Варени, сушени на въздух, пушени Как се прави шунка EDEKA
Представено от вашите експерти EDEKA.
Нашите експерти на EDEKA със своите концентрирани познания в областта на храненето, готвенето, зеленчуците и плодовете, както и месото и виното отговориха на вашите въпроси.
Варени, сушени на въздух, пушени: как се прави шунка?
Макс Емке
Традиционно шунката се прави от крака на прасето. Изключение правят раменната шунка (от рамото) и сьомговата шунка (от котлетите). Шунка, приготвена от парчета говеждо, агнешко или пуешко, е доста рядка. Прави се основно разграничение между два различни вида шунка: сурова шунка и варена шунка. Те се усъвършенстват в специалности в следващите стъпки на работа.
При производството на варена шунка месото първо се подлага на мокро втвърдяване. За целта се накисва в саламура и подправки, така че да придобие силен аромат (между другото, сушеното свинско месо се използва и за готвене за някои рецепти, например за пушено свинско или шунка). Процесът обикновено се ускорява чрез инжектиране на саламура чрез машина. По този начин вкусовете се разпределят по-равномерно в месото. След това се поставя във форма и се вари при 80 до 85 градуса по Целзий. В зависимост от вида на приготвянето, шунката се пуши за кратко преди или след процеса на варене, като пражката шунка.
При висококачествената варена шунка структурата на мускулните влакна може да се види ясно след нарязването. В сравнение със суровата шунка, варената шунка се характеризира с по-високото си съдържание на вода. Това го прави по-сочен, но също така го прави по-малко издръжлив. Трябва да се консумира в рамките на една седмица след отваряне на опаковката.
Сушената на въздух или пушена сурова шунка има значително по-дълъг срок на годност. Колкото по-тъмна и дълга шунка е била пушена или изсушена, толкова по-дълго може да се съхранява - често няколко години като цяло.
Както при варената шунка, първият етап на производство е втвърдяване/осоляване. Това поставя основата на пикантния аромат и срока на годност. След втвърдяване суровата шунка почива няколко дни, за да узрее, преди да се измие и да се напои отново. В тази стъпка шунката се довежда до желаното „ниво на подправка“, преди да се пуши или изсушава на въздух.
Германски шункови специалитети като шварцвалдска шунка, вестфалска шунка или шунка от Холщайн се пушат поради местния климат с по-висока влажност. Специфичният аромат и цвят зависят от вида и текстурата на дървото, както и от топлината на дима и продължителността на времето, прекарано в него. Димът предпазва месото от образуване на плесени на повърхността и му придава съответния аромат.
В мекия климат на Средиземно море пушенето не е необходимо като консервационна стъпка поради по-ниската влажност. След втвърдяване суровата шунка може бавно да изсъхне на въздух, понякога по-дълго от една година. Най-известните представители на бутоните, произведени по този начин, включват шунка Серано от Испания, шунка Парма от Италия и шунка Байон от френската част на Страната на баските.