Виетнамска готварска книга Рецепти и интересни факти за виетнамската кухня Страница 7
Рецепти и интересни факти за виетнамската кухня
Често получаваме запитвания за определени рецепти, които никога не сме опитвали или не знаем. Ако не можете да намерите това, което търсите тук, в интернет има няколко англоезични блога, които си струва да посетите. По-нататък изброих само блогове, които съществуват последователно от няколко години и се занимават основно с виетнамската кухня. Също така използвам тези блогове за сравняване на ястия или за опознаване на нови неща.
Познавам този блог най-дълго от всички. Написана е от виетнамец, живеещ в Америка.
Няма отделен преглед на рецептите, връзките към отделните ястия са от дясната страна в списъците с блогове. В момента блоговете са много редки, но има наред с други неща много десерти и някои интересни вегетариански ястия. Понякога сред тях има и западни ястия, но те вече могат да бъдат разграничени от липсата на виетнамско име. Има и някои китайски ястия, но само такива, които също се приготвят във Виетнам.
Този блог се управлява от виетнамска двойка. Те също така не само поставят виетнамски ястия, но има хубав, илюстриран преглед на всички виетнамски ястия. Рецептите са точно описани, добре илюстрирани и често има допълнителна информация за използваните съставки или самите ястия.
Авторът на тази страница също е от Виетнам и вече е издал виетнамска готварска книга. Съответно тя естествено използва сайта и за рекламни цели.
Той обаче дава и много информация за зададените рецепти и работните стъпки са частично илюстрирани. В прегледа на рецептите има много виетнамски ястия, както и някои корейски и китайски, както и няколко западни ястия.
Писателят на този сайт има китайско-виетнамски произход и не само блогове рецепти, но също така пише отзиви за ресторанти. В допълнение към виетнамските ястия, западните ястия също се прекратяват, но има преглед на всички виетнамски рецепти. Индивидуалните работни стъпки често и много добре се снимат.
И накрая, уебсайт на виетнамски за всички заинтересовани читатели, които говорят този език. Това се превежда като „вегетарианско готвене“ и се занимава почти изключително с виетнамската вегетарианска кухня. Има много алтернативни рецепти на ястия, които всъщност са направени от месо като Chả quế. Най-големият недостатък на тази страница е много лошата навигация, която е възможна само чрез архива на страницата, т.е. ястията могат да бъдат намерени случайно или имате късмет с функцията за вътрешно търсене, ако търсите конкретно ястие. Освен това някои записи имат леко евангелски послевкус.
Тази година на 02/14 отпразнува виетнамската Нова година.
Възприемам това като възможност да напиша нещо за ястията, сервирани на юг за новогодишните тържества. Има някои прилики със северната, като напр жертвата на петел и различни плодове в епохата на предците. Плодовете обаче се различават поради различната климатична зона и произтичащото от това предложение: Тук на олтара се предлагат основно папая, ананас, гуанабана, манго и смокини.
Традиционно, както и на север, се сервират ястия, които са лесни за приготвяне, като например Яхнии, супи и кисели краставички, така че да не се налага целият ден за готвене.
Няма обаче определени диети, но ястията варират според семейната традиция и вкус. Въпреки това има някои прилики между семействата. Основно се сервират следните ястия:
Canh khổ qua - супа с пълнени горчиви пъпеши
Thịt kho tầu với trứng - Задушено свинско с яйца
Bì cuốn - летни ролки, които допълнително се пълнят с тънко нарязана свинска кожа
Chân giò hầm măng - супа с бамбукови издънки и свинско месо със или без стъклени юфка
Вареният жертвен петел рядко се сервира чист, както е на север, но се използва за различни ястия в зависимост от семейството, например:
Gỏi gà xé phay - салата с накъсано варено пиле
Cháo gà - оризова супа с пиле
Bún lòng gà - оризова супа с юфка с пилешки вътрешности
Следното може да се сервира като мариновани или предварително закупени ястия:
Giò lụa - свинска наденица
Giò thủ - колбас от свинска глава
Nem chua - ферментирала свинска наденица
Củ kiệu muối ngâm dấm - Маринован шалот
По-специално Nem chua и Củ kiệu се ядат с алкохолни напитки по време и след хранене.
