Варварска кухня как новобогаташите руснаци ядат борш - WELT

Източник: AFP/MICHAEL ECKELS

кухня

Косата на бабушка щеше да се надигне, ако видя какво прави Анатоли Комм с руската кухня. В ресторанта си "Barbar", недалеч от Червения площад в Москва, готвачът превръща трудно смилаемите ястия във висша кухня, по-точно в топки, пяна и облаци.

От дебелия черен хляб, който не липсва в нито едно руско ястие, Komm извиква лъскава течност, която се побира на чаена лъжичка. Руснакът е фен на молекулярната гастрономия, която разгражда храната на нейни компоненти и след това я поставя на масата в напълно различна форма.

Авантюристичният готвач сервира борша, класическата супа от цвекло, като топки, чийто вкус започва да експлодира в устата с първата хапка. „Боршът беше толкова лек“, въодушевява се Джулия Трощчи. Топ мениджърът на агенция за хедхантър в Москва седи на елегантен диван в ресторанта и завършва гурме вечерта с пура.

Версията на руската салата на Komm също е изненада. Обикновено ястието е удавяне на картофи, кисели краставички и яйца в мазна майонеза. При молекулярното готвене той се превръща в люспеста растителна пяна с въздушен облак от майонеза.

Пелмини върху сладолед от цвекло

Приятелят на ловеца на глави, Михаил Пантучин, особено обичаше Коммс Пелмени. Напълнените кнедли бяха част от стандартната програма в пустите съветски столове. В ресторанта на топ готвача обаче крехък месен пълнеж се увива в тънка кожичка и се сервира със сладолед от хрян и цвекло. „Това са нашите корени: борш и пелмени - точно както американците имат своя кетчуп“, казва Пантъчин, шеф на компютърна компания, с палава усмивка.

Хайде, бих искал тази ирония, тъй като ресторантът му е насочен към многото критици, които гледат отвисоко на руската кухня. Той нарече ресторанта си „Варвари“ - „варвари“. Warwari е един от многото скъпи ресторанти в града на нуво богатството. Менюто с осем курса „Руска традиция“ струва 120 евро, а „Руски Ренесанс“ дори 189 евро.


Komm вече отвори няколко бара в Москва. Испанецът Феран Адрия му даде идеята за молекулярна кухня. Той иска да разсее предразсъдъка „че руската кухня не може да бъде престижна“, казва готвачът, докато украсява чиния с венчелистче от цветя. "Проблемът е, че комунистическият режим казва на руснаците от 70 години, че храненето добре е лошо, че е типично за буржоазията."

41-годишният Komm е на печката от по-малко от десет години. Преди внасяше дрехи. През 2004 г. той отвори ресторант „Green“ в Женева, но той трябваше да затвори отново само след няколко месеца. „Не става въпрос за сравняване на Komm с важните готвачи в Европа“, казва Анна Агиева, критик на ресторанта за бизнес вестник „Ведомости“. "За Русия това е революция."