Веганският месар
Главният месар във Франкфурт Майкъл Спан се отказа от консумацията на месо и отслабна с 40 килограма. В месарския си магазин той се занимава с веган шницели и рулади. Месарският занаят не е особено ентусиазиран от това.
От Стефен Гутард
Диабет, високо кръвно налягане, високи нива на холестерол - списъкът с болести, които Майкъл Спан е получил от своя лекар преди около четири години, е дълъг. По това време майсторът-месар от Франкфурт на Майн беше масивна фигура. Ежедневната консумация на месо беше съществена част от него. В допълнение към основните си ястия на основата на месо, Spahn консумира голямо количество сурово месо всяка седмица, просто опитвайки различните си продукти.
55-годишният младеж, който преди е бил добър състезател по хокей на лед, изпълнявал без проблем стотици лицеви опори с цигара в ръка - през годините се е превърнал в тиктакаща бомба със закъснение поради диетата си. „Рано или късно щях да претърпя инфаркт, инсулт или други подобни с начина си на живот“, сигурен е Шпан.
„Рано или късно щях да претърпя инфаркт, инсулт или други подобни в начина си на живот“
Според Spahn месото в крайна сметка не е нищо повече от вредно лекарство, което води до пристрастяване по същия начин, както пушенето и алкохолът. Ако Spahn погледне назад днес, той вижда себе си като наркоман, който спешно се нуждае от оттегляне, за да оцелее.
Въздържайте се от месо
Преломният момент в живота му настъпи преди четири години, когато се срещна с вегански екозащитник. По това време той предизвика фурор в цял Франкфурт с улични картини за документалния филм "Земляни". Във филма промишленото фабрично земеделие и месопреработката са издигнати.
След срещата Шпан размисли много за начина си на живот и взе решение да се откаже напълно от месото до края на живота си.
Днес Spahn е верен веган, тежи около 40 килограма по-малко и се чувства много добре, както сам казва. Това обаче изисква желязна дисциплина. И до днес мобилният му телефон звъни три пъти на ден и му напомня за основните хранения. Закуските между тях са табу.
Веган не означава здравословно
Идеята сам да произвежда вегански продукти в месарницата си най-накрая се породи от личното убеждение да яде веган.
Решаващият фактор бяха отрезвяващите посещения на Спан в супермаркета. За него много от конвенционалните продукти нямат нищо общо със здравословното хранене. Независимо дали соевите колбаси, шейтнелът от шейтън или веганските мини бургери - вечно дълги списъци със съставки, които просто се вписват на етикета с малки букви, изплашиха Спан. Spahn дори вижда някои от добавките като риск за здравето и не препоръчва консумацията. Например свободно одобреният карагенан, желиращ и сгъстяващ агент, който се получава от червени водорасли и се подозира, че е канцерогенен.
Следователно Spahn е решил да използва ръчните си умения като месар, за да произвежда веганска храна със съставки, които сам е избрал. Той нарича продуктите си органични вегани.
„Месарската търговия обработва продукти, които имат много по-силна и пряка връзка с природата“.
Томас Райхерт, главен капитан на регионалната гилдия на месари във Франкфурт-Дармщат-Офенбах, е много критичен към това наименование.
По негово мнение веганските продукти, които се състоят от текстурирани соеви протеини и високо рафинирани основни продукти, които изобщо не се срещат в природата, нямат нищо общо със занаятите и органичните продукти.
Повечето използвани суровини идват от промишленото предварително производство. Търговията на месаря, от друга страна, преработва продукти, които имат много по-силна и по-пряка връзка с природата.
"Суровото месо не прилича на нищо."
Според Spahn дали една наденица съдържа месо или не, не играе роля за вкуса му. Главният месар дори твърди, че със завързани очи не може да различи вкуса на сурово парче говеждо месо от свинско месо. Само приготвянето на суровия продукт и правилните подправки са отговорни за вкуса.
На Спан му отне известно време, за да направи веганските си продукти вкусни. „В началото много се обърка“, казва той. Основният проблем беше консистенцията на продуктите. Имитирането на усещането за вкус на месо на езика се оказа най-голямото предизвикателство. "Но след много експерименти получихме добър веган братвурст." Това събуди амбицията му и той разработи една веганска храна след друга.