В допълнение към квадратната новогодишна торта (Bánh chưng) се сервира и разточена новогодишна торта, наречена Bánh tét. Това също се състои от лепкав ориз, пълен с боб и, в не-вегетарианската версия, също с месо.
Tôm chua се прави по различен начин в зависимост от региона. Най-известната е Tôm chua от Huế. Там все още живите скариди се измиват със сол и се убиват в шнапс. След това се обелват и мариноват с люти чушки, чесън, сол, захар и лепкав ориз за няколко дни. В други региони понякога се добавя калган и липсва оризът. Поради чили, е много горещо за немски термини.
Тук сосът може да се купи готов на азиатския пазар.
Tôm chua се яде главно с варено свинско, заедно с различни зеленчуци и билки. Съставките се различават в зависимост от региона и семейството.
Както е описано тук, ние приготвяме относително тлъстото свинско месо в едно парче в тенджера с вода, заедно с 1-2 печени филийки джинджифил и лук и сол. Бульонът може да се използва за супи. След това месото се нарязва тънко. Като зеленчуци използваме листа от маруля, ананас и зелен лук. Освен това коренът от джинджифил се нарязва на тънки ивици. На масата се взема парче от всяка съставка заедно със скариди и се яде с ориз. Отделните съставки също могат да се овалят в листата на марулята. Няма други ястия за това.
Тази супа се сервира най-вече в Южен Виетнам за новогодишните тържества.
Тъй като нашето семейство не обича да яде горчив пъпеш и тъй като за Нова година се сервират и други специалитети, от друга страна това ястие е типично за южновиетнамската кухня, г-жа Нгуен Ту Хонг беше така любезна, че ми предостави снимката и рецептата.
Накиснете шепа гъби Mu-Err и стъклени юфка в топла вода за около 30 минути. След това изплакнете гъбите старателно, отрежете дървесните участъци и нарежете на фини кубчета или ленти. Нарежете стъклената юфка на парчета с дължина приблизително 2 см.
Прибл. Смесете 200 г кайма с гъбите, стъклената юфка, ситно нарязан лук, черен пипер, сол и малко рибен сос.
В зависимост от размера измийте 3 - 4 горчиви пъпеши, нарязайте по дължина и отстранете костилките. Бланширайте за кратко във вряща вода и напълнете със сместа от каймата.
Поставете тенджера с бистър месен бульон, оставете да заври и добавете пълнените горчиви пъпеши. Варете на умерен огън около 40 минути. Подправете с рибен сос, добавете нарязания на пръстени лук и свалете от котлона.
Преди сервиране нарежете горчивите пъпеши на филийки с дебелина 2 - 3 см, върнете ги в супата и поръсете с ситно нарязан кориандър.
Тази супа се сервира с ориз заедно с други ястия.
Алтернативни виетнамски имена или изписвания:
Canh khổ qua dồn thịt
Canh mướp đắng nhồi thịt
Разделете малабарския спанак (Rau mồng tơi) на 6 - 8 см дълги участъци. Откъснете листата от юта (rau đay) от стъблата. Измийте зеленчуците.
Поставете 4-6 сушени скариди в тенджера с вода, в зависимост от вашия вкус, и ги накиснете за около 30 минути. След това сложете тенджерата на котлона и оставете водата да заври. Добавете малко рибен сос и зеленчуците. Оставете да заври за кратко и изключете след 5 минути. Подправете с рибен сос и сервирайте в купа.
С него се яде ориз
Разделете 4 пилешки бутчета и запържете в олио. Може да се използват и филета. Прибл. Обелете 400 г зеленчуци като картофи или моркови, наредете ги на четвърт или разполовете и запържете отделно. Оставете и двете настрана.
Накълцайте лук и скилидка чесън и ги запържете заедно с 2 препълнени чаени лъжички къри в тенджера с олио. Добавете 2 нарязани на ситно домати без костилки, задушете за кратко, поставете зеленчуците и парчетата пиле в тенджерата и ги залейте с половината от водата или пилешкия бульон. Посолете и гответе на слаб огън, докато зеленчуците са почти готови. Добавете 200 ml кокосово мляко и оставете да заври за около 2 минути
Кърито се яде с лъжица и клечки, заедно с оризови или багетни рула.
