ВЕЛИКДЕНСКА ШУМКА; Кошице и великденска сода, селска шунка; Вино
прави констатации, които и до днес са валидни за домашната шунка. Цитирано от предговора:
„Практикуващите в месарската професия смятат, че ако не са в крак с нуждите на публиката и не измислят нови артикули, отговарящи на вкусовете на публиката, деликатесите ще снабдят тези с по-деликатни клиенти и месарския бранш, който има естествено призвание и мисия. Колкото повече нови статии може да предложи един месар на публиката, толкова повече клиенти ще посетят вашия бизнес. Красивите, разнообразни и желани стоки увеличават оборота на месарниците до непредвидима степен. При съставянето на тази книга се фокусирах върху приготвянето на добро, вкусно пушено месо, защото за месарския бранш е въпрос на живот унгарската общественост да харесва унгарската шунка и унгарското пушено месо, доколкото е възможно. “
Авторът смята за особено важно шунката да е предназначена за свине
„Почивайте поне 2 дни след транспортиране и постни прасета поне 1 ден, като през това време те трябва да получават само лека храна и малко вода“. Възрастта на свинята, която се счита за желана, е много различна за различните стилове бутове. В началото на века се смяташе, че изключително популярната прашка шунка се прави от младо, шестмесечно свинско месо, вестфалската шунка от по-старо, твърдо червено месо. Месото на шунките за готвене може да е било по-бледо и меко и трябва да се внимава, „особено шунката да не идва от прасе на възраст над една година“.
Книгата на Битнер съдържа и рецепти за много шунки, Прага, Вестфалия, разделена, готварска, възлова или плетена, сьомга, италианска, бургундска, Байонска и Хамбургска, но в книгата не срещаме унгарската шунка. Президентът на Асоциацията на месарите през 1929 г. не сметна, че си заслужава да се спомене, но е много по-вероятно тя да не е известна, тъй като не е съществувала, докато под заглавието сода се е произвеждал някакъв вид месо, най-вече в планински и хълмисти покрайнини като месо е мариновано под името сода Košice още в началото на 19 век, в допълнение към модерната селитра.
Рецепта за сода Košice (1814)
В тома от 1814 г. на унгарския национален фермер той описва мариноването на сода Košice по следния начин:
„Вземете половин килограм азотен оксид, три килограма обикновена сол, като ги смачквате на прах. Вземете още три шепи чесън и още толкова кедрови ядки, като ги разбиете добре, разбъркайте добре. С това натъркайте здраво солените трохи, които вече са добре набодени с вилица или дебел прилив, и ги подредете заедно, докато осолявате, в малък трансформатор с половин дъно, като натискате силно и ги накисвате, за да не може да влезе въздух . Разточвайте в продължение на четири седмици, както е при краставиците от едната страна на другата, отдолу надолу. След това го извадете, притеснявайте се за едноседмичен дим и оттук го закачете на сухо, проветриво място: - спира за колко време и цветният му вкус е огромен. “