Вегетариански хранителен потенциал за професионалните кухненски хранителни новини

Веган диета, това не е ли ниша? Но напротив. Особено в сектора извън дома търсенето на вегански алтернативи се увеличава значително. Това е възможност за ресторантьорите. Защото тези, които се приспособяват към променените хранителни навици, също печелят състезанието за госта. Но какво означава това за планирането на менюто ми? Даваме съвети за практическото изпълнение на веган меню в търговската кухня.

Изпробвайте: Как са се развили ястия без месо във вашата компания? Нашето предположение: Вероятно днес продавате значително повече храни на растителна основа, отколкото преди пет години. Защо така? Все повече хора намаляват консумацията на месо. Веганското хранене е интересно не само за веганите, вегетарианците и флекситарианците също обичат да използват чисто растителни алтернативи. Различните форми на вегетарианство могат да бъдат намерени тук.

Приспособление: защо веганската кухня се отплаща

В този момент цифрите говорят сами за себе си: според ProVeg в Германия сега живеят осем милиона вегетарианци, около 12 процента от населението. 1,2 милиона от тях ядат веганска храна, така че напълно се справят без животински продукти - и тенденцията се увеличава. Освен това има 42 милиона души, които се хранят гъвкаво, т.е. само рядко и много съзнателно консумират месо. Тази промяна в диетата се забелязва и в зоната извън дома. През 2013 г. имаше 75 вегетариански ресторанта в големи и средни градове в Германия; през 2018 г. вече имаше 250.

Значи цялото меню е най-доброто веганско? Не, не е нужно да стигате толкова далеч. Отделните алтернативи ви карат да се справите с целевата група. Тъй като растителната храна, т.е. храненето на растителна основа, също процъфтява сред любителите на смесената храна. Развитие, което вече не представлява интерес само за отделни ресторанти. Успешните вегански концепции в големи фирмени ресторанти или столове доказват, че веганската кухня и общото хранене не се изключват взаимно. Растителните алтернативи също не трябва да означават допълнителни усилия по отношение на времето, тъй като се предлагат все повече готови за сервиране вегански продукти

Веганска хранителна пирамида: балансирано, растително хранене

Що се отнася до веганското хранене, много хора все още мислят да правят без симптоми и симптоми на дефицит. Заблуда. Защото и без животински продукти можете да се храните балансирано и разнообразно. Преди всичко е важно да се обърне внимание на потенциално критични хранителни вещества като витамин В12, витамин D, калций и желязо и, ако е необходимо, да се балансират с хранителни добавки.

Подобно на смесените хранители, плодовете и зеленчуците, пълнозърнестите зърнени храни, картофите и доставчиците на протеини също играят централна роля във веганството. Тъй като източниците на животински протеини вече не са налични, балансираната веганска диета зависи от източници на растителни протеини като бобови растения, соеви продукти и ядки. За да увеличи биологичната стойност на тези източници на растителни протеини, веганската кухня разчита на интелигентната комбинация от храни. Ястията, които събират в чинията зърно, бобови или соеви продукти и картофи, са особено подходящи. Например киноа с тофу или парче пълнозърнест хляб с веган супа от леща с картофи. В допълнение, веганската хранителна пирамида замества животинските мазнини с алтернативи на растителна основа.

За какво трябва да внимавате при веганска диета?

Пълноценната диета е в основата на доброто здраве. Въпросът не е само какво ядем и пием, но и в какви количества. Класическата хранителна пирамида осигурява ориентация тук. Той показва всички групи храни и препоръчва прием за балансирана диета за любителите на смесената храна. Адаптирана вегетарианска или веганска хранителна пирамида помага на хората, които се хранят без месо, да консумират всички важни хранителни вещества.

Балансиран и разнообразен, това мото се отнася както за вегетарианството и веганството, така и за любителите на смесена храна. Тъй като при пълноценна диета на растителна основа се гарантира доставката на почти всички хранителни вещества, които са от съществено значение за човешкото тяло. Кои храни са важни, ако искате да задоволите хранителните си нужди с растителна диета? Ето преглед.

Както се вижда в хранителната пирамида, водата и други безалкохолни, неподсладени напитки също са в основата на веганската диета: те трябва да съставляват най-голям дял. Закуски. Сладките и алкохолът - храната отгоре - от друга страна, трябва да се консумират рядко или изобщо да не се консумират.

Няколко хранителни вещества се считат за критични при веганството. Те включват витамини B12 и D. Доставката не се покрива в достатъчна степен само от храни на растителна основа. Поради това се препоръчва приемът на витамин В12 във веганската диета като добавка чрез хранителни препарати. Добавките също се препоръчват за витамин D в безслънчевите месеци между октомври и март. През летните месеци обаче витамин D може да се образува чрез прекарване на времето на открито. Освен това веганите трябва да следят определени хранителни групи като калций, желязо или йод и да ги набавят от храни на растителна основа. Например, като добавите към менюто си богати на калций, желязо и йод зелени зеленчуци като спанак, зеле или броколи.

Какво можете да ядете като веган и какво не?

