Видове полуфабрикати от месни продукти
Месните полуфабрикати включват продукти, приготвени за кулинарна обработка.
Основните суровини за производството на полуфабрикати от месо са месо от различни видове и карантии. За приготвянето на отделни полуфабрикати се използват брашно, яйца, хляб и подправки.
В зависимост от метода на обработка и кулинарната цел полуфабрикатите се разделят на натурални, панирани и нарязани. Полуфабрикатите включват още кайма, кнедли, комплекти от птиче месо.
Натуралните полуфабрикати се произвеждат главно от охладено месо. Те се разделят на порционни, малки бучки и големи бучки.
Порционните полуфабрикати се приготвят главно от най-качественото охладено месо. Те се произвеждат от следните имена: от говеждо месо - антрекот - парче с овално-продълговата форма, от мускулите на гръбната и лумбалната част, шина - две парчета пулп с приблизително еднаква маса без мазнини, от вътрешните лумбални мускули пържола с прорез - порция пулп с овална форма, без мазнина от задната част; от свинско и агнешко - естествени котлети, котлет от шницел, месо от свинско или агнешко месо, ескалопа; телешко - естествени котлети и ескалопи.
Малките полуфабрикати се правят от пулпата на гръбната, лумбалната и задната части. Асортиментът от малки по размер полуфабрикати включва: от говеждо - телешко строганов, пържене, азу, гулаш, супа и месо за барбекю; свинско месо - пържене, яхния, гулаш, домашна яхния, месо за барбекю и супа; агнешко - яхния, месо за пилаф, месо за барбекю и супа.
Бучки полуфабрикати се произвеждат от всички видове месо, главно за предприятия за обществено хранене. Тези полуфабрикати представляват парчета целулоза, отделени от гърбовете на трупа. Разпродажба на големи по размер полуфабрикати с нестандартно тегло на дребно е разрешена.
Панираните полуфабрикати се приготвят от охладено или размразено месо, като преди това са отбили мускулната тъкан. За да се предотврати изтичането на месния сок, части от месото се панират - навлажняват се с разбита с вода яйчна маса и се овалват в галета. Масата на порциите от тези полуфабрикати е 125 г. Рум пържола и телешки стек с прорез се приготвят от говеждо месо; от карантия - мозъци в галета; от свинско, агнешко и птиче месо - шницели, котлети; телешко - котлети.
Накълцаните полуфабрикати се приготвят от котлети или нарязано месо, сурови мазнини, яйчни продукти, кръвна плазма и подправки и се овалват в галета. Не е разрешено да се използват два пъти замразено месо и свинско месо с потъмнял бекон. Хлябът от пшенично брашно се добавя към котлетите. Накълцаните котлети се правят от Москва, Домашние, Агнешко и Киев, както и нарязана пържола. На пържолите се придава кръгла, сплескана форма. Накълцаният бекон се добавя към каймата за нарязани пържоли.