след това се сушат. Обработката на крокетите е подобна на пържените картофи. Основната разлика е, че крокетите се състоят предимно от картофена маса, а не от нарязани картофи.

рибни пръчици

Панирани, удължени парчета рибно месо, произведени най-вече от треска, сайда или мерлуза, се наричат рибни пръсти.

От използваните риби се използват само висококачествените и практически обезкостени филета. Тези плоски чинии вече са замразени на борда на риболовните кораби, за да се след това ги нарязват на равномерни парчета за по-нататъшна обработка на сушата, да им се осигури панировка и накрая да се изпекат или запържат за няколко секунди, така че панировката да залепне по филето. Панировката на рибните пръсти обикновено се състои от картофено нишесте, брашно, подправки и готварска сол. Замразените рибни пръсти (с паниране) не трябва да се размразяват преди пържене, тъй като те вече са предварително приготвени.

шницел

Истинският Wiener Schnitzel е направен от телешко месо. Ако вместо това се използва свинско месо, то може да не се нарича Wiener Schnitzel, а само Wiener Schnitzel. Шницелът се удря първо с чук за месо, леко осолява, хвърля се в брашно, превръща се в млечно-яйчена смес и накрая се покрива с галета. След прилагане на панировката шницелът трябва да се пържи във фритюрника веднага при 170 ° C - 180 ° C. Real Wiener Schnitzel е с дебелина само 4 мм и може да се приготви за къпане в олио в тигана. Изборът на добре познати ястия от шницел е голям. Шницелът е едно от най-популярните ястия както в гастрономията, така и в частна употреба.

Пилешки хапки

Както подсказва името, пилешки хапки или пилешки хапки се порционират, панират и пържат на парчета пилешко месо или формовано месо (продукт, съставен от по-малки парчета месо, след като сокът бъде премахнат). Пилешките гърди или композитното формовано пилешко месо се нарязват на парчета с еднакъв размер, подправят се и се приготвят предварително. След това се покрива с галета и се запържва. Вместо галета, за подобряване на вкуса могат да се използват и царевични люспи. Що се отнася до този избор на храни, ресторантьорите използват предимно замразени храни.

понички

В немскоговорящите страни поничките са известни още като берлински палачинки или накратко берлинци. Като правило те се правят от тесто с мая и се пържат (пържени в дълбочина) в гореща мазнина. В зависимост от региона те се приготвят и от алтернативни теста като тесто, тесто с чау или тесто от кварки. Те могат да се пълнят по различни начини след готвене. Те често се приготвят индустриално и се използват като полуфабрикат под формата на заготовка в заведението за обществено хранене или пекарната.