В крайна сметка Спан открива, че версиите му с хляб, рула и шницел без месо са достатъчно добри, за да ги предложи и на клиентите на месаря си. Spahn е регистрирал защита на търговските марки за своите най-обещаващи продукти.
Спор за Mett
Веганската бизнес идея на Spahn обаче беше срещната с неразбиране сред занаятчийската гилдия. "Аз бях този, който усмихна гнездото и предаде занаята си", каза Шпан. Никой не му каза това открито, но той усети могъщ попътен вятър подсъзнателно.
Спорът с гилдията стана наистина сериозен, когато се стигна до намирането на име за веганските му специалитети, които Spahn основава на моделите на месо. Mett на Spahn се превърна в спорна точка и гилдията видя това като подвеждащо потребителите. „Книгата за хранителни стоки уточнява как точно се правят определени храни“, казва Обермайстер Райхерт. Например свинското месо трябва задължително да съдържа свинско, за да може да се рекламира и продава като такова.
Hackepeter става Hackepetra
За да предотврати предстоящия правен спор, Spahn преименува своето „веганско“ свинско месо с лук от Hackepeter в Hackepetra. Думата творения "Lebberkees" и "Döner-Vleisch" също са в менюто за вегани днес.
Райхерт намира това за абсурдно, почти на ръба на потребителската измама, и го вижда просто като PR маниак, с който Spahn иска да направи своите нишови продукти по-интересни, като се позовава на традиционните продукти за месарство. Той се позовава на проучване на Германската вегетарианска асоциация, според което само 1,1 процента от гражданите ядат веганско. Райхърт не вярва, че това ще се промени значително.
Колегата му Шпан, от друга страна, е убеден, че месарският занаят може да се възползва само от странични мислители като него. Още тогава, когато той организираше изцяло месарницата си, колегите му биха си помислили, че е чудак. Много от бившите конкуренти, продавали конвенционални продукти по това време, вече не са там днес. За разлика от него, неговата органична концепция надделя.
Тежка конкуренция
За да може веганският му бизнес да стане известен извън магазина, Spahn представи марката Voodys, под която продава продуктите си в цяла Германия.
Spahn сега генерира 25% от общите си продажби само с вегански специалитети. Той обаче трябваше да затвори веганско кафене до месарницата след загуба от около 60 000 евро.
Той постига десет процента от оборота си, като продава веганска храна в месарницата и на местни ресторантьори.
Spahn е представен и в цялата страна в гамата на известна търговска верига. "Конкуренцията обаче е огромна", казва той. Изключително трудно е за малките доставчици като него да настояват срещу големи производители като Rügenwalder, Gutfried & Co., които се втурнаха на веган пазара с голяма мощ и невероятен обем пари.
Дигитално разпространение
Поради това Майкъл Спан избягва голямата конкуренция в търговията със своя онлайн магазин, чрез който продава вегански продукти в цялата страна.
Spahn е цифрово актуализиран. Той многократно започва кампании за продажби, които рекламира чрез бюлетин и в социалните мрежи. Само във Facebook Spahn оперира няколко страници за своите вегански клиенти и има няколко хиляди фенове. Spahn редовно призовава приятелите си в мрежата да тестват нови продукти в месарницата и да предлагат подобрения. „Обменът и съвместните експерименти с клиенти са това, което ме прави успешен“, казва Spahn. Той управлява свързаните усилия самостоятелно, успоредно с ежедневния си бизнес в месарницата.
„Обменът и съвместните експерименти с клиенти са това, което ме прави успешен.“
Месарят би искал да се посвети изцяло на веганската си храна. Но в момента продажбите не позволяват това. „Това би проработило само ако затворя месарницата в центъра на града и наема евтин склад в страната, където управлявам онлайн магазина с малко персонал.“
Шпан обаче се чувства отговорен за дългогодишните си служители, с които би искал да се пенсионира след около десет години.
Знайте откъде идва месото
Spahn ще продължи да продава вегански и месни продукти. И без никакво отвращение, докато протестира. В крайна сметка той знае откъде идват неговите органични месни продукти. Spahn казва, че познава лично всички фермери, от които получава месото си. Той редовно проверява във фермите как се третира животните.
Спан обаче изключва, че в даден момент отново ще посегне към месото.