Видове кисело мляко и добри бактерии - твърдо, разбъркано

Твърдо, варено или годно за пиене, има различни видове кисело мляко.

мляко

Регламенти

Името кисело мляко (или кисело мляко) е запазено за коагулиран млечен продукт, получен чрез млечна ферментация, благодарение на действието на 2 изключителни бактерии, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, върху млякото (пастьоризирано, концентрирано, частично обезмаслено, обогатено със сух екстракт). Думата "кисело мляко" (или "кисело мляко") идва от йогурмак, турска дума, която означава "да се сгъсти".

Бактериите в крайния продукт трябва да са живи и да присъстват в големи количества. Френските разпоредби определят минималното количество от 10 милиона бактерии на грам (указ № 88-1203, 12/30/98, член 2 и следващи).

Съдържанието на това определение е прието през 2007 г

международния стандарт

на комисията „мляко“ на CODEX Alimentarius. В допълнение, тази комисия, събрала се на 2 юли 2003 г. в Рим за 26-ата си сесия, взе решение относно и без това дългогодишния дебат относно определението за кисело мляко и ферментирало мляко: някои държави, в т.ч.

, искаше само млечни продукти с жива флора и следователно не термично обработени, за да имат право на това име. Всъщност ползите за здравето на киселите млека и ферментиралите млека са до голяма степен свързани с тези живи бактерии. Следователно Codex Alimentarius е приел стандарт, посочващ основните технически характеристики на производството на кисели млека и ферментирало мляко и правилата за наименоване и етикетиране. Установено е, че идентичността на специфични ферментирали млека като кисело мляко се основава на наличието на активни живи ферменти в крайния продукт.

производство

Млякото е стандартизирано по съдържание на мазнини, необходимо за крайния продукт и може да бъде обогатено със сух млечен екстракт (мляко на прах), за да се подобри неговата консистенция. Той се хомогенизира и се обработва при 90 ° C в продължение на няколко минути (унищожаване на патогенни микроби), след което се охлажда, за да се достигне оптималната температура на ферментация (около 45 ° C). След това се инокулира с двете си специфични бактерии: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Първият му придава киселинност, докато вторият развива ароматите му.