Варено кисело зеле с овча шия
Блог за готвене, храна, рецепти
Пролетта чука на вратата и киселото зеле от цевта, поставено през есента, трябва да се консумира, докато настъпи топлината и се появи рискът (присъщ присъщо, когато цевта с киселото зеле е кацнала в ъгъла на балкона директно слънцето) да цъфти.
Тази година Великден е доста закъснял и определено ще регистрираме малко топлина дотогава, но все пак ще запазя 1-2 кисело зеле за приготвяне на сарма и кисело зеле, дори ако в семейната рецепта обикновено използваме само ново зеле или смес от ново зеле и сладко зеле (тогава трябва да вземете предвид апетитите на всеки гурме в страната).
Където държим цевта на киселото зеле ? Блажени домакините, които се възползват от прохладната изба, стая, украсена с камък отвън или дори наклон, построена от речен камък и разположена директно върху битата земя под стълбите, които се изкачват до пода на къщата. Той също отива в блока, когато нямате алтернатива.
Спомени, спомени ! Като дете си спомням изпразнената бъчва с няколко кофи, която беше изнесена от избата (2-3 здрави мъже я изваждаха), през пролетта, когато киселото зеле беше поставено през есента (около 200 големи глави, на 1, 5-2 Kg/парче, тъй като на масата имаше много), той беше измит добре вътре в двора на къщата, с гореща вода, след това беше напълнен със студена вода и държан в склада до следващата есен, когато беше заобиколен, пушен с пемза, измийте отново с топла вода и слезте в мазето на къщата, преди да се напълните отново с кисело зеле.
В избата майка ми и баба ми правеха всички дейности, свързани с мариноването на зеле. Мястото беше доста тясно, беше истинско приключение да поставите зелето (приготвено отвън, в двора) в цевта. Обичах да гледам как зелето се лющи от голямата цев - те извадиха сока от цевта на дъното на цевта в 10-литров котел (за да може лесно да се борави с него) и след това обърнаха котела в цевта. Готвенето отнема около 2 часа всеки път, докато всички земараи се преместят през голямата цев. Като нетърпелив, но и любопитен по природа, присъствах с чашата в ръка, за да опитам зелевия сок, да проверя дали зелето е умряло достатъчно.
Какви рецепти с кисело зеле приготвяме в семейството ? Използваме салата от кисело зеле с пюре от фасул - пюре с пържен лук и кисело зеле, но и отделно като салата - салата от кисело зеле.
Маринованото зеле по моята рецепта не е прекалено солено, само за да може да изпиете по чаша от време на време; полезно за храносмилането.
Необходими съставки в рецептата: овча шия, пушена шунка/пушени ребра/варени, пушени гърди; кисело зеле, кореноплодни зеленчуци (магданоз, пащърнак, моркови, целина), сушен лук, смес от домати и пипер, доматен сок, пипер, дафинови листа, сух копър, зелен копър.
Какво купуваме ? Обичам да купувам цяла овча шия/шийка на овен (обикновено надвишава 1,5 Kg) с малко повече месо, оставено от овчаря/месаря, сякаш той приготвя супата, но жената на месаря. Мазнината е малка на шията на овцете, въпреки че не боли да бъде, тя придава специален вкус на супата. Купувам готово нарязано овнешко на парчета, нарязани на прешлените. На порции шията на овцата може да се съхранява във фризера в найлонови торбички за храна.
Някаква тайна на готвача ! Парчетата от шията на овцата (ако са замразени, не им се позволява да се размразяват) и се варят във вряща вода. Оставете да заври и изхвърлете водата, в която е попарена шията на овцата. По време на това кипене се появява и излишната мазнина, която се елиминира с попарващата вода.
Парчетата попарена овча шия се измиват добре с топла вода.
При нас е същото, но при другите също не е различно ! Овчарите режат само старите овце или по-младите, но безплодни овце и овните са станали прекалено дебели, за да се справят със задълженията на стадото или защото в стадото има твърде много. Като общо правило овчарите жертват кочове, когато са агнета, само за продажба.
