Вкусна шунка от Серано до Пата Негра - сортове шунка и производство
Аспержи с шунка и млади картофи - за много класики на сезона на аспержите. Но по-специално суровата шунка има твърдо място в средиземноморската кухня и е един от специалитетите, независимо дали е шунка от Парма, Серано или благородната Пата Негра.
Има много видове шунка и кой ще изберете зависи от вашия вкус и бюджет. Тук сме събрали малък преглед на най-важните сортове:
Месо от Бюнднер
Бюнднерското месо е специалитет от швейцарския кантон Граубюнден. За приготвянето му, чисти парчета месо от бутчета на млади волове леко се втвърдяват в саламура, направена от сол, черен пипер, плодове от хвойна и планински билки и след това се сушат на въздух в продължение на 3-6 месеца. По време на процеса на сушене месото губи приблизително 50% от първоначалното си тегло. Резултатът е пикантно месо, което на тънки филийки буквално се топи на езика.
Шунка от Парма
Пармската шунка може да се произвежда само от определени свине и в ограничен район на северната италианска област Емилия - Романя. Пармската шунка отлежава на открито около 15 месеца в така наречените "къщички с шунка" и първо се втрива с морска сол и само леко се втвърдява. Той е един от най-скъпите шунки, има характерен аромат и обикновено се наслаждава на тънки филийки с прясно смлян пипер.
пушено месо
Това е германски роднина на Bündner Fleisch. Най-известен е "Hamburger Rauchfleisch", който преди се е намирал като провизии за заминаващите кораби. Втрива се със солен разтвор и червено вино, суши се, пече се и се пуши студено в продължение на три дни. Това придава на месото леко осолен, опушен вкус.
На: Ана Валц, Дължина: 1:10 минути
Кат шунка
Това е най-голямата шунка, тъй като използва цяла шунка с кости. Katenschinken дължи своя мек, тръпчив, леко сладникав аромат на сухо втвърдяване и студено пушене върху дърво без смола. Яде се на дебели филийки с аспержи.
Ядкова шунка
Месото за тази шунка идва от плешката на свинското месо. Това е много постно парче без кости, което се втвърдява мокро и пушено студено. Вкусът му е особено сочен и мек.
Сьомга шунка
В класическия смисъл шунката от сьомга всъщност не е шунка, защото се получава от котлета. Той получава своя специален вкус от леко втвърдяване и кратко студено пушене. Сьомговата шунка има леко солен вкус и има най-малко калории от всички видове шунка, които представяме тук. Известна е „парижката шунка от сьомга“, при която освободените нишки месо са увити с тънък слой бекон, който би трябвало да предпазва постното месо от изсъхване.
Шунка от Ардени
Този шунков специалитет идва от Айфел и белгийските Ардени. Шунката без кости се осолява и пуши с хвойна в специален дим. Това му придава типичния, пикантен вкус.
Вестфалска шунка
Има особено пикантен аромат. Шунката се втвърдява върху костта за около 5 седмици и студено пушена над букова дървесина за 4 до 5 месеца. След период на узряване от 2 до 3 месеца, костта се отстранява. Вестфалската шунка може да бъде разпозната по силния си тъмночервен цвят и светлокафявата кора. Ако не се пуши, а се суши на въздух, вкусът му е особено деликатен.
Шунска гора шунка
Характерен е неговият силен, опушен аромат. Обезкостената шунка се втвърдява суха и пикантна в продължение на 4 до 6 седмици и след това се пуши над смолисти чипове от мека дървесина в продължение на 3 до 6 седмици.
Шунка Серано
Испански специалитет. Белите прасета от определени раси осигуряват сурова шунка. Той може да бъде подправен само с чиста, грубозърнеста морска сол и отлежава най-малко девет месеца. Изсушената на въздух шунка се нарязва на много тънки филийки и има фин ароматен вкус.
Шунка: вкусни рецепти със Серано, сьомга и шунка.
Седло от еленско розово в пата пагра негра с пюре от целина и ванилия моркови
Карамелизирани моркови в серрано покритие
Агнешка салата със смокини, серано шунка и манчего
Аспержи-Кордон-Блю ала мозивис
Филе от пилешки гърди, запечено в шварцвалска шунка върху ризото от лисички
Хладка пица Парма с домати брускета
Телешки рулади със сушени смокини и орехи
Ягоди върху шунка от сьомга
Спахетини с чипс шунка от сьомга
Пата-Негра - цар на бутовете
Като турист понякога се учудвате, когато в малки испански магазини или ресторанти попадате на множество висящи крака на прасета. Това е тогава известната иберийска шунка "Пата Негра". Оформените парчета с черните двойки пръсти, които висят зад плотовете, кой знае колко дълго, определено са изсушени на въздух в продължение на 20 до 22 месеца.
Шунката произхожда от испанско чернонозе прасе, потомък на средиземноморска дива свиня, която се е развила при естествени условия в Испания от 3000 години. "Pata Negra" не означава нищо друго освен "черна лапа". Животните могат да се движат свободно сред природата, което не само създава нежно мускулно месо с вградени мастни острови, но и специалната нежност, уникалния аромат и финия вкус.
Подобно на зехтина, мазнината съдържа висок дял на ненаситени мастни киселини, както и протеини, желязо, витамин В 1, цинк и магнезий. Тези прасета не се хранят с кухненски отпадъци, картофи и трици. По-скоро предпочитат всякакви грудки, гъби или насекоми, които са търсили сами, изключително жълъди. Животните консумират около шест до десет килограма от него всеки ден, достатъчно странно, за да изплюят твърдите шушулки на плодовете.
В югозападна Испания има повече от достатъчно жълъди. Пейзажът на Естремадура често се характеризира с истински пасищни гори, "Dehesas" - състоящ се от вечнозелени, предимно стогодишни дъбови черници и коркови дъбове. Пасищните гори са оцелели само като уникална екосистема в испанската Естремадура. Черните прасета, които се движат свободно, трябва само да търсят жълъдите под сенчестите дървета и да ги ядат масово.
Всеки, който е опитал веднъж шунката, ще бъде изненадан от нейния прекрасен вкус. Именно тази благородна и уникална в световен мащаб храна влияе върху добрия вкус на шунката чрез процеса на осоляване на месото и последващото му дълго въздушно изсушаване. Разбира се, този деликатес има и своята цена: В добре снабдени магазини за деликатеси или чрез поръчка по пощата, кило пата негра с качествен печат струва от 100 евро нагоре.