Веганите избягват животински храни. Освен месото и рибата, млякото и яйцата също са табу във веганската кухня. Докато други течности могат да заместят млякото в рецепта, яйцата и други животински продукти, които могат да действат като ароматизатори, понякога изискват растителна алтернатива. Няма обаче универсален заместител на веганската кухня, който да отговаря на всяка рецепта. Намирането на подходящи алтернативи зависи по-скоро от ефекта, който трябва да се постигне. Представяме ви - в зависимост от приложението - няколко интересни алтернативи за веганска диета. Те включват класики, които се намират във всяка килера, но също и екзотични, които скоро може да се превърнат в неразделна част от вашата кухненска рутина.

Веган алтернативи за професионалната кухня

Леко сварен,
пюре от зърнени храни

Пюре от плодове и зеленчуци

Консервирана вода от
Нахут + бобови растения

Растителен крем (соев)

Заместител на млякото: веган алтернативи на кравето мляко и ко.

Соя, овес, бадеми, кокос, грах: списъкът с алтернативи на растителна основа на мляко е дълъг. Добър за веганската диета, но също така и за хора, които се справят без животинско мляко по медицински причини (непоносимост към лактоза, алергия към млечни протеини). Коя алтернатива за веганско мляко е най-добра? Както често се случва, това е въпрос на вкус. Докато оризовото мляко например има неутрален вкус, бадемовото мляко има леко сладникав вкус. Нашият съвет: Опитайте някои от най-популярните вегански заместители и изберете свой собствен фаворит.

течности: Веганският заместител на млякото е особено лесен за прилагане в напитки и наливни храни като дресинги или сосове. Защото като правило - в зависимост от рецептата - можете да използвате алтернатива на растителна основа на мляко 1: 1, зеленчуков бульон, плодов сок или вода.
Други хранения: Както бе споменато в началото, има някои алтернативи на мляко, сметана и кисело мляко на растителна основа, но можете да намерите точния заместител на вкуса само като го изпробвате.

Експертен кухненски съвет: Можете също да използвате бадемово масло като заместител на крема. Не е подходящ за разбиване, но когато се смеси с малко вода, се получават чудесно кремообразни сосове. Със своя фин, орехов вкус, бадемовото масло също е идеална основа за веган сладолед или веган чийзкейк.

Не само млякото, но и млечните продукти трябва да бъдат заменени от алтернативи във веганството. За това вече е наличен голям избор от различни заместващи продукти.

Билкови напитки
(Соя, кокос,
Лешник, овес, бадем, ориз)

Желатинов заместител: Веган желиращи агенти и свързващи вещества

Желатинът се използва за втвърдяване на течности, десерти или сладкиши. Желатинът се използва и като заливка за предястия или плодови десерти. Веганската кухня напълно се отказва от този свързващ и желиращ агент, тъй като е направена от съединителната тъкан на различни животински видове като говеда и прасета. Добър заместител на желатина за веганската диета е агарният агар или карагенът, и двата от които се получават от водорасли. Внимание, киселина като лимонов сок намалява способността за желиране. Като алтернатива могат да се използват пектин, гуарова гума, ксантанова смола или гнездо аргел.

Заместител на меда: вегански подсладители

Когато става въпрос за въпроса „Какво е веганско и кое не“, медът не трябва да липсва. Защото за веганите медът е очевидно в червения списък. В повечето рецепти това е основно там, за да добавите определена сладост. Можете да замените меда във вегански рецепти 1: 1 с кленов сироп, сироп от агаве, сироп от захарно цвекло или кафява захар.

Заместител на яйца: Веган алтернативи за готвене и печене

Яйцата са истински универсални за някои хоби готвачи, но те играят подчинена роля в професионалните кухни. В зависимост от рецептата те могат да изпълняват различни функции. Докато лецитинът от яйца в домашната кухня например може да се използва за емулсия в превръзки, той така или иначе се заменя с други емулгатори, особено в професионалните кухни. Следователно намирането на билкови алтернативи е много лесно.

Коагулат/гел: В рецепта за крем или флан яйцата правят пълномасленото мляко твърдо със захар. Вместо това Nest argel може да се използва за заместване на яйцето. По този начин масата става твърда.

Кухненски съвет: Nestargel е идеален като свързващо средство за студени и топли ястия. Прахът се състои от дъвка от рожкови и следователно е чисто зеленчуков - идеален за вегетариански и вегански ястия.

Вегетариански агенти за отглеждане

Що се отнася до разхлабване на тестото и увеличаване на обема му, са необходими набухватели. Има няколко възможности за веганска кухня. В допълнение към бакпулвера и содата за хляб също са подходящи поташ, сол от елен рог и ферментация за печене.

Веган рецепти за индустриалната кухня

Веганската кухня е изненадващо разнообразна и предлага на професионалните готвачи много възможности за собствени интерпретации. Дори немската класика може да се приготви без месо. Само си помислете за пълнена с киноа савойска зеле рула или чушки с просо. Като вегански рецепти, подходящи за големи кухни, ние разработихме, наред с други неща, веганско нарязано месо от Цюрих или чисто растителна болонезе. Тези, които го харесват по-модерно, ще си струват парите с нашата Poke Bowl „Red Falafel“. Можете да намерите още повече вдъхновение за вегански рецепти тук.

Имате ли вкус към него и бихте ли искали да предложите още повече алтернативи без месо? След това открийте нашата гама от градински гурме.