Вечеря на гладно Унгарска нация
Разпети петък е, благославя мир. На този ден години наред изненадвах баща си с чиния със специалитети. Той се придържа към разпоредбите на реформаторската вяра, ядейки бързо хранене на Разпети петък. В същото време той обича и цени нещата от морето, рибите, раците и ракообразните. Винаги полагам специални грижи за ястията, приготвени за този повод, както по отношение на събирането на информация, набавянето на суровини и подготовката им. Тази публикация в блога включва лека постна вечеря за Разпети петък: тартар от сьомга, тартар от риба тон, и шишчета от миди. Рецептата за тартар от сьомга е написана от Томас Келер, тартарът от риба тон е написан от Ник Найн (Би Би Си), прочетох този начин на миди във френски блогър.
Всичко е прясно и всичко е с най-доброто качество, налично във вашата страна. Ако имате затруднения с набавянето на прясна риба, можете да я направите и от замразена, най-добре е да я вземете внезапно замразена - тази операция се извършва при минус 30-50 градуса, така че течността в клетките да кристализира по различен начин и да не разрушава тъканта, размразяването ще бъде като прясно. Никога не използвайте замразени черупки! Най-добре е да си купите нещо замразено, на което на етикета е написана думата „суши“, което означава, че филетата са предназначени да се консумират сурови. [Това качество, разбира се, трябва да се плати.] Направих тъканата талия на сьомгата, по-тъмната гръбна част на рибата тон (японците я наричат магуро) и бялото „тяло“ на мидите. Последното е важно, тъй като този вид също има развит голям сфинктер, обикновено наричан „корона“, по-червен от тялото. Когато се сервира на скара, короната обикновено също се приготвя, въпреки че е по-твърда от тялото. Но аз не го получих.
Целта е да се добави малко подправка към феноменалния вкус на рибата или черупката сама по себе си, така че всичко, което се добавя, да не потиска, а да подчертава миризмата на морето, и че колкото се може повече от уникалната консистенция на суровината възможно е запазено. Нарежете двете филета на малки парченца с много остър нож - това е мястото, където острият като бръснач суши с дълго острие е полезен. Толкова за граха. Не мелете! Тази забрана е дори по-важна от границата на добитъка: каймата се прекъсва, трансформира структурата на рибата, тя се превръща в мехлем и това е голям срам. Затова преминаваме през тях няколко пъти с ножа, препоръчително е да го направим добре охладен. Накълцайте марулята или друг лук с лек вкус на малки, много малки парченца и го изплакнете бързо през сито с течаща вода, след което отцедете и отцедете малко. Това ще направи вкуса по-лек, а не нарязва рибата до смърт. След това рибата се поставя в съд за смесване и се смесва, както следва: