Вдигане и насилствено хранене на гъски и патици
В миналото във всички ферми на Перигор е имало гъски или патици. Тези домашни птици бяха част от обичайната храна. На възраст от 8 месеца до 12 месеца, след като преживяха по-голямата част от краткия си живот в пълна свобода, като през повечето време успяваха да се изхранват сами, ядейки охлюви, охлюви, земни червеи и насекоми, животните бяха хранени насила с царевица, веднага щом настъпи зимата.
Намаляването на черния дроб се свежда до възпроизвеждане на естествен физиологичен механизъм. Преди да мигрират, гъските и дивите патици спонтанно натрупват мастни запаси. За да изминат големи разстояния (5000 до 10 000 километра), те се нуждаят от енергия. Синтезът на липиди обаче се осъществява в черния дроб, където натрупването на мазнини, стеатозата, е повече или по-малко важно в зависимост от вида. Според Даниел Гемене, изследовател от Националния институт за агрономически изследвания (INRA), „мастната чернодробна болест е естествен феномен, нормален физиологичен отговор на интензивна булимична активност. "(1)
От разплод до консерва
Независимо дали е гъска или патица, гъшият дроб изисква много работа, преди да стигнем до нашите чинии. Работа, която започва с развъждането на мазни дланоноги, въпрос на страст и традиция, предадени вярно, от поколение на поколение, от ентусиасти, пазителите на ноу-хауто на предците.
В самото начало на цикъла,шапкар има деликатната мисия да трансформира яйцата в гъски и патета. Избират се само мъже. Той трябва да осигури правилното им развитие.
Тогаваразвъдчик-хранилка получава патета и гусенца, когато навършат един ден, и се грижи за тях до зряла възраст, която започва поне до 12-та седмица. За да бъдат подготвени за насилствено хранене, те трябва да бъдат отглеждани на контролирана диета, базирана на зърнени култури и люцерна, което насърчава разширяването на храносмилателната им система. Животните оставят пилетата си на три седмици, за да бъдат освободени на ливадите. Гусенчетата и патетата прекарват повече от 90% от живота си на открито, където могат да се придвижват и да намерят естествените хранителни добавки, от които се нуждаят. Към края на живота си те се хранят насила, което е съществена стъпка за получаване на така наречения тлъст черен дроб. Развъдчикът-хранилка трябва да има истинско ноу-хау да укроти птицата, да я придуши, за да осигури форма на пасивно сътрудничество, без която възбудата и стресът да доведат до наранявания на хранопровода и добив.
След коетомесарница се грижи за скубане и след това рязане на домашни птици под строг санитарен контрол. След това той получава различни парчета: гърди, айжилети, бедра, ръкави, перки, задни ... Що се отнася до черния дроб, той го отстранява, без да го уврежда.
The консерва е отговорен за подобряване на черния дроб чрез правилното му готвене. Следователно опитът, умението и няколко строго пазени семейни тайни са от съществено значение. Същият този консервант се грижи за опаковането и консервирането. След това черният дроб в различните му форми може да бъде представен във веррин, терин, консервиран или опакован във вакуум.
Относно насилственото хранене
Извършено по занаятчийски начин, както все още често се случва в Перигор, изкуството на насилственото хранене се предава от баща на син или от майка на дъщеря и нищо, или почти, изглежда се е променило от векове ... с тази подробност готова, че царевицата е родом от Централна Америка, захранването с царевица пристига в Европа едва през 16 век.
Периодът на угояване предшества клането с около три седмици за гъски и две седмици за патици. След като се подуе с хладка вода, царевицата се използва за поглъщане със скорост от 0,6 до 1,5 кг на ден, като целта е да се утрои или утрои черният дроб на животното до „в стадия на мастна чернодробна болест (медицински термини) за натрупване на мазнина, наречена триглицерид). Принудителното хранене се извършва два пъти на ден за патицата и най-малко три пъти за гъската и дори четири, когато периодът на насилствено хранене трябва да бъде намален от четири на три седмици. Имайте предвид, че традиционното насилствено хранене не се извършва с машина, а с мундщук - гладка тръба, адаптирана към анатомията на животното - където има лост, който задейства безкраен винт.
С фунията надолу трябваше да натискате зърното в реколтата с пръчка, сега безкраен винт, прикрепен към фунията, който превръща царевицата в хранопровода. Подходящо е с галеща ръка да придружава зърното от изхода на фунията до реколтата, което по този начин ще бъде натъпкано до устата. Операцията, извършена спокойно и нежно, ще продължи само няколко минути, три или четири; звярът се освободи, размаха криле, присъедини се към спътниците си. Следващото ... Царевицата ще бъде от предходната година, мокра с гореща вода, намазана с лъжица стара мазнина. Този режим ще продължи от 4 до 5 седмици, в зависимост от грижите, полагани по време на предварителното измиване. Дневната дажба от около 1,5 кг царевични зърна, в зависимост от капацитета на реколтата, погълната за два пъти, винаги по едно и също време. Патицата се дефилира 3 пъти на ден. Знам, че има устройства с електрически мотор, които улесняват работата, спестяват време, но не подобряват качеството на черния дроб. - Zette Guinaudeau-Franc, Тайните на фермите в Перигор Ноар (2) .
Ето някои фигури, изброени на страницата със заглавие ГОРИВНАТА ФАЗА НА ПАЛМИПИ от уебсайта на CIFOG (Междупрофесионален комитет на палмипедите във Foie Gras):