Вече не бъркайте сепии, калмари и калмари

Кухненски съвети. - За да не заплитаме вече пипалата с тези много подобни на главоноги, Саймън де Гое от ресторанта за риболов Chez Simon в Париж и шеф-готвачът със звезди в Марсилия Людовик Турак ни дават малък урок по ноу-хау.

калмари

Публикувано на 28.08.2020 в 10:00, актуализирано на 28.08.2020 в 15:16

Сепиите, калмарите и калмарите се ловят във всички води на света, топли и студени и са жилави момчета, защо? Те са главоноги, силно развити месоядни морски мекотели, чиито глави са снабдени с корона от пипала. Те са лигави на сергията и бързо се превръщат в каучук, ако се оставят да почернеят на скарата твърде дълго.

Въпреки че се консумират целогодишно, пиковият им сезон започва през септември и завършва през ноември. Техниката им на приготвяне също е подобна: включва разрязването им, изстъргване на вътрешността с острието на ножа и премахване на всичко лепкаво. Но преди всичко тримата хвърлят мастило: "В морето това е тяхното средство за защита. В кухнята той придава вкус на макаронени изделия или ризото в допълнение към придаването на тъмна и елегантна нотка на чинията", обяснява Симон де Гое, търговец на риба начело на Чез Саймън (1). "Около 9 пъти от 10 пробиваме мастиления джоб на сепията, която експлодира на работния плот. Това не се случва с калмари или калмари. Тяхното мастило е скрито в много малка пелета, която е трудно да се пробие нарочно.", Предполага Лудович Турак, ръководител на институцията в Марсилия Une Table au Sud (2), една звезда в ръководството на Мишлен. Двете професионалисти го признават, има причина да се бърка с всички тези морски животни. Благодарение на техния опит, определено спираме да се спъваме в пипалата си.

Калмари, калмари, едни и същи ?

Когато попитате търговеца на риба за разликата между калмари и калмари, той често се дразни: „Откакто съм в бизнеса и съм посещавал пазара на Rungis, никога не съм виждал термина„ калмари “. регистрирайте се “, започва той. Какво да се изненадате. И така, за да се прави разлика между двата звяра, хората в занаята преминават от мит към легенда. Някои твърдят, че терминът „калмари“ е просто общоприетото име за целия вид. Може да се отнася както за сепия, така и за калмари.

Саймън де Гое от своя страна казва, че за някои от колегите му разликата в имената ще бъде свързана с географския район: "Що се отнася до някои риби. В Средиземно море ще наричаме същите вълци, докато в Бретан или на брега на Атлантическия океан, ще бъде лента ". Освен това, ако калмарът е млад, той се нарича "чипирон" на баското крайбрежие и "супион" в южната част на Франция. Други търговци на риба обаче са съгласни, че терминът "калмари" съответства на сготвената форма на калмари.

Людовик Турак, който се снабдява директно от Старото пристанище на Марсилия или от Сомати (3), официално се противопоставя на всички тези версии: „Разликата между калмари и калмари е в размера. Калмарът има тръбата (тялото без пипалата, бележка на редактора), който е между 8 и 14 сантиметра. По-горе, това е калмар. Това е като риба тон и риба тон: месото е еднакво, вкусовете са сходни и реагират по подобен начин на готвенето; от 4,5 килограма, ние сме на тон ".