Вкус на кафе От какво зависи и как да се изрази с думи - Честито кафе

Лек до плътен, орехов или с нотки на шоколад, балансирана спрямо осезаема киселинност ... Има много атрибути, които описват вкуса на кафето. Дали харесваме кафето, зависи, от една страна, от личните предпочитания: Със сигурност ще имате предпочитан тип кафе, който просто има „правилен“ вкус по отношение на аромата - вкус, киселинност, горчивина и съдържание на кофеин. От друга страна, други обективни фактори определят вкуса на кафето и вие сами можете активно да им въздействате.

(1) Вкусът на кафето зависи от зърната

Всяко кафе на зърна има свой уникален аромат и има десетина вида кафе по целия свят, които имат своите съответни предимства. Двамата най-важни представители са там Арабика и Робуста. Арабиката е ценена преди всичко заради своята мекота и баланс - този сорт сега представлява около 60 процента от световното производство на кафе. Твърди се, че Робуста има по-малко деликатен и по-силен вкус на кафе, както и значително по-високо съдържание на кофеин, отколкото в случая с coffea arabica. Независимо от това, сега има и "Fina Robusta", което е специализирано кафе и следователно отговаря на високите стандарти за качество.

(2) Вкусът на кафето се определя от района на отглеждане

Като цяло са Кафе храсти Доста взискателно от гледна точка на техните нужди: Когато отглеждате кафе, то не трябва да е прекалено горещо, но и не твърде студено. Чувствителните растения предпочитат температура между 18 и 25 ° C от височина най-малко 800 метра. За да процъфтява оптимално, той също се нуждае от много вода и по възможност без пряка слънчева светлина. Е, Coffea са изразени сенчести растения, които се чувстват много комфортно при защитата на по-големи дървета. За разлика от Робуста, Арабика е по-чувствителният вид кафе.

Обаче не само видът кафе определя вкуса на кафето, а преди всичко какво е то Площ за отглеждане и преобладаващите климатични условия там. Например нашето щастливо кафе от Сидамо в Етиопия има много по-силен, плодов и по-сложен вкус от зърната от Чиапас в Мексико, които се характеризират със своята мекота, баланс и лека киселинност. Въпреки че и двете кафета арабика са от планините!

Между другото, кафето Арабика се развива особено добре в планински височини между 1000 и 2000 метра над морското равнище и затова често се нарича високопланинско кафе. Но както казах Арабика не е просто Арабика. Всяка зона за отглеждане произвежда различни кафени зърна с много специфични вкусови нотки, които експертите очакват при покупка. Особено когато става въпрос за най-скъпите кафета в света:

И трите сорта са зърна арабика, но поради различните условия и методи на отглеждане те имат свой собствен вкус на кафе. Кой е намерил фенове по цял свят!

(3) Кафето от дребните стопани има по-добър вкус

И не само защото можете да го пиете с по-добра съвест! Тези, които купуват кафето си от малки фермери, обикновено подкрепят цели семейства кафе, вместо големи корпорации. Освен това по-малките ферми са по-способни да отделят дължимото внимание на кафето. Разбира се, кафето като това има своята цена, но можете да го опитате.

Качеството на кафето в малките ферми за кафе vs. Големи насаждения

Конвенционалните кафе на зърна се използват най-вече заради икономията големи насаждения култивиран. Те обаче не могат да отговорят на всички гореспоменати оптимални условия за растеж на чувствителното растение за кафе. Ето защо „плантационното кафе“ често не постига първокласния вкус на кафе, който може да бъде постигнат с възможно най-доброто внимание при отглеждането. Кафето се отглежда най-вече в монокултури на големи плантации. Това означава, от една страна, че кафените храсти са изложени на пламтящото слънце, а от друга страна, почвата се източва много бързо.

А кафето също е доста уникално от гледна точка на естеството на почвата: трябва да е рохкава, богата на хранителни вещества хумусна почва, ако е възможно! Просто добра почва осигурява обещаващ вкус на кафе, защото чувствителните кафеени растения получават всички хранителни вещества. Големите насаждения може да са икономични, но те не са най-добрият избор за кафе, околна среда или социална съвест.