Тези кнедли се пълнят по подобен начин на wantans, но тестото се прави от ориз и брашно от тапиока, а не от пшеница. Това го прави леко прозрачен и има малко вкус на Bánh Cuốn, който е твърде дебел. Съществуват и варианти, при които тестото не се загрява, а се добавя по-малко вода, за да може тестото да се меси без нагряване (приблизително 160 ml до 200 - 250 g брашно).
За тестото смесете 200 г оризово брашно (Bột gạo), 200 g брашно от тапиока (Bột năng) и щипка сол в тенджера. Като алтернатива има и готови брашни смеси за закупуване.
След това добавете 500 ml вода и разбъркайте добре, така че да не се образуват бучки. Поставете тенджерата върху котлона на слаб огън и оставете тестото да се втвърди при непрекъснато бъркане. Трябва да се внимава тестото да не стане кафяво. Когато сместа е относително жилава, свалете съда от котлона, добавете две супени лъжици олио и омесете добре. Ако сместа залепва твърде много, добавете още малко ориз или брашно от тапиока. По-лесно е, ако водата се нагрява, излива се с кипене върху брашното и се бърка бързо.
За пълнежа обелете около 200 г скариди, отрежете гърба и отстранете червата. След това нарежете на ситно в кухненски робот. Освен това нарежете половин връзка чесън лук (H in) на тънки филийки, нарежете лука много ситно (не в кухненския робот, защото става горчив) и разбъркайте всичко добре с приблизително 200 g свинско печено (Giò sống). Ако се използва свинско печено от немски месари, масата също трябва да бъде подправена с рибен сос.
Като алтернатива може да се използва само Giò sống, който се смесва с тънко нарязан пролетен лук, както и ситно нарязани гъби шийтаке и/или гъби Mu-err.
Направете малки топчета от тестото и ги разточете тънко. Ако те все още залепват, работната повърхност първо трябва да бъде поръсена тънко с ориз или брашно от тапиока. Поставете пълнежа в средата и затворете кнедлите наоколо. Има различни начини за оформяне на чантите, в идеалния случай потърсете „Ha Cao“ в Youtube, има някои показани варианти.
Трябва да се внимава да няма дупки в тестото, в противен случай те ще се разширят по време на пара и може пълнежът може да падне.
Поставете кнедлите в пара, с малко разстояние помежду си, тъй като тестото все още ще втаса. Парете на умерен огън за около 8-10 минути, в зависимост от размера.
Сервирайте на масата с пресен кориандър и Nước mắm dấm като потапяне.
Тези кнедли се сервират като закуска или като предястие.
Този зеленчук се нарича още по-немски горчив пъпеш и принадлежи към семейството на тиквите. Както подсказва името, той е относително горчив. Плодовете, продавани тук, са предимно 15-25 см дълги и около 5 см в диаметър.
Те се използват главно в южновиетнамската кухня, където са традиционни новогодишни ястия, пълнени с кайма. Във виетнамската лекарствена медицина Mướp đắng се използва главно срещу диабет.
Алтернативни виетнамски имена или изписвания:
Khổ qua - Южен Виетнам
Измийте виетнамския воден копър (Rau cần) и разделете на 10 см дълги участъци. Поставете бистър месен или зеленчуков бульон в тенджера. Веднага след като заври, добавете зеленчуците. Оставете да заври за кратко и гответе на умерен огън около 5 минути. Подправете с рибен сос.
Сервирайте в купа и яжте с ориз с други ястия.
Този сос съответства на удебелен Nước mắm dấm и се използва по подобен начин, особено като потапяне за летни ролки.
Поставете тенджера с вода, добавете оцет или лимонов сок, една или две накълцани скилидки чесън, захар и рибен сос. Като алтернатива могат да се добавят настъргани люти чушки и лаймова кора. Оставете да заври и сгъстете с нишесте от тапиока (Bột năng).