Винаги предпочитайте храните в тяхната твърда форма
Антъни Фарде и Едмънд Рок - 10 септември 2019 г. в 11:41 ч
Съставът на храните не е всичко: тяхната структура също е важна. Пресовани, натрошени или натрошени, плодовете и зърнените култури вече нямат същите ефекти.
Време за четене: 5 мин
Обикновено здравният потенциал на дадена храна се определя чрез изследване на нейния хранителен състав: съдържание на въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, минерали, фитонутриенти.
Този чисто хранителен възглед за храната обаче е редукционистичен. Той не отчита напълно връзката между храната и здравето, защото закрива част от техните свойства, тези, дължащи се на тяхната структура. Пренебрегвайки този „матричен ефект“, рискуваме да има грешни препоръки. Така че да дадете на детето ориз или пълнозърнести зърнени храни за закуска изглежда като добра идея.
Въпреки това, готвенето-екструдиране или формоване чрез издуване може да са толкова денатурирали матрицата на храната, че да я превърнат в източник на бързи захари за тялото. И накрая, детето усвоява храна, богата на прости захари, чиито свойства са много различни от тези на първоначалната зърнена култура.
Игнорирана твърде дълго от диетолозите, тази концепция е от решаващо значение за правилната оценка на здравния потенциал на дадена храна, особено в момент, когато ултрапреработени продукти са нахлули в рафтовете на хипермаркетите.
Каква е матрицата на храната?
Матрицата (от латински mater, което означава майка) е елемент, който „осигурява опора или структура и който служи за обграждане, възпроизвеждане или конструиране“. В случая с храните това е нещо като тяхната триизмерна структура. Хранителните вещества (както и водата), които я съставят, си взаимодействат помежду си, което придава определени, дори специфични свойства.
Помислете за бадем: той е твърд, кафяв, повече или по-малко порест, влакнест. Ако го смилате, матрицата му се променя: бадемът вече е под формата на прах. Но ако съставът на счукан бадем е строго идентичен с този на цял бадем, въздействието им върху организма не е същото. Физическите разлики се отразяват по-специално от разликата в смилаемостта на хранителните вещества, което по-специално води до различни физиологични и метаболитни реакции.
Следователно матричният ефект на храните предполага, че „две храни с еднакъв състав, но с различна структура нямат еднакви ефекти върху здравето“. С други думи: калория храна А не е равна на калория храна Б за организма; всичко зависи от матричната среда на калориите. Накратко, калориите не са взаимозаменяеми.
Матрица от бял боб, приготвена под светлинна микроскопия. Съществуват повече или по-малко желатинизирани нишестени зърна (синьо-виолетово), протеинови агрегати (синьо) и влакнести стени (оранжево), които ограничават усвояването на нишестето от α-амилази, правейки бавни захари и засищащи храни. | Библиотека INRA
Ефектът на матрицата засяга не само храната като цяло, но и хранителните съставки и дори самите хранителни вещества.
Вземете нишесте: ако го нарежете, за да получите глюкозен сироп и след това глюкозно-фруктозен сироп, съставът (или поне съдържанието на калории) остава същият. Фруктозата има същия състав като глюкозата, но има различна структура. Физиологичните ефекти обаче вече не са еднакви: техните гликемични индекси (интензивността, с която храната повишава нивото на захарта в кръвта) се различават. Освен това, въпреки ниския гликемичен индекс, прекомерната консумация на фруктоза е свързана с чернодробна мастна болест или безалкохолна мастна чернодробна болест, която се характеризира с излишни мазнини в черния дроб.