Честито кафе: Кафе на зърна от дребни стопани в директна търговия

Happy Coffee произвежда своите зърна кафе Арабика директно от различни райони за отглеждане, но винаги от дребни стопани. Кафето не се отглежда там на големи плантации, но - както се изисква от принципите на лоялната търговия - дребно биологично отглеждане. Единствената разлика е, че на опаковката не е поставен печат за справедлива търговия, който много страни в отглеждането на кафе и производството на кафе, първо, не могат да си позволят, и второ, което е все по-критикувано.

Но да се върнем към отглеждането на дребни стопани и какво е свързано с вкуса на кафето;-) В нашите ферми кафените храсти получават оптимални условия за растеж и правилните грижи без пестициди. Вместо да разчистват огромни площи от ценни дъждовни гори, растенията могат да процъфтяват естествено по най-добрия за тях начин. И можете да го опитате: балансиран, кръгъл и с ясно забележими нотки, за които стои съответната площ за отглеждане.

Но с честна или директна търговия вие не само насърчавате здравето на кафените храсти и по този начин ароматния вкус на кафе, но и значително подобрение в условия на живот фермерите за кафе. Когато събират кафените зърна, както и последващата ферментация и сушене, те отдават голямо значение на цялостната и висококачествена работа - и имат повече от спечелени справедливи цени за добри продукти.

(4) Вкусът на кафето зависи и от начина на приготвяне

В допълнение към различните области на отглеждане и видове кафе, вкусът на кафето зависи, разбира се, и от вида на приготвянето. И това отново е въпрос на вкус! Тук ние посочваме само три основни фактора, които определят как в крайна сметка ще има вкус на резултата в чашата.

Аксесоарите за приготвяне на кафе

Почти религия е дали правите кафе на ръка или с машина. Всичко е въпрос на вкус! Трябва да знаете само какво да очаквате в чашата в зависимост от аксесоарите за кафе.

Кафе на ръка.

Вие сте тип ръчен филтър и харесвате напр. вашият Hario V60? Тогава трябва Бавно кафе и ви дава достатъчно време за подготовка. Така че нищо не се обърква и можете да гъделичкате особено фини аромати от кафето. Или може би харесвате кафеварка като French Press или Chemex. Можете да го използвате и за приготвяне на кафе на ръка, но малко по-различно от ръчния филтър. Освен това вкусът му е различен: френската преса създава силен резултат, с Chemex същото кафе ще има много по-ясен вкус.

. или кафе от машината?

Може би ти харесва удобни и разчита на кафемашина, която в зависимост от типа работи според собствените си принципи. А тези, както вече се досещате, влияят на вкуса на кафето! Почитателите на технологиите обичат своята напълно автоматична кафе машина, която предизвиква най-добрите аромати на зърната с натиск и малко ноу-хау. По отношение на вкуса обаче резултатът не е сравним нито с филтриращото кафе, нито с еспресото: филтърът липсва за първия, а за втория обикновено няма натиск. Често получавате някакъв вкусен американо или крема за кафе.

Ако, от друга страна, е важно перфектното еспресо, което трябва да има силен вкус и да има хубав крем, машината за портафилтър е задължителна! Тя има какво необходимия натиск Що се отнася до подготовката, винаги стойте напред. И не, от еспресото не излиза еспресо, а по-скоро вид мока. Също така може да има страхотен вкус, но отново напълно различен - по-скоро като турско кафе.

Параметрите за приготвяне на кафе

Параметър ?! Не се притеснявайте, няма да започнем с математика. При което приготвянето на кафе е едно уравнение е, че човек трябва да овладее. Защото в зависимост от кафеварката и кафемашината следните фактори трябва или трябва да са различни:

Печене
Смелете степента на кафе на зърна
Количество кафе
Температура на варене и време на варене (време на варене)

Например, ако вие Ако изберете смляно кафе, което е прекалено фино смляно за френската преса (вместо препоръчаното грубо смилане), тогава вашето кафе ще бъде безмилостно извличани. Твърде много аромати и горчиви вещества се разтварят и кафето има точно такъв вкус: горчив и твърде силен. Също така получавате подобно нежелано силен вкус на кафе, ако използвате твърде много кафе на прах, ако го оставите да потъне във водата твърде дълго или ако напр. който използва по-силно печените зърна еспресо за кафеварка или кафе машина, която призовава за нормални кафе на зърна.

Видът кафе

Черното кафе има добър вкус особено чист и нищо не нарушава ароматите на самия боб. На всичкото отгоре билковите съставки в кафето могат да се развият само ако не добавите мляко от животински произход - защото това би неутрализирало така наречените полифеноли. И те са точно част от дискусията за това защо кафето не е толкова нездравословно, колкото някои биха си помислили. За разлика от тях се казва, че „доброто“ старо краве мляко е много по-малко здравословно, отколкото мнозина предполагат за дълго време.

И все пак много хора обичат по-мекия вкус на кафе и „Прецизиране“ кафето им с малко мляко и захар. Това увеличава калориите на кафето, но вкусът му е малко по-приятен. В зависимост от съотношението мляко или млечна пяна и кафе, често пиещите създават любимия си специалитет за кафе, напр. Латте макиато или капучино. Някои хора харесват многослойното кафе особено добре, други изобщо не го харесват.

Между другото: Ако любимото ви кафе изведнъж вече няма вкус, това може да има много тривиални причини ... Може би кафе машината не е чиста или не съхранявате правилно кафените си зърна? Или вкусовите ви рецептори страдат от настинка, при която така или иначе всяка храна е скучна? Причините могат да бъдат много, ако насладата от кафе страда въпреки любимите ви зърна и правилната подготовка.

(5) Как да опишем вкуса на кафето с думи

В света на специализираното кафе и сред ценителите на кафето няма нищо по-добро от изразяването на вкуса на кафето с правилните думи. Има определени инструменти за изразяване на усещанията при пиене на кафе и дори начини за възпроизвеждане на вкуса на кафето (почти) точно!

The Flavor Wheel: ароматизира като калейдоскоп

Асоциацията за специализирано кафе (SCA) осигурява вкусното колело - на немски "Aroma-Wheel" - красиво и научно добре обоснован инструмент под ръка. Прилича малко на калейдоскоп и този „външен вид“ е изцяло умишлен, за да улови разнообразните вкусове на кафето. Например, Flavor Wheel се превърна в незаменим инструмент за професионална дегустация на кафе, известен като Cupping.

Първо определяте Вкус от чашата, кой доминиращ вкус на кафе усещате: Например ядков, плодов, сладък, пикантен или флорален. Следващата стъпка е да се възприемат по-фини нюанси. Едно плодово кафе може напр. вкус на плодове, сушени плодове, костилкови плодове или цитрусови плодове.

Подобен модел е Flavor Wheel от Counter Culture Coffee, който допълнително отличава вкуса на кафето. Между другото, те са Цветове Внимателно подбрани за такива ароматни колела, тъй като те също се използват за описване на вкуса при тестване на кафе. „Зеленото“ кафе има вкус свежо и тревисто, а „червеното“ кафе е пикантно.

От изследвания: вкусът на кафе може да бъде изчислен

Това, което в началото изглежда абсурдно, всъщност е възможно: Качеството на кафето и вкусът на кафето могат да бъдат измерени! Учените, работещи с докторат по химия, имат това Чахан Йерециан установено в специализираната група „Аналитична химия“ в ZHAW в Цюрих. Чрез използване на масспектрометри (по-точно: „масспектрометрията на времетраенето на реакцията на трансфер на протон“/PTR-ToF-MS) можете да усетите ароматите на кафето и да картографирате вкусовете в три измерения. Това създава графики, които приличат на топографски карти.

Този изследователски проект е стартиран под името "Fair Bean" и е финансиран от Фондация "Макс Хавелаар", която подкрепя справедливата търговия с кафе. Заедно с известните швейцарски пекари и търговци на кафе, кафетата трябва да бъдат измерими и по този начин сравними - така че можете да напр. възпроизводими вкусови профили развиват. Именно тази способност доведе до факта, че групата кафе Nestlé спечели главния химик Йерециан, за да може многократно да произвежда специфичния аромат на кафе за различните видове негови кафе-капсули Nespresso.

Всеки пиещ кафе е различен. Какъв е наистина вкусът на кафе зависи, например, от формата на устната кухина, от това как човек пие и къде кафето докосва първо езика, как ароматите се разгръщат в устата и носа. (Статия за Йерециан)

Във връзка с горния цитат обаче вкусът на кафето остава много субективно нещо. Но и тук Йерециан има нов подход: той измерва кои аромати се издишват през носа при пиещите кафе след първата глътка - за да разбере кои са особено важни. Независимо от това: Параметрите, споменати по-горе в текста за приготвянето, зърната и разбира се личните предпочитания винаги ще играят съществена роля за това какво и какъв вкус - и какво не!