Видове брашно, производство и свойства - Ръководство - Готвене - Познаване на продукта
Брашното е незабележимо, евтино и въпреки това е една от най-важните и стари храни. Хората по света използват брашно за приготвяне на безброй видове хляб, хлебчета и сладкиши. Брашното е събирателният термин за ситно смляно зърно, в Германия предимно пшеница и ръж, но също и спелта. Царевичното и оризовото брашно също играят важна роля в други култури.
ВИДЕО: Брашно: Изисква се правилния "тип" (5 минути)
Зърното се обелва
Необходимо е постоянно качество
Тъй като тези свойства влияят върху резултата от печенето, потребителите искат постоянно качество на брашното. Стандартът DIN 10.355 определя съдържанието на минерали за видовете брашно. Пшеничното брашно тип 405 може да съдържа максимум 500 милиграма минерали на 100 грама брашно, тип 1050 между 910 и 1200 милиграма. За да се определи това така наречено съдържание на пепел, брашното се изгаря при 900 градуса по Целзий. Остават минералите, известни още като пепел. Съдържанието на минерали в зърното на естествения продукт варира. Производителите на брашно компенсират това чрез смесване на различни партиди зърно.
Брашно в цифри
Типовият номер описва минералното съдържание на брашното. Колкото по-голям е броят, толкова по-голям е делът в милиграми на 100 грама брашно. Тези видове се произвеждат:
Пшенично брашно: 405, 550, 812, 1050, 1600 (Tipo 00 = брашно от италианска пица)
Ръжено брашно: 815, 997, 1150, 1370, 1740
Брашно от спелта: 630, 812, 1050
Пълнозърнестите брашна нямат типов номер.
Различните видове възникват и защото минералното съдържание на зърнените култури се различава. Най-разпространеният тип пшенично брашно тип 405 се състои от напълно обелено брашно. При ръжта подобно добре обелено зърно вече се превръща в брашно тип 815, тъй като самият ендосперм съдържа повече минерали.
Без брашно за всеки случай
Не всяко брашно е еднакво подходящо за всеки вид печени изделия. Пшеничното брашно тип 405 е идеално за сладкиши и бял хляб. Тип 550 е подходящ за дрождени сладкиши и рула, тип 1050 за хляб и солени сладкиши. Ръжено брашно тип 815 се използва за печене на лек ръжен хляб и кифлички, докато висшите видове - често смесени с пшенично брашно или грис - се използват за приготвяне на по-тъмни, сърдечни хлябове.
Пълнозърнест специален калъф
Пълнозърнестото брашно няма типово обозначение, тъй като цялото зърно винаги се смила, чието естествено минерално съдържание варира. До 17 век не е имало техника за разделяне на черупките и ендосперма. Следователно се използва само пълнозърнесто брашно. По-късно печените изделия от бяло брашно без порция черупки се считаха за фини и елегантни.
Груби или фини
Мелниците могат да мелят зърно в различна степен. Най-доброто ниво се нарича брашно, по-грубите варианти се наричат пара, грис и грис. Няма връзка с номера на типа. Прилага се само за брашно. Тестените изделия, например, се приготвят от грис, главно грис от твърда пшеница.
Не дръжте брашното дълго
Брашното трябва да се съхранява на хладно и сухо място. След това трае до година и половина, но губи качество след няколко седмици. Лекото брашно с малко кори може да се съхранява по-дълго от тъмното или пълнозърнестото брашно, което може да вкуси гранясало само след няколко месеца. Причината е високото съдържание на протеини и мазнини в разсада, който се смила с пълнозърнесто брашно. Пълнозърнестите храни могат да се съхраняват в продължение на години, ако са предварително добре изсушени и се съхраняват на тъмно, хладно, сухо място и без чужди миризми.