Съставки
- овча шия/овен,
- кисело зеле,
- пушена шунка/пушени ребра/варени, пушени гърди
- корен,
- смес от чушки и домати,
- Доматен сок,
- сух копър.
Месото на шията на овцете е доста силно и трябваше да заври в тенджерата под налягане.
В тенджерата под налягане добавете парченцата овнешко месо, попарени, цели зеленчуци, едра сол, зърна черен пипер, стрък сух копър, дафинови листа.
Варенето продължава 2-3 часа, от момента, в който тенджерата започне да свирне, при точната топлина.
Достатъчно е времето, докато овнешкото заври, да приготвите киселото зеле, сварено.
Нарязаното зеле се нарязва на тънки ивици с помощта на остър нож. Накълцаното зеле се изцежда добре от зелевия сок, в юмруци. Пригответе нарязани и изцедени кнедли от зеле.
Указания
- Изгаряне на парчета овча шия във вряща вода.
- Варете парчета овча шийка заедно с корените в тенджера под налягане за 2-3 часа на подходящата топлина.
- Извадете парчета овча шия от тенджерата под налягане.
- Накълцайте киселото зеле на тънки ивици.
- Темпериране на парчета пушена шунка заедно с нарязан лук и смес от чушки и домати.
- Сварете киселото зеле в доматен сок.
- Добавете парченца овнешко месо и ситно нарязан зелен копър в кисело зеле, сварено.
- Сервирайте горещо, на загряти чинии, с люта полента и люти чушки.
За киселото зеле, което ще се вари, използвайте смес от домати и чушки и доматен сок от тези, приготвени през есента.
В тенджера с високи ръбове гответе парчета пушена шунка, нарязани на по-дебели кубчета заедно с нарязан лук и смес от домати и чушки.
Когато мазнината се разтопи, добавете нарязаното кисело зеле, изцедено.
Втвърдяването на маринованите зелеви ленти се извършва на силен огън, като винаги се разбърква с дървена лъжица.
Добавете доматен сок в тигана и сварете предварително втвърденото зеле заедно с пушената шунка и лук. Продължете да смесвате с дървена лъжица за хомогенизиране.
Бъдете много внимателни, не рискувайте ! Оставете тенджерата под налягане да се разхерметизира за поне 15 минути, като през това време шията на овцата ще продължи да кипи и дори месото ще се откъсне от костите.
Парчетата от шията на овцата се вадят на чиния.
Парчетата варено овнешко се добавят към киселото зеле, сварено. Добавете ситно нарязан зелен копър и разбъркайте с дървена лъжица. Оставете да заври, за да хомогенизирате вкусовете.
Задължително за вкуса на препарата ! Препаратът се сервира горещ на плоски чинии, предварително загрят във фурната на печката. Мазнината в чинията може да бъде смляна в чиния и вкусът на ястието е пропуснат.
Това ястие се сервира с люта полента и люти чушки. Не можете да пропуснете чаша варена сливова ракия, защото навън все още е студено.
Някои причудливи предпочитат домашен хляб пред варено зеле с месо. В този случай на ястието може да се сервира чаша червено домашно вино от грозде.
Винаги, когато се вари в тенджера под налягане, се поставят няколко парчета, за да може да се приготви кисела супа от шията на овцата, в сока, в който се е варило месото. Гурметата и гастрономите навсякъде ще бъдат във възторг.
Месото, отделено от костите, ще остане в супата. Ситно нарязаните зеленчуци се нарязват на ситно.
За да довършите киселата супа от овчия врат, добавете ориз или картофи на кубчета към сока. Варете, докато оризът/картофите омекнат.
За специален вкус за радост на всички алчни, супата се вкисва със зелев сок.
В супата добавете сушена лиственица, смачкана между пръстите.
Добър апетит вие, братя гурме и вие, братя гурме навсякъде, където и да се намирате по света! Не избягвайте овча шия и овче месо като цяло. Пленниците ще си въртят носа, но дори не знаят какво губят. Ястията с овчи врат са особено вкусни и пълни с мистериозни